茶葉香氣是茶葉的揮發(fā)氣體，它既代表了初制加工原料鮮芽的老嫩，制作過程芳香物質(zhì)和茶多酚氧化或轉化程度，各工藝間優(yōu)劣處理過程，火候(火功)程度等。又代表了各茶葉品種間所具有的特殊品種香是否得到充分的發(fā)揮，以及地理小氣候的特點。目前武夷巖茶香氣一般可分為青臭味(亦是芳香物質(zhì))、清香、清花香、花香、花果香、果香。前三種清香型(香氣容易揮發(fā)，不能久貯)，后三種屬熟香型(較能長久存放和有利于精加工時保存)。那巖茶的香氣咋來的呢？
巖茶的香氣
1、巖茶的魅力在于它本身沁人心脾的香氣和百轉千回的滋味上，吸收陽光、空氣、土壤、水分，孕育出獨特的天地精華。武夷山景區(qū)是武夷巖茶最古老的產(chǎn)茶地，長年云霧繚繞，陽光漫射，極為有利于茶樹的生長。土壤中豐富的礦物質(zhì)被茶葉所吸收，空氣中高密度的負氧離子也造就了獨特品質(zhì)的茶，所出產(chǎn)的茶在香氣、滋味、耐泡度上都是無可挑剔的。
2、山場上的種種條件，也深刻影響茶葉化學成分，造成各種山場茶葉的營養(yǎng)成分不同。從茶葉的生化角度來看，茶葉的品質(zhì)不但與各生化成分總量有關，也與各成分之間的比例有關。
3、在茶樹生物化學含量方面，以水仙為例，水仙品質(zhì)主要生化指標差異顯著，各個山場茶葉的茶多酚、咖啡堿、可溶性總糖、兒茶素總量差異不大，水浸出物差異顯著（茶湯厚度），氨基酸、酚氨比（茶湯濃度、茶味的輕重）差異極顯著；在香氣方面，巖茶素有“醇不過水仙，香不過肉桂”之說，茶青中的香氣成分以醇類物質(zhì)為主，不同品種茶青主要香氣物質(zhì)（品種香）不同，水仙以乙醇含量最高，肉桂以橙花叔醇含量最高；在香氣總量上，不同品種香氣總量相差較大，肉桂香氣總量是水仙的兩倍左右，種類更多，因此做出的茶香氣更加馥郁幽長；不同產(chǎn)地茶青中香氣成分中有相同的物質(zhì)，也有獨有的香氣物質(zhì)，且同一香氣成分含量及比例不同，從而表現(xiàn)出不同土壤香。這也是判定武夷巖茶山場的重要依據(jù)之一。
4、除山場的因素外，武夷巖茶的發(fā)酵程度相對其他烏龍茶區(qū)會偏高，其咖啡堿含量明顯高于其他烏龍茶區(qū)，再加上其精湛的制作技術和獨特的焙火工藝，憑其豐富的內(nèi)質(zhì)，“七泡有余香，十泡有余味”自然不在話下，種種優(yōu)勢造就武夷巖茶的獨特性和不可替代性，開創(chuàng)了中國烏龍茶絢麗的篇章。
總的來說，上品巖茶的香氣在于山場的環(huán)境（天時地利），荔枝木碳的火候，師傅精湛而恰到好處的工藝（人和），如果巖茶茶樹離開武夷山的爛石地質(zhì)，就是離開了巖茶的特有山場（地利），那就會缺失正巖的巖韻，香氣會大打折扣！
