眾所周知，武夷巖茶具有綠茶之清香，紅茶之甘醇，是中國烏龍茶中之極品，因產茶地點不同，又分有正巖茶、半巖茶、洲茶，主要品種有武夷水仙、武夷奇種、大紅袍等，巖茶中以大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、水金龜等著名，其它品種還有瓜子金、金鑰匙、半天腰等品種，具體如下！
巖茶的品種
一、大紅袍
大紅袍，本身是武夷五大名叢系列中的一種，但由于其知名度最高，因而單獨將其列出一個類別。大紅袍，根據市場上的分類，又可分類以下3種：
北斗一號大紅袍：姚月明姚老通過母樹大紅袍的枝條扦插培育出的種植在北斗峰的大紅袍直系后代。
奇丹大紅袍：陳德華老師從大紅袍母樹上剪下了枝，扦插培育成功，他給這些茶樹命名為“奇丹”，也就有了后面的奇丹大紅袍。
拼配大紅袍：武夷茶人為推廣武夷巖茶，將不同品種的巖茶取長補短拼配出來的茶品，在市場上也被稱作“商品大紅袍”，因拼配而實現商品化。
二、水仙
提到水仙茶，它最響的名號便是：醇不過水仙。水仙茶的醇厚感，是最為突出的，且茶樹年齡越老，這種醇厚感越為明顯。水仙茶，又可分為普通水仙、高樅水仙和老樅水仙。目前市場上比較受熱捧的是以高樅水仙及老樅水仙。
高樅水仙：武夷水仙茶樹，樹齡達到30年的，一般稱為高樅水仙。
老樅水仙：武夷水仙茶樹，樹齡達到五六十年以上的，即可稱為老樅水仙。
三、肉桂
牛肉：牛欄坑所出產的肉桂茶。
馬肉：馬頭巖所出產的肉桂茶。
慧肉：慧苑坑所出產的肉桂茶。
四、名叢
指的是從“菜茶”品種中經過長期選育而成，自然品質優(yōu)異，具有典型的巖茶巖韻特征的有命名的茶樹單叢名叢，武夷山五大名叢：大紅袍，鐵羅漢，白雞冠，水金龜，半天腰。接下來，將作下簡單介紹：
鐵羅漢：鐵羅漢樹叢較高，生長茂盛，葉長而大，葉色細嫩光亮。經無性繁殖，生長良好，品質極佳。據說歷史上，惠安的施集泉茶店（1781年）經營武夷巖茶以“鐵羅漢”最為名貴，有治病的奇效。1890年和1931年前后惠安縣曾發(fā)生兩次時疫，病人飲用施集泉經營的武夷巖茶鐵羅漢后，部分人得以治愈。
白雞冠：原產于武夷山慧苑巖火焰峰下外鬼洞中。據記載，明代有一知府攜眷往武夷，下榻武夷宮，其子忽染疾，腹脹如牛，醫(yī)藥無效。有一寺僧奉一小杯茗，知府啜之味特佳，遂將所余授其子，子病即愈。問其名，僧答白雞冠。于是奏于帝，帝嘗之大悅，敕寺僧守株，每年封制以進，逐充御茶，至清亦然。另一種說法是在武夷宮的文公祠內。當茶樹萌芽、幼葉初展之時，新梢薄軟如綢，色澤淺綠微黃，與樹上濃綠的老葉形成鮮明的兩色層，這也是白雞冠名稱的由來。白雞冠現已大量培育成功。
水金龜：水金龜茶樹原產于天心巖杜葛寨下，一日大雨傾盆如注，峰頂茶園邊岸坍塌，茶樹被水沖至牛欄坑頭之半巖石凹處，蘭谷巖主就勢鑿石設階，砌筑石圍，壅土以蓄之，并命名為水金龜。民國八九年間磊石寺與天心寺雙方為水金龜的產權歸屬費金數千，后經公堂判定，認為茶樹系天然造成，判歸蘭谷所有，水金龜樹皮灰白色，枝條略彎曲，葉長圓形，翠綠色，有光澤，品質極佳，為武夷巖茶五大名叢之一。
半天腰：原產于九龍窠三花峰的半山腰。原名半天鷂，其名來源于明朝永樂年間。據說天心永樂禪寺方丈，一日偶得一夢，夢見一只潔白的鷂，嘴里含著一顆閃光的寶石被一只巨鷹緊追不舍后將寶石落在三花峰的半山腰上，方丈派了一位小和尚登峰尋找。小和尚到了三花峰的半山腰尋找寶石，在一塊突起的峭壁上發(fā)現一顆綠色的茶籽，方丈將茶籽親自培埴，命名為“半天鷂”。由于“鷂”與“腰”同音，又因為生長在半山腰上，久而久之就成了“半天腰”。半天腰屬灌木型，葉片呈橢圓狀，葉色澤深綠光滑，鋸齒較淺，成品茶香氣濃郁高長、滋味甜醇。
五、奇種
武夷山沒有命名的野生茶葉樹種或菜茶樹種，如金觀音、金牡丹、黃觀音、黃玫瑰、石乳香、玉麒麟、金鎖匙等。
此外，巖茶因產茶地點不同，又分有正巖茶、半巖茶、洲茶。正巖茶指武夷巖中心地帶所產的茶葉，其品質高味醇厚，巖韻特顯。半巖茶指武夷山邊緣地帶所產的茶葉，其巖韻略遜于正巖茶。洲茶泛指靠武夷巖兩岸所產的茶葉，品質又低一籌。
武夷巖茶沖泡步驟
1、備具
用來沖泡巖茶的工具，最好選擇紫砂壺，容積在120毫升左右最佳。紫砂材質的差茶具是專門用來泡烏龍茶的，非常黑蛇巖茶的沖泡。選擇茶具之后，我們燒開水來溫杯，這樣可以讓茶具均勻受熱，不會因為杯子受熱不均而影響茶的口感。
2、投茶
接下來，就要進行投茶。巖茶的用量在8克左右最佳，當然，個人的濃淡喜好不同，大家可以在此基礎上進行增減。將茶葉投入到茶杯當中之后，再沖入開水。
3、注水
泡巖茶一般采用高空注水的方式，將水從高空沿著茶杯的一側慢慢注水，這樣可以讓茶葉在開水中翻滾，還能將茶末去掉。注水完之后，靜候15秒，就可以出湯了。將杯子靠近公道杯，讓茶湯緩緩傾倒出去，這樣香氣會完全被攏在公道杯里面。
巖茶的沖泡方法
沖泡巖茶的時候，最好選擇山泉水，其次就是純凈的河水和我們經常飲用的純凈水，自來水的氯氣非常明顯，不可以用來泡巖茶。沖泡巖茶的開水的水溫最好不要超過95度，且不可以用連續(xù)燒開的水來沖泡巖茶。巖茶的第一泡到第三炮浸泡時間以10-20秒為宜，之后每加一泡，浸泡茶葉的時間也要相應增加10-20秒。
武夷巖茶的制作工藝
1、采摘鮮葉
武夷巖茶也是以春天的茶青作為制作武夷巖茶的最為優(yōu)質的原料。武夷巖茶的茶青采摘一般在四月中旬到五月中旬之間，當然有些早熟晚熟品種也會提前到四月初或者五月底。不管是人工采摘還是機械采摘，采摘鮮葉之后與運到加工地點這段時間對茶青來說非常重要，運輸過程時間要短，避免堆放過于密集，以防止鮮葉長時間升溫，造成自身發(fā)酵，影響后期的加工制作。
2、萎凋工藝
對采摘的茶青進行萎凋的目的，是使鮮葉在攤晾日曬的過程中失水百分之十左右，促進葉片中酶物質的轉化，去除青草氣。萎凋分為日光萎凋和人工機械萎凋。日光萎凋通常將茶葉薄薄地攤晾在竹席上，日曬半小時到一小時即完成，人工機械萎凋是將茶青放置于萎凋槽內，人工制造熱風使茶青達到萎凋效果，通常需要一個半小時到三個小時之間。不管是日光萎凋還是人工萎凋，都需要制茶師傅根據具體天氣變化及時調整茶青的厚度、萎凋時間，根據具體情況調整的能力正是對制茶師傅能力的考驗。
3、做青工藝
做青工藝簡單說就是通過搖青和靜置的交替，使得萎凋后的茶青開始進入發(fā)酵的過程。搖青也分為手工搖青和機器搖青，人工搖青就是將萎凋后的茶青放在竹制水篩上翻動，在葉片和葉片相互的碰撞中，升溫發(fā)酵。制茶師傅通過對茶青反復搖青和靜置的交替進行，使得原本失水的葉片重新變得挺直，葉片的邊緣也開始逐漸變紅，直到變紅的部分達到整個葉片的百分之三十，即達到了標準的武夷巖茶發(fā)酵程度，三紅七綠俗稱綠葉紅鑲邊。以手工做青工藝來說，制茶師傅也是要根據當時的氣溫高低、空氣濕度的大小變化，逐步調整制作的節(jié)奏和時間以達到最佳的效果。做青的溫度在二十五度左右、濕度在百分之七十左右，是最佳的氣候條件。做青的過程也是茶青從青草氣息向清香氣息和花果香氣息轉變的過程，也是半發(fā)酵茶制作的最核心工藝之一。
4、殺青工藝
殺青工藝是終止茶青發(fā)酵的過程，也就是說通過殺青工藝結束做青工藝。這樣的工藝銜接很像是膠片攝影時代放大照片的過程，做青既是顯影、殺青既是定影。殺青工藝也分人工殺青和機械殺青，以人工殺青為例，制茶師傅要將做好青的茶葉投入加熱的鐵鍋翻炒，通過高溫防止葉片中的酶繼續(xù)轉化，同時也叫停了葉片的氧化和發(fā)酵。并再次讓挺直的葉片失水柔軟，為下一步的揉捻做好準備。
5、揉捻工藝
殺青工藝要和揉捻工藝緊密相連，殺青后的茶葉要盡快進入揉捻工藝，殺青后趁著葉片熱度沒有降低，立即揉捻破壁。一來使得茶葉的外形達到巖茶條索狀的的外形標準，二來使得葉片中的茶物質破壁析出，包裹在條索形的茶葉外部，使得武夷巖茶成品的口感更加醇厚。揉捻到條索狀葉片達到百分之八十左右、細胞破損度達到百分之五十左右，即完成了揉捻工藝。
6、焙火工藝
這道工藝是武夷巖茶的最后一道工序，和做青工藝一樣也是武夷巖茶的關鍵性工藝環(huán)節(jié)。優(yōu)秀的制茶師傅能夠一次性將揉捻后的茶葉焙火到位，讓成品茶在高溫燒制容器和高水溫（一百度以上水溫）的激發(fā)下，表現出茶湯的高香、厚重、韻足的口感特征。在整個焙火的過程中，焙窟的潔凈、木炭的品質、溫度的控制、時間的把握都是影響成品茶質量的關鍵。在焙火的過程中半成品茶進一步退掉青臭苦澀，激發(fā)出清香醇厚，也會使得武夷巖茶的湯色更加清澈透亮。
武夷巖茶的營養(yǎng)價值
武夷巖茶所含的礦物質微量元素豐富，如鉀、鋅、硒的含量較多。1847年羅萊特在茶葉中發(fā)現“單寧”（兒茶素）并從武夷巖茶中分離出“武夷酸”。1861年哈斯惠茨證實武夷酸乃是沒食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質等的混合物。18世紀傳入歐洲后，倍受當地群從的喜愛，曾有“百病之藥”美譽。
綜上所得，武夷巖茶根據產地的不同、制作工藝的不同、原料的不同分為多個不同的種類，不同的種類有不同的特征，但是對于消費者來說，不管是選擇哪一種都是非常值得的喔！
