作為武夷巖茶制作第二關(guān)鍵環(huán)節(jié)——古法焙火，這項(xiàng)技法曾在武夷山申請(qǐng)世遺的時(shí)候做出過(guò)巨大的貢獻(xiàn)，同時(shí)自古也流傳“武夷焙法甲天下”之美譽(yù)。焙火時(shí)候茶與火的關(guān)系微妙卻步步相連，有人做喻：茶是君，火是臣。下面來(lái)簡(jiǎn)要介紹下巖茶焙火原理！
巖茶焙火原理
1、脫水糖化作用（熟化）：巖茶焙火時(shí)可使糖類、氨基酸、果膠質(zhì)都經(jīng)脫水轉(zhuǎn)化成香氣成分，故有焦糖香、蜜糖香等。
2、異構(gòu)化作用：烘培的熱力，使帶青氣的低沸點(diǎn)物質(zhì)大部分揮發(fā)散失，并使兒茶素產(chǎn)生異構(gòu)體，增加游離型兒茶素及反型青葉醇含量，此反應(yīng)可以彌補(bǔ)前期工藝的一些缺陷，使口感更佳。
3、氧化作用：巖茶焙火促使兒茶素、醛類、醇類氧化分解與氨基酸結(jié)合成為新鮮香氣，形成新的工藝香。熱力促使茶色素氧化轉(zhuǎn)化，對(duì)成茶色澤、葉底和湯色濃度起到良好的影響。因此，在足火最后幾分鐘不能缺氧，茶葉出烘后應(yīng)及時(shí)通風(fēng)攤涼，保證供氧充足，攤涼時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則將引起水悶味和香氣大量散失失鮮。
4、后熟作用：即從茶葉烘干趁熱裝箱，直至品質(zhì)未出現(xiàn)陳味之前這段過(guò)程稱之“后熟作用”。后熟作用的好壞與茶葉含水量、儲(chǔ)藏條件和茶中有效化學(xué)成分變化程度有密切關(guān)系。為取得的良好后熟效果，茶葉入儲(chǔ)藏含水量掌握在6%-8%為最佳。
巖茶焙火的目的
1、蒸發(fā)水分，延長(zhǎng)保質(zhì)期：茶葉由于本身結(jié)構(gòu)疏松，并且許多內(nèi)含成分多帶有羥基等親水基團(tuán)，因而茶葉具有較強(qiáng)的吸濕性，所以茶葉的水分是在茶葉的5%以下。茶葉水分達(dá)到12%，霉菌開(kāi)始出現(xiàn)，茶葉會(huì)逐漸發(fā)霉變質(zhì)，進(jìn)而失去飲用價(jià)值。
2、殺菌，降低農(nóng)殘：茶葉中存有微生物包括霉菌、蘑菇菌和酵母菌等。霉菌是茶葉霉變侵污的標(biāo)志。一般在160度以上可殺滅霉菌。另外，含有農(nóng)藥殘留的茶葉，也可通過(guò)用高溫促使降解和揮發(fā)，減少殘留。
3、調(diào)和拼配原料：茶葉拼配原料經(jīng)過(guò)烘干，可使各品種、各路茶香味歸一，起拌勻調(diào)和作用。
4、增固香味，改變品質(zhì)：初制茶中常常伴有臭青味、苦味以及儲(chǔ)藏不當(dāng)而帶來(lái)的的異雜味和陳味，所以通過(guò)一定溫度的焙火，能使茶葉滋味變得純正，增加新鮮感，恢復(fù)火香。
5、增進(jìn)香色和熟感，滿足銷區(qū)不同口味：巖茶講究‘文火慢焙’，求其火候足而不露，用以襯托巖韻。
武夷巖茶焙法內(nèi)涵和操作是一項(xiàng)極具專業(yè)知識(shí)的技術(shù)活，是需要專業(yè)人士多年經(jīng)驗(yàn)和不斷學(xué)習(xí)運(yùn)用才可以實(shí)現(xiàn)的技法。在烘焙過(guò)程中不僅要關(guān)注茶葉本身品種，制作程度，狀態(tài)等的差異也要關(guān)注不同季節(jié)，溫度，濕度等的差異對(duì)茶葉構(gòu)成的影響。一泡上等的武夷巖茶不僅不易，更是涵蓋了無(wú)限武夷人的智慧。
