焙火是巖茶制作的最后一道工序，雖然其它品種的茶葉也有焙火工序，但武夷巖茶的焙火是茶葉中最具特色，最考驗(yàn)技術(shù)的。清代文學(xué)巨匠梁章鉅就有稱(chēng)：“武夷焙法，實(shí)甲天下。”那巖茶如何焙火呢？
焙火的技術(shù)要求
火候?qū)嶋H作用是使茶葉內(nèi)產(chǎn)生熱物理化學(xué)作用的程度?；鸷蚰苡绊懲庑紊珴?、葉底湯色以及耐泡度?；鸷蛘莆者m當(dāng)可以彌補(bǔ)茶葉品質(zhì)某些不足，掌握不當(dāng)會(huì)降低巖茶品質(zhì)，甚至成為焦味等，因此高明的焙茶師可以利用焙火技術(shù)將茶葉的品質(zhì)提高一個(gè)檔次。特殊品種的茶葉，火候掌握恰到好處，能襯托特殊的香韻特征，俗稱(chēng)“茶為君，火為臣，君臣佐使。”就是這個(gè)道理。
茶葉烘焙總是以“文火慢燉”為好。其原則是：茶葉越高級(jí)越需文火低溫長(zhǎng)焙，而低檔茶和茶頭爐溫則可適當(dāng)高些。炭爐剛生火時(shí)，爐溫高且生雜味，常用來(lái)焙茶頭及低檔茶，中期爐溫較低且平穩(wěn)，常用來(lái)焙高檔茶?；饻剡^(guò)高，茶葉芳香油揮發(fā)過(guò)多。固定作用減弱，香氣降低，同時(shí)熱化作用過(guò)激，一些可溶性物質(zhì)會(huì)轉(zhuǎn)化成不溶性物質(zhì)，輕則使茶葉外形色澤枯暗，茶湯滋味變淡，重則產(chǎn)生焦味失香。實(shí)踐也說(shuō)明，茶葉的蜜糖香及其他一些香氣的形成，常產(chǎn)生于低溫長(zhǎng)焙過(guò)程，低溫烘焙還有促進(jìn)糖的焦化作用，產(chǎn)生麥芽糖的香味。
火味能掩蓋巖茶的很多優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，所以在品飲巖茶時(shí)也不是焙火程度越高越好，最佳狀況應(yīng)該是有火功香而沒(méi)有火氣和火味。用同一號(hào)巖茶原料來(lái)精制焙火，焙火程度越低時(shí)，外觀偏黃綠，香氣越高飄，滋味越清爽，茶湯偏黃，有時(shí)帶渾（足火后轉(zhuǎn)清澈），葉底越亮。焙火程度越高時(shí)，香氣越馥郁悠長(zhǎng)，滋味越醇滑，湯色偏橙紅清亮，葉底越暗。
焙火的程度
火功的高低是烘焙的溫度和時(shí)間共同作用的結(jié)果。焙火能改變苦、澀味和醇厚度，但不能完全消除，苦澀就體現(xiàn)為厚重。
焙火后，隨存放時(shí)間的延長(zhǎng)，火功的高低和滋味都會(huì)逐漸改變（退火、醇厚、回青），苦澀味也會(huì)改變。
茶葉越高級(jí)越需文火低溫長(zhǎng)焙，而低檔茶和茶頭爐溫則可適當(dāng)高些。
實(shí)踐說(shuō)明，茶葉的蜜糖香及其他一些香氣的形成，常產(chǎn)生于低溫長(zhǎng)焙過(guò)程，低溫烘焙還有促進(jìn)糖的焦化作用，產(chǎn)生麥芽糖的香味。
“若用低溫長(zhǎng)時(shí)烘焙，則茶葉吃不進(jìn)火。”——因溫度太低，只起烘干茶葉的效果，而起不到吃火的作用，烘過(guò)的茶葉內(nèi)沒(méi)有明顯的火功，所以說(shuō)茶葉吃不進(jìn)火。
簡(jiǎn)單地按焙火時(shí)間把巖茶的火功分為輕火、中火和足火是不確切的。焙火程度的高低要根據(jù)茶葉基本特性、銷(xiāo)區(qū)習(xí)慣和消費(fèi)者的特殊需要來(lái)掌握?；鸷虻恼莆找⒁獠煌贩N、新舊茶不同、不同發(fā)酵程度、不同含水量火候輕重程度亦不同，內(nèi)質(zhì)越好的茶越耐焙。
巖茶火功的選擇還是根據(jù)個(gè)人的味蕾需求來(lái)選擇。有的人味蕾靈敏就喜歡清淡一點(diǎn)的口感那就建議喝火輕一些的巖茶，反之，口感偏重的茶友們就可以選擇火功高一些的巖茶。其實(shí)，人的味蕾也是會(huì)轉(zhuǎn)變的，就像小編有時(shí)候口里沒(méi)有什么味道的時(shí)候就喜歡飲一杯中足火的巖茶刺激一下味蕾，然后，天熱的時(shí)候就想喝一杯輕火慢燉的清茶舒緩一下精神。除了病火小編不建議人嘗試，剩下的茶友們都可以試試。
