紅茶的加工工藝
紅茶，英文為Blacktea。紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應(yīng)，鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分。香氣物質(zhì)比鮮葉明顯增加。所以紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征。我國紅茶品種以祁門紅茶最為著名，為我國第二大茶類。
紅茶屬全發(fā)酵茶，是以適宜的茶樹新牙葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過程精制而成的茶。萎凋是紅茶初制的重要工藝，紅茶在初制時稱為“烏茶”。紅茶因其干茶沖泡后的茶湯和葉底色呈紅色而得名。
紅茶的加工特色是發(fā)酵發(fā)酵，俗稱“發(fā)汗”，是最為重要的一個環(huán)節(jié)。
是指將揉捻好的茶胚裝在籃子里，稍加壓緊后，蓋上溫水浸過的發(fā)酵布，以增加發(fā)酵葉的溫度和濕度，促進酵素活動，縮短發(fā)酵時間，一般在5～6小時后，葉脈呈紅褐色，即可上焙烘干。發(fā)酵的目的，在于使茶葉中的多酚類物質(zhì)在酶的促進作用下發(fā)生氧化作用，使綠色的茶坯產(chǎn)生紅變。
發(fā)酵是形成紅茶色、香、味品質(zhì)特征的關(guān)鍵性工序。一般是將揉捻葉放在發(fā)酵框或發(fā)酵車里，進入發(fā)酵室發(fā)酵。發(fā)酵要掌握滿足茶多酚氧化酶的氧化聚合反應(yīng)所需的適宜溫度、濕度和氧氣量。
烏龍茶的加工工藝
烏龍茶（oolongtea），亦稱青茶、半發(fā)酵茶及全發(fā)酵茶，品種較多，是中國幾大茶類中，獨具鮮明中國特色的茶葉品類。烏龍茶是經(jīng)過采摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品質(zhì)優(yōu)異的茶類。
烏龍茶因其做青的方式不同，分為“跳動做青”、“搖動做青”、“做手做青”三個亞類。
英紅九號的加工工藝
英紅九號系列產(chǎn)品，該產(chǎn)品選用廣東茶科所選育的省級良種“英紅九號”鮮葉原料精心制作而成，共分為金毫、金毛毫、金英紅和英紅九號四個等級，其加工工序為鮮葉――萎凋――揉捻――發(fā)酵――干燥。
英紅九號的發(fā)酵工藝：發(fā)酵的目的在于通過增強酶的活化程度，促進多酚類化合物的氧化縮合，形成紅茶特有的品質(zhì)特征；在適宜的環(huán)境條件下，使茶葉發(fā)酵充分，減少青澀味，并產(chǎn)生濃郁的香氣。
發(fā)酵是提高紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵，影響發(fā)酵的因素主要是溫度、濕度和供氧條件，最適室溫為22~25℃，相對濕度在90%以上，攤?cè)~厚度8-10厘米，發(fā)酵時間從揉捻結(jié)束開始，一般需9~12小時，當嫩葉葉色達到暗紅色，青澀味消失，出現(xiàn)濃郁甜香，發(fā)酵便達到適度。
發(fā)酵應(yīng)分清茶號，不得錯亂。采用增濕降溫的空調(diào)室發(fā)酵，室溫控制22~25℃，濕度控制80%以上，不準有任何異味，發(fā)酵竹筐長80厘米，寬60厘米，高15厘米，發(fā)酵葉應(yīng)保持疏松不能壓實。葉層厚度為6~10厘米，發(fā)酵時間為6~9小時。
綜上，發(fā)酵是紅茶的標志性工藝，英紅九號的發(fā)酵工藝是英紅九號的主要工藝，所以英紅九號不是烏龍茶，是紅茶。
