產(chǎn)于武夷山的水仙茶是巖茶
武夷水仙既是巖茶，也是烏龍茶。巖茶，因“巖巖有茶，非巖不茶”而得名。屬半發(fā)酵茶，青茶（烏龍茶），以“巖骨花香”的獨特巖韻著稱。目前，武夷巖茶主要有武夷水仙，武夷肉桂，武夷奇種等。
閩北水仙茶，是閩北烏龍茶中兩個花色品種之一，品質(zhì)別具一格，“水仙茶質(zhì)美而味厚”，“果奇香為諸茶冠”。
水仙品種，適制烏龍茶。但因水仙產(chǎn)地不同，命名也有不同。閩北產(chǎn)區(qū)用福建水仙種，按閩北烏龍茶采制技術(shù)制成的條形烏龍茶，稱閩北水仙。閩北所種的水仙種，約在光緒年間傳入，其成茶稱水仙或閩北水仙。閩南永春產(chǎn)地以福建水仙種，按閩南烏龍茶采制而成的閩南水仙。
產(chǎn)于廣東的水仙不是巖茶
鳳凰水仙，烏龍茶，原產(chǎn)于廣東省潮安縣鳳凰山區(qū)，相傳在南宋時期已有栽培，迄今已有900余年歷史。
鳳凰水仙原產(chǎn)廣東省潮安縣鳳凰山，相傳在南宋時期已有栽培。現(xiàn)樹齡逾200年者有2000多株。主要分布在廣東潮安、豐順、饒平、蕉嶺、平遠等地。20世紀50年代后，廣東省大面積栽培。海南、廣西、湖南、江西、浙江等省區(qū)有少量引種。
鳳凰水仙具有獨特的天然花香，湯色澄明黃亮，碗內(nèi)壁顯金圈，滋味濃醇鮮爽，葉底勻齊，青葉鑲紅邊。其泡茶方法也十分講究，用特制精巧的宜興小紫砂茶壺，用“若深珍藏“小瓷杯泡飲，茶多水少時間短。一泡聞其香；二泡嘗其味；三泡飲其湯。飲后令人釋躁平矜怡情悅性。暢銷泰國；新加坡等國家。
水仙茶的加工工藝屬于烏龍茶
工藝要求：鮮葉-萎凋（兩曬兩晾）-做青（搖青結(jié)合做手-晾青交替進行）-炒青-揉捻-初烘-包揉-復(fù)烘-復(fù)包揉-文火烘干-攤涼-揀剔-成品。
曬青
成都掌握宜偏重，即兩曬兩晾，以促進鮮葉梗脈的水分能夠順利地散發(fā)；做青時，搖青次數(shù)宜少，搖青時間宜短，程度宜輕，搖青后的晾青應(yīng)適當(dāng)薄灘多晾，故有“懶水仙”之說。目的是控制青葉發(fā)酵紅變在適當(dāng)?shù)姆秶桓稍飼r，溫度適當(dāng)提高，時間延長，俗稱“火候飽滿”，使成品滋味濃厚。
做青
做青受環(huán)境條件影響很大，溫度高，濕度低可加速水分蒸發(fā)，使青葉理化變化同步進行，在短時間內(nèi)達到適度要求；濕度高，則水分蒸發(fā)慢，走水困難，因而在生產(chǎn)中，濕度高時要加強鼓風(fēng)，多設(shè)火爐，以促進青葉走水。
堆青
堆青處理，視做青的程度而定，歷時1.5～2h，厚度30～40cm至紅邊較足，香氣大起時進行殺青。做青適度：葉面黃綠，葉緣朱紅色，青帶綠腹，紅鑲邊，葉質(zhì)柔軟，手摸光滑如綢，青氣消退，花香顯露，葉片突起呈龜背狀。
殺青
筒體溫度要求在220～240℃，手感以手背放置筒口有刺痛感為度，白天看鍋壁泛白，夜間微紅時即可。葉投入時有“噼拍”聲，投葉量25kg上下。
殺青以悶殺為主，2min后，開啟排氣風(fēng)扇，將水蒸汽吹出筒外。殺青達適度時，手握殺青葉成團，有粘手感，不易彈散。折梗不斷，茶香顯露、減重率36～40%，雨青殺青程度掌握要求更足些。
揉捻
將適度的殺青葉略為散熱后，隨即裝入揉捻機，裝葉適量快速，壓力以輕→略重→重為度，至條索緊結(jié)，卷曲率達90%以上，下機歷時約10～16min。
烘干
通過熱化學(xué)作用，發(fā)展色、香、味品質(zhì)。要求進風(fēng)口溫度150℃，攤?cè)~厚2～3cm，轉(zhuǎn)速快盤，烘至七、八成干，手觸略有刺手感時下機，攤放2～3h，梗干滋味更醇和；足火溫度100～115℃，慢盤烘至手折梗脆斷為適度，下機稍攤涼，密封保存。
因此，產(chǎn)于武夷山的水仙茶既是巖茶也是烏龍茶，產(chǎn)于廣東的水仙不是巖茶卻是烏龍茶?？傊刹枋菫觚埐?，這是毋庸置疑的。
