武夷巖茶具有綠茶之清香，紅茶之甘醇，是中國烏龍茶中之極品。武夷巖茶屬半發(fā)酵的青茶，制作方法介于綠茶與紅茶之間。一起來了解一下巖茶怎么制作吧！
巖茶制作流程
步驟1:采摘：開采的時間要恰到好處，春茶一般在谷雨后立夏前開采，夏茶在夏至前，秋茶在立秋后。采摘嫩度對巖茶質(zhì)量影響頗大。采摘過嫩，無法滿足焙制技術(shù)的要求，成茶香氣偏低，味較苦澀；采摘太老則味淡香粗，成茶正品率低。采摘優(yōu)質(zhì)品種、名叢如肉桂等，有特殊要求：雨天不采，有露水不采，烈日不采。一天中最佳采摘時間在9～14時之中。采摘后的運送中要保持鮮葉的新鮮，特別是要保持原有鮮葉的完整性，盡量避免折斷、破傷、散葉、熱變等不利于保持品質(zhì)的現(xiàn)象發(fā)生。
步驟2:萎凋：有日光萎凋和加溫萎凋。它是形成巖茶香味的基礎(chǔ)。萎凋中變化顯著的是水分的喪失，促進(jìn)鮮葉內(nèi)部發(fā)生理化變化。在日光下萎凋，用特制“水篩”干放在傾斜的以小竿組成的曬青架上，并用開篩的手法，根據(jù)日光（斜射）強度、風(fēng)速、濕度等因素和各品種對萎凋的不同要求掌握。在萎凋過程中并篩結(jié)合翻拌。操作要輕，以不損傷梗葉為宜，翻后適當(dāng)縮小攤?cè)~面積，防止水分過多散發(fā)。萎凋原則是“寧輕勿過”，才能有利于恢復(fù)一部分彈性，俗稱“還陽”。除日光外還可采用加溫萎凋等方法。
步驟3:做青：巖茶制作過程中的特有精巧工序，是形成其“三紅七綠”即綠葉紅鑲邊的獨特風(fēng)格和色、香、味的重要環(huán)節(jié)。費時長，要求高，操作細(xì)致，變化復(fù)雜。從“散水”、“退青”到“青水”、恢復(fù)彈性，時而搖動，時而靜放，動靜結(jié)合，反復(fù)相互交替的過程，既需搖動發(fā)熱促進(jìn)變化，又要靜放散熱抑制變化。做青的方法是以品種、萎凋程度和當(dāng)時溫濕度變化以及后續(xù)工序的要求而采取適當(dāng)措施，俗稱“看青做青”，沒有完全相同刻板式的做法，青變即變，氣候變即變，需要變則變，以此來塑造巖茶的特有風(fēng)格和質(zhì)量要求。
步驟4:炒青與揉捻：巖茶炒青主要是把前階段萎凋做青過程已形成的品質(zhì)相對地固定起來。并起純化香氣的作用。高溫下完成團(tuán)炒、吊炒、翻炒三樣主要動作，才能達(dá)到品質(zhì)要求。起鍋后趁熱迅速于特制的十字狀階梯形的揉捻上揉捻，然后復(fù)炒。復(fù)炒時間極為短促，是補炒青不足。再加熱，促進(jìn)香韻和味韻的形成，復(fù)炒后趁熱適當(dāng)復(fù)揉，茶索更為美觀。
步驟5:烘焙：復(fù)揉葉經(jīng)解散后，于焙籠中攤放在特制的有孔平面焙篩上，明火高溫水焙，各焙窯溫度從高逐漸到低，在不同溫度的條件下完成水焙工序。下焙后過篩，置于篩中薄攤后，放在晾青架上晾索，在透晾并茶轉(zhuǎn)色后，付初揀。剔除梗、片，再經(jīng)巡茶者揀出成形不夠好的茶條。揀完加焙燉火，在燉火后團(tuán)包。團(tuán)包后，還要最后復(fù)火，俗稱坑火，以去紙中水分。這樣對提高耐泡程度、醇和度、熟化香氣及增進(jìn)湯色能起很明顯的作用。燉火結(jié)束后，趁熱裝箱，對巖茶內(nèi)含物質(zhì)能起熱處理的催化作用，以達(dá)到香氣、滋味的提高。燉火過程的細(xì)致處理，為巖茶所獨有，而為任何其它茶所不及。
制作好的武夷巖茶外形彎條型，色澤烏褐或帶墨綠、或帶沙綠、或帶青褐、或帶寶色。條索緊結(jié)、或細(xì)緊或壯結(jié)，湯色橙黃至金黃、清澈明亮。
