武夷山秀美絕倫的風(fēng)光，培育了全球唯一具有巖骨花香的武夷山巖茶，這也是在歷屆中國十大名茶評比中，始終獲得前十席位的重要原因。當(dāng)然，這和武夷巖茶制作技術(shù)是分不開的！
武夷巖茶制作技術(shù)
傳統(tǒng)武夷巖茶制法包含13道工序，現(xiàn)茶廠已初步實現(xiàn)制茶半機(jī)械或機(jī)械化，制法相應(yīng)簡化為：鮮葉采摘、萎凋、做青、殺青、揉捻、烘焙6道工序，武夷巖茶在整個工藝流程中，伴隨著許多“絕技”。
一、鮮葉采摘
鮮葉原料為適應(yīng)武夷巖茶萎凋、做青工藝的要求，新梢達(dá)到駐芽形成開面的成熟度，以采駐芽三四葉為最好，采五六葉則過長過粗，會影響萎凋、做青的均勻度，進(jìn)而增加成本。
二、萎凋
萎凋有日光萎凋和加溫萎凋兩種方式，以日光萎凋葉品質(zhì)最佳。在萎凋前期，青葉會散發(fā)水汽味和強(qiáng)烈的青臭氣，隨著萎凋的進(jìn)展，由于內(nèi)含物產(chǎn)生化學(xué)變化，萎凋葉會透出清香氣味，葉色由鮮綠逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榘稻G色，且失去原有光澤。
三、做青
1、搖青
在機(jī)械力的作用下，使茶青發(fā)生旋轉(zhuǎn)、摩擦，葉緣組織損傷，促進(jìn)內(nèi)含物的酶促轉(zhuǎn)化。搖青時間先短后長（表1），轉(zhuǎn)數(shù)由少到多，鮮葉散發(fā)出的青臭味先輕后重，循序漸進(jìn)，逐漸形成“綠葉紅鑲邊”的特征。
2、吹風(fēng)
通過鼓風(fēng)，改善青葉的通透性，促進(jìn)熱氣和水分的散發(fā)。吹風(fēng)時間先長后短，每次要吹至葉面失去光澤（以第二葉為準(zhǔn)），吹風(fēng)持續(xù)時間一般不超過50min，以免葉片失水過度，梗脈中的水分來不及補(bǔ)充，造成青葉干癟死青，失去活力無法走水。
3、停置
停置時間先短后長，停至青葉中間有微熱，青臭氣味消退，香氣顯露，即可開始下一輪搖青。停置持續(xù)時間一般不宜超過1h，以免發(fā)酵過度。
4、做青適度
武夷巖茶做青宜做熟，以第二葉為準(zhǔn)，綠葉紅鑲邊，達(dá)“三紅七綠”，聞之花果香明顯，茶梗收縮皺起，葉片柔軟，有沙沙響聲（表2）。
四、殺青
用110型滾筒殺青機(jī)，筒體溫度要求在220～280℃之間，手伸進(jìn)筒口時有很熱的感覺，又能忍受。根據(jù)做青葉的含水量，靈活調(diào)節(jié)溫度，做青葉含水量高，溫度高；含水量低，溫度適當(dāng)?shù)托?。投葉量一般在30～40kg。具體投葉量要看揉捻機(jī)的匹配而定，以有利于揉捻的進(jìn)行。
殺青歷時8～12min。做青葉含水量高，殺青時間長些，殺青葉高度受熱后在筒口產(chǎn)生大量水蒸氣，即可開啟排氣扇，將水蒸氣排出筒外；如果做青葉含水量低，受熱后水蒸氣量不大，則少開或不開排氣扇，要讓殺青葉保留一定的含水量，以利于揉捻成條緊結(jié)。殺青達(dá)到適度時，手握殺青葉柔軟成團(tuán)，并有粘手感，折梗不斷；葉色轉(zhuǎn)暗，嗅之有熟香氣味，無青臭氣。
五、揉捻
揉捻原則：趁熱、重壓、短時。一般1臺110型殺青機(jī)配1臺55型或2臺45型揉捻機(jī)。揉捻時間8～12min，加壓原則“輕、重、輕”。較嫩殺青葉加壓稍輕，揉時短些；較老殺青葉加壓適當(dāng)重，揉時長。揉至青葉緊卷成條即可。
六、烘焙
1、初焙
初焙的技術(shù)要點是“高溫、快速、短時”。初焙方式一般使用自動烘干機(jī)，溫度控制在120～130℃，攤?cè)~厚2～3cm，歷時約15min，焙至七八成干，手觸初焙葉有刺手感，不粘手為適度。
2、晾索
初焙葉攤在水篩上，攤?cè)~厚度8～12cm，再置于青架上進(jìn)行攤晾，這一做法俗稱晾索。因梗與葉的含水量不同，在這種條件下，使梗葉之間水分重新分布，達(dá)到平衡，有利于后序的復(fù)焙，同時存在梗中的可溶性有效物質(zhì)隨水分的流動向葉片轉(zhuǎn)移，也有利于其內(nèi)含物發(fā)生持續(xù)緩慢的轉(zhuǎn)化，對巖茶的后期有熟化作用。
3、復(fù)焙
復(fù)焙溫度110～120℃，攤?cè)~厚度3～4cm，焙至足干，折梗即斷為適度。總之，武夷巖茶初制技術(shù)應(yīng)根據(jù)鮮葉的老嫩度、產(chǎn)地、品種、季節(jié)和氣候等，結(jié)合加工場所、制茶設(shè)施、人工配備、質(zhì)量監(jiān)管等情況，來靈活控制加工過程的每一道工序，既要掌握各工序的要點，又要環(huán)環(huán)相扣，各要素能同時兼?zhèn)洌侥苁钩刹杈哂形湟膸r茶的獨特品質(zhì)。
一片茶葉，經(jīng)過如此多道工序，精制而成，成為一泡茶，解其過程后，方知其珍貴！
