烏龍茶制作技藝是福建省安溪縣的地方傳統(tǒng)手工技藝，2008年6月7日，烏龍茶制作技藝經(jīng)國務院批準列入第二批國家級非物質文化遺產(chǎn)名錄，下面我們就來看一下烏龍茶的制作工藝。
烏龍茶的制作工藝
1、萎凋
分日光萎凋和室內(nèi)萎凋兩種。日光萎凋又稱曬青，讓鮮葉散發(fā)部分水分，使葉內(nèi)物質適度轉化，達到適宜的發(fā)酵程度；室內(nèi)萎凋又稱涼青，讓鮮葉在室內(nèi)自然萎凋，也是烏龍茶萎凋中常見的一種方法。
2、搖青
是烏龍茶（青茶）做青的關鍵。將萎凋后的茶葉經(jīng)過4~5次不等的搖青過程，使鮮葉發(fā)生一系列生物化學變化，形成烏龍茶葉底獨特的“綠葉紅鑲邊”特點，以及烏龍茶獨特的芳香。
3、炒青
以炒青機破壞茶中的茶酵素，防止葉子繼續(xù)變紅，使茶中的青味消退，茶香浮現(xiàn)。
4、揉捻
屬造型步驟，即將茶葉制成球形或條索形，形成烏龍茶的外形結構。
5、烘焙
即干燥，去除多余水分和苦澀味，焙至茶梗手折斷脆，氣味清純，使茶香高醇。
烏龍茶制作的最關鍵的工序
烏龍茶的關鍵工藝是做青，從傳統(tǒng)上講，做青是指搖青，晾青的過程，使茶葉進一步走水還陽，保持鮮葉活力，并通過機械損傷，促進茶葉氧化，進一步發(fā)展香氣，形成烏龍茶品質特征的過程。
做青是搖青和靜置（指二次搖青之間）交替進行的過程。搖青過程伴隨走水現(xiàn)象（還陽或返青），靜置中出現(xiàn)退青現(xiàn)象。搖青方法有手工水篩搖青、搖籠搖青和搖青機搖青。做青原則是搖青時間逐次增加，靜置時間逐次延長，攤葉厚度逐次增厚，發(fā)酵程度逐次加深。
總的來說，做青是決定烏龍茶好壞的步驟，可以從鮮葉從茶樹上采摘下來到殺青固定烏龍茶品質的階段都可以算做青階段，不管是曬青，攤青，還是做手，堆青發(fā)酵都應算做青過程，而且都可以影響烏龍茶品質，對烏龍茶做青程度的把握是考驗每個制茶師傅的一大難題。
烏龍茶制法綜合了紅茶和綠茶的工藝特點，其品質既有紅茶的甘醇，又有綠茶的清香，品飲后回味甘鮮、齒頰留香、神怡身輕，給人特殊的享受。根據(jù)其制法和品質特征，可分為閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍和臺灣烏龍4種。
