對鐵觀音的印象，大多都是清香高昂，湯色青翠嫩黃，入喉鮮甜回甘快，尤其茶葉自身的嫩綠和茶湯的青翠嫩黃最為明顯，這樣的茶被稱為清香型鐵觀音，但很少人知道傳統(tǒng)的鐵觀音應(yīng)該是有著顏色偏深色澤較暗的外形、同時湯色傾向黃與暗紅色的才對。也就是說，其實鐵觀音應(yīng)該有兩種濃香型和清香型。
濃香型鐵觀音：馥郁醇厚
濃香型鐵觀音，又俗稱“焙火茶”、“熟火茶”。“濃香型”與“清香型”的差異在于一道烘焙工序，“濃香型”的這道烘焙工序的溫度在120度~180度之間，“清香型”的烘焙溫度一般在70度以下。由于這道烘焙工序，濃香型鐵觀音才呈現(xiàn)出與清香型鐵觀音完全不同的品質(zhì)特點。
用于制作濃香型鐵觀音的毛茶的品質(zhì)，并不是越好的清香型鐵觀音就越能烘焙出高檔的濃香型鐵觀音，它一般要求發(fā)酵比較充分到位，富有鐵觀音的濃厚韻味，而且鮮葉要嫩。如果是用空調(diào)低溫控制發(fā)酵的茶葉，用來烘焙濃香型鐵觀音，效果并不好。如何掌控烘焙的火候，即烘焙的溫度和時間的長短，這要看茶做茶了，所有的技術(shù)和關(guān)鍵部分就在于此，這需要長時間的經(jīng)驗累積，或許也是老茶師和年輕茶師的區(qū)別所在了。
濃香型鐵觀音經(jīng)過高溫作用，葉綠素被破壞，顏色變得烏黑或黃綠或微紅，色澤變暗。由于水分的完全去除，條索稍輕。香氣清純，醣灶物質(zhì)的分解和焦糖化使茶葉帶焦糖香和甜味感，減少苦澀，口感更順滑。湯色一般較深，呈“橙紅”或“橙黃”。
由于其濃厚的口味和保健功能，濃香型鐵觀音比較討好老茶人、上了年紀(jì)的人和閩北人喜歡。
清香型鐵觀音：清淡鮮爽
清香型鐵觀音強(qiáng)調(diào)的是清湯、鮮度。葉子的成色好，葉子翠綠，這樣的葉子就極具欣賞性，看上去跟剛采摘下來時一樣，沖泡出來清湯綠水，香高味純，很適合欣賞。清香型的茶葉使用輕發(fā)酵，烘焙時也要求輕火候，茶葉中的水分保持也較多一點，口感屬于輕淡型的，適合日常沖泡和欣賞的，茶葉一般可沖泡5~12次左右，主要是由茶葉的質(zhì)量來決定。
清香型鐵觀音具明顯的“三綠”，即“干茶綠、湯色綠、葉底綠“。清香型鐵觀音成品茶外型為球型或半球型，沖泡后清香持久，茶湯明顯見底，嫩香回甘，葉底柔軟。
清香型鐵觀音是受到臺灣加工制作的影響，在安溪獲得仿制成功。閩南引進(jìn)臺灣包揉制茶工藝，使鐵觀音茶葉由原來的條形、卷型變成球型，促進(jìn)了鐵觀音制作工藝的改革，鐵觀音制作工藝也朝著香氣清高、外形緊結(jié)、減少粉末的方向發(fā)展，從”濃香型“向”清香型“轉(zhuǎn)變，獲得了消費者的歡迎，掀起了”清香型“鐵觀音熱。尤其是年輕人和閩南人的青睞，更受初學(xué)飲茶消費者的歡迎。
根據(jù)許多茶人的研究，喝茶人都有一個共性，其口味必然越來越重，量必然越來越多。從清香到濃香，消費者的口味會有一個轉(zhuǎn)變的過程。清香型和濃香型鐵觀音之間沒有可比性，喜歡的，就是最好的。
