烏龍茶為中國特有的茶類，是經(jīng)過采摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的茶葉種類，那大家知道烏龍茶的基本制作工藝嗎？不知道的話下面我們就一起來了解一下吧！
烏龍茶的采摘方法
1、保證采茶質(zhì)量
烏龍茶屬于半發(fā)酵茶類，綜合了紅茶、綠茶初制后的工藝特點。茶青是制茶的原料，其好壞直接關(guān)系到毛茶的質(zhì)量，因此烏龍茶對茶青采摘要求較嚴格。
2、及時分批采摘
一般在新梢頂葉開始對夾后3~5d(即半開面至開面）開始采摘，在整個采摘過程中，要特別注意及時分批采摘，采茶時間最好在早晨太陽曬干葉面露水后開采，正常天氣9：00~12：00、13：30~6：00進行采摘，并統(tǒng)一上山，統(tǒng)一下山，便于曬青。采摘標準：應(yīng)采1梢2~3葉和同等嫩度的對夾葉。
3、采摘方法
“騎馬采"，即拇指和食指捎捏住茶枝，葉子分在指的兩邊，輕力上折。該法保證茶青在采摘時不受損傷，使茶青在做青過程中發(fā)酵均勻一致，便于操作。采茶時，必須堅持5分開、3不要、2及時。
烏龍茶初制工藝
?。?）、采摘
以下午采摘為宜，便于夜晚做青。
?。?）、萎凋
可分晾青和曬青兩個工序，交替進行。萎凋的方法有日光萎凋和室內(nèi)萎凋槽萎凋。要注意萎凋程度。
?。?）、做青
是搖青和靜置（指二次搖青之間）交替進行的過程。搖青過程伴隨走水現(xiàn)象（還陽或返青），靜置中出現(xiàn)退青現(xiàn)象。搖青方法有手工水篩搖青、搖籠搖青和搖青機搖青。做青原則是搖青時間逐次增加，靜置時間逐次延長，攤?cè)~厚度逐次增厚，發(fā)酵程度逐次加深。
?。?）、殺青
方法有鍋式殺青和滾筒殺青。殺青要求高溫短時，殺透、殺勻。
?。?）、揉捻
要求重壓、溫揉。
?。?）、烘焙
根據(jù)不同的造型，烘焙或兼包揉。
2、閩南烏龍茶制法
?。?）、萎凋
將鮮葉按品種、嫩度和采摘時間分別攤放于水篩內(nèi)，要求少量薄攤，按次序擺在攤青架上。其間輕翻2一3次，以均勻蒸發(fā)水分。上午采回的鮮葉一直攤青到下午，與下午采回的鮮葉一起曬青。曬青則要及時攤青，放通風處吹軟，搖青時多搖一次。
?。?）、做青
新工藝做青的特點是搖青次數(shù)少、時間短、攤青薄、攤放時間長、輕發(fā)酵。做青的室溫宜為20℃，空氣相對濕度70％~80％。
?。?）、殺青
新工藝殺青要掌握“高溫、抖炒、殺老"的技術(shù)原則。殺青時滾筒的溫度要達到270~300℃，茶葉在滾筒里發(fā)出似鞭炮的響聲。每滾筒投放茶葉量為傳統(tǒng)的1/3~1/2，殺到葉含水量為35％~40％，即發(fā)出“沙、沙"響聲后約半分鐘出鍋。此時手握茶葉不成團，揉捻后在揉盤上會出現(xiàn)一些茶粉末。
?。?）、初揉
即將殺青葉趁熱裝人揉捻筒內(nèi)，適當加壓揉巧分鐘后，在筒內(nèi)解塊，再加壓巧分鐘，就可解塊上烘。如不能及時上烘，應(yīng)攤放散熱，防止悶黃。
?。?）、初烘
初烘溫度為一《℃，烘至六成干時，不黏手即可下烘包揉整形。
?。?）、初包揉
包揉方法有傳統(tǒng)的手工包揉和用各種型號的包揉機包揉。手工包揉是用75平方厘米的白布巾，每包裝初烘葉約0·5千克，一手抓住布巾包口，把茶包放在板凳上，另一只手緊壓茶包向前滾動推揉，揉力先輕后重，要使茶葉在布巾內(nèi)翻動。
?。?）、復烘
手工復烘火溫為80℃，烘10分鐘。其間翻拌2一3次。烘至茶條松散，有刺手感即可起焙。
?。?）、復包揉
其方法與初包揉一樣，時間約2分鐘，揉至條形卷曲呈螺形狀。復包揉后進行篩分，把松散的茶葉和葉片進行第三次復焙和包揉，直至多數(shù)呈蜻蜓頭或圓球狀，然后打包定型1小時。
?。?）、烘焙
采用低溫慢烤的方法，火溫為70℃。烘至茶團呈自然松開，然后解散茶團，焙至八九成干后攤涼，再進行第二道足火?；饻貫椤?，時間約1小時，其間翻拌2一3次。烘焙至手折茶梗斷脆、茶香清純即可下烘，經(jīng)攤涼后裝箱保存。
臺式烏龍制法
?。?）、適合制作的品種
金萱、翠玉、早烏龍、青心烏龍、鐵觀音、黃旦、梅占、毛蟹等。
?。?）、鮮葉標準
臺式烏龍茶的采摘要求為帶芽或小開面的二葉、三葉嫩梢。梗柄留約米粒長，太短葉子易脫落，太長會影響造型。原料要保持很高的新鮮度，防止悶青和非工藝曬青。
?。?）、曬青
臺式烏龍茶都要求曬青，因臺式做青較輕，不經(jīng)太陽曬青，清香難顯。其方法是將茶青集中到下午2時曬青，有遮陽網(wǎng)的工廠也可中午曬青。將鮮葉薄攤在8米×8米的曬青布上，攤?cè)~量為每平方米0·5千克。在曬青過程中，做青工2人一組提曬青布角，向中間翻青，翻攤2一3次，以便曬青均勻。當曬青葉發(fā)出淡淡清香、手觸有柔軟感、剛失去光澤時，即迅速收青，減重約10％。
（4）、晾青
將曬好的茶青收回室內(nèi)攤涼，待太陽味散失后薄攤在篩子上架靜置晾青，晾青厚度為2一4厘米。金萱、翠玉、早烏龍、青心烏龍、黃旦等品種可薄攤，促進走水，以縮短做青時間；鐵觀音、梅占、毛蟹等品種不可攤得太薄，以免強制脫水，影響品質(zhì)。
?。?）、做青
做青的方法是由做青工用雙手托茶青輕輕抖動，反復2一4次后，重新攤好茶葉靜置。做青讓茶青“還陽"，靜置讓茶青“退青"。做青由輕到重，每次做青均要聞到青草氣露出為適度。完成第一次做青靜置約2小時后，又開始第二次做青。如此反復3一4次，待茶青失水率達25％，可確定為最后一次做青。
?。?）、殺青
溫度控制在3℃，先悶后透。剛投茶青時炒鍋轉(zhuǎn)速宜慢，以利悶炒?？斐鲥仌r要增加轉(zhuǎn)速并可開吸氣扇，以利透炒。臺式烏龍茶遵循“老殺"的原則，即以炒青葉轉(zhuǎn)暗綠色、手抓稍有刺手感、頂芽和葉尖稍有焦跡為適度。然后出鍋回潤，熱悶10分鐘，讓水分重新分布，再上鍋式揉捻機揉捻7一巧轉(zhuǎn)后，攤于篩子上架回潤。
?。?）、包球
殺青葉回潤2一3小時，水分重新均勻分布后，才進行包球造形工藝。該工序的茶機配備為4臺速包機、1臺蓮花坐整形機、1臺解塊機、6臺平板機、2臺炒鍋和1臺自動烘干機。
?。?）、烘焙
針對不同銷售地區(qū)的要求，用不同的“火功"，采取相應(yīng)的烘焙技術(shù)。對有甜香要求的地區(qū)，宜從60℃開啟烘箱，頭3個小時排水足干，以后每小時升溫5℃，至兕℃，共烘8小時。對有焦糖香要求的地區(qū)，相應(yīng)提高烘焙溫度，延長烘焙時間，這個過程也稱烘焙提香工藝。成品冷卻后，真空包裝貯藏。
綜上所得，烏龍茶因其做青的方式不同，分為“跳動做青”、“搖動做青”、“做手做青”三個亞類，所以烏龍茶具有干茶綠、湯色綠、葉底綠，外形為球形或半球形，清香氣味持久的特征！
