武夷巖茶的栽培與加工制作特點(diǎn)

　　武夷巖茶具有綠茶之清香，紅茶之甘醇，是中國(guó)烏龍茶中之極品。下面我們來(lái)了解一下武夷巖茶的栽培與加工制作特點(diǎn)吧！

 

　　武夷巖茶的栽培有許多特點(diǎn)。首先是茶園建設(shè)與眾不同。茶園是茶葉生產(chǎn)的“第一車間”，對(duì)茶葉品質(zhì)相當(dāng)重要。武夷茶區(qū)屬于丹霞地貌，在景區(qū)的正巖茶園大都是利用深谷、幽澗、巖隙、石凹和部分緩坡，倚山傍巖，壘石筑臺(tái)，然后挑客土填充修建起來(lái)的，有巖凹式茶園，有大型盆景式茶園，有階梯式水平茶園。這些茶園構(gòu)成了武夷山景區(qū)一道道亮麗的風(fēng)景線。

 

　　即使是現(xiàn)代開墾的水平梯田式茶園，也是本著以治水改土為中心，實(shí)行山水園路綜合治理的科學(xué)方式建成的。這些茶園的培肥原則是“以山養(yǎng)山”，通常采取“挖山”和“填山”相結(jié)合的辦法來(lái)實(shí)現(xiàn)。把茶園深層的土翻上來(lái)，稱之“挖山”，一般是在立夏后進(jìn)行。通過(guò)深耕，使茶園底層的風(fēng)化巖形成的土受到直接日曬雨淋，加速風(fēng)化，為茶樹提供更多的礦物質(zhì)元素。“填山”是把枯枝落葉、雜草和客土填入挖開的溝壟中，以加厚茶園土層，提高蓄水保肥能力，并增加腐殖質(zhì)肥料。

　　在茶樹生長(zhǎng)過(guò)程中，武夷山茶農(nóng)對(duì)病蟲草害的防治以及合理施肥十分講究，一般都要在專家的指導(dǎo)下，制訂完善的農(nóng)事活動(dòng)計(jì)劃和生態(tài)改善計(jì)劃。近年來(lái)，武夷山茶農(nóng)在實(shí)踐中還創(chuàng)造出了表土回溝，隔行深翻改土，梯壁內(nèi)側(cè)橫溝蓄水，環(huán)山緩坡路面種草，茶園地頭設(shè)立積肥坑，合理配方施肥等行之有效的栽培方法。這樣做不僅確保了武夷巖茶的感官品質(zhì)優(yōu)異，而且還順利通過(guò)了國(guó)際上最嚴(yán)格的衛(wèi)生檢測(cè)，達(dá)到有機(jī)茶的出口標(biāo)準(zhǔn)。

 

　　由于武夷山茶人十分重視“第一車間”的建設(shè)和茶樹良種選育推廣工作，為武夷巖茶的品質(zhì)尊定了良好的基礎(chǔ)。“一步領(lǐng)先，步步主動(dòng)”，所以在激烈的茶市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中常盛不衰。

 

　　“一采二倒青，三搖四圍水，五炒六揉金，七烘八撿梗，九復(fù)十篩分”。以上這五句簡(jiǎn)單的歌謠，概括的卻是一套及其復(fù)雜的工藝流程。

 

　　萎凋（兩曬兩晾）：采取先日光萎凋后陰處攤晾，控制萎凋失水程度，控制水分，使之恰到好處。這對(duì)提高巖茶品質(zhì)十分重要，萎凋必須根據(jù)日光程度、鮮葉老嫩及不同品種，靈活把握。

 

　　做青：是形成巖茶醇厚滋味、茶果香和“綠葉紅鑲邊”的過(guò)程。做青史巖茶制作過(guò)程中一次重要的技術(shù)工序，關(guān)系到茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣，因此要有高超的技能和豐富的經(jīng)驗(yàn)。武夷巖茶特有的做青工藝，是通過(guò)搖青與晾青的交替進(jìn)行，厚攤靜放，動(dòng)靜結(jié)合，利用“走水”使青葉“退青”又“返青”（返陽(yáng)）。在“走水”的過(guò)程中，青葉梗脈中的內(nèi)含物向葉面分布，從而使葉面的兒茶素、氨基酸組成發(fā)生變化，同時(shí)也促進(jìn)青葉內(nèi)質(zhì)的變化。因此在做青的過(guò)程中，要及時(shí)觀察青葉狀況和溫、濕度的變化，采取相應(yīng)的措施。整個(gè)做青過(guò)程即是一個(gè)使鮮葉由彈性到柔軟，從軟青到硬青的技術(shù)過(guò)程。

 

　　雙炒雙揉：是武夷巖茶制作工藝特有的方法。復(fù)炒復(fù)揉可以改進(jìn)第一次炒揉不勻、半紅半青的花青狀態(tài)，使外形條索緊結(jié)美觀、形成武夷巖茶獨(dú)特的“蜻蜓頭”、“蛙皮頭”、“三節(jié)色”。雙揉雙炒復(fù)炒的時(shí)間雖短，但對(duì)品質(zhì)的提高至關(guān)重要、特別是對(duì)香氣、滋味能產(chǎn)生有利的影響。初揉之后，在復(fù)炒中液汁外溢，與高溫炒鍋直接發(fā)生接觸，使巖茶的內(nèi)含物產(chǎn)生急劇變化，特別是糖的“焦糖化”過(guò)程及水化果膠的增加，使巖茶產(chǎn)生一種特別的韻味，這種韻味就是通過(guò)獨(dú)特的雙炒雙揉工藝得以充分體現(xiàn)。

 

　　燉火：即低溫久烘，使提高巖茶香氣、滋味重要而獨(dú)特技術(shù)措施。通過(guò)低溫久烘，以火調(diào)香，以火調(diào)味，使香氣、滋味進(jìn)一步提高，達(dá)到熟化香氣、增進(jìn)湯色、提高耐泡程度的效果。燉火的過(guò)程，需7小時(shí)左右，每個(gè)時(shí)段的動(dòng)態(tài)溫度、火候的掌握，全憑焙茶師傅的手感和溫度對(duì)感覺的沖擊力來(lái)判定。在烘制中，觀察茶的變化極為重要，巖茶在“吃足火”情況下，會(huì)在表面呈現(xiàn)特有的寶色，這是優(yōu)質(zhì)巖茶特征的體現(xiàn)。焙火的高超技術(shù)，為武夷巖茶所獨(dú)有。

　　如此繁復(fù)的制作工藝，令人嘆為觀止，陳椽就曾說(shuō)過(guò)：“武夷巖茶的創(chuàng)制技術(shù)獨(dú)一無(wú)二，為全世界最先進(jìn)的技術(shù)，無(wú)與倫比，值得中國(guó)勞動(dòng)人民稱雄世界。