武夷巖茶，顧名思義就是在山巖和巖石上生長的茶，武夷山懸崖絕壁，深坑巨谷。利用巖凹、石隙、石縫，沿邊砌筑石岸，構筑“盆栽式”茶園。“巖巖有茶，非巖不茶”，巖茶因而得名。中國六大類茶，那巖茶是屬于啥茶呢？
巖茶屬于啥茶？
武夷巖茶屬烏龍茶類、是一種介于紅茶與綠茶之間的半發(fā)酵茶類。
武夷巖茶是烏龍茶的始祖，發(fā)源于明末清初，在特殊的小氣候條件和適宜的品種前提下用一種特殊工藝形成的茶類。鮮葉要求新梢生長均臻完熟，俗稱開面采，殺青經(jīng)過酶性氧化殺青后已經(jīng)非酶性氧化，而形成半發(fā)酵的茶類。
巖茶的制作工藝
一、采摘
要選擇天氣晴好的日子。
茶青標準：要求茶青新鮮、無表面水，中、小開面三葉，均勻一致。采摘標準為新梢芽葉伸育較成熟，并形成駐芽之中、小開面采三葉為最佳標準。
二、萎凋
萎凋方式：日光萎凋
萎凋（也就倒青）后的茶青狀態(tài)：葉片失去光澤，葉態(tài)變?nèi)彳?，失水百分之十幾。倒青后是晾青，茶青進入青間，這已進入做青環(huán)節(jié)了。薄攤茶青。
三、做青
做青方式：機器做青。現(xiàn)在，大多茶葉都是用機器加工制作而成，下圖為做青桶。提高的生產(chǎn)效率，極大地減輕了茶農(nóng)茶師傅加工做茶的勞動強度。這是現(xiàn)在科學技術對農(nóng)業(yè)的巨大貢獻。這里不爭論誰好誰壞的話題，機器做不一定差，手工做青不見得都好。
做青原理：在適宜的溫濕度等環(huán)境下，通過多次搖青使茶青葉片不斷受到碰撞和互相磨擦，使葉片邊緣逐漸破損。并均勻地加深，經(jīng)以酵氧化后產(chǎn)生綠底紅鑲邊，而在靜置發(fā)酵過程中，茶青內(nèi)含物逐漸進行氧化和轉變，散發(fā)出自然的花果香型，形成烏龍茶特有高花香，兼有紅、綠茶的風味優(yōu)點。做青結后，茶青會從柔軟變成堅挺，光澤重新回來，俗稱“死去活來。茶青呈”綠葉紅鑲邊“，這茶青做的熟度最好要熟一些。
四、炒青
也叫殺青，是結束做青工序的標志，是固定毛茶品質(zhì)和做青質(zhì)量的主要因素。主要采取高溫破壞茶青中的蛋白酶活性，防止做青葉的繼續(xù)氧化和發(fā)酵，同時使做青葉失去鄣分水分呈熱軟態(tài)，為后道揉捻程序提供基礎條件。
操作要點：殺青機在初次使用或長時未用后每季制茶的首次使用前均需將筒內(nèi)用細砂石和濕茶片清洗干凈，進青前筒溫升至230度以上，手感判斷：手背朝筒中間伸入1/3處要明顯感覺燙手即可。每次進青量為：110型為80—100斤，90型為50—60斤。殺青時間約為7—10分鐘。成熟標準為葉態(tài)干軟，葉片邊緣起白泡狀，手揉緊后無水溢出且呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可。出青時需快速出盡，特別是最后出鍋的尾量需快速，否則易過火變焦碎末，俗稱“拉鍋現(xiàn)象”。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫，后期低火直至出鍋。
五、揉捻
揉捻工藝是形成巖茶外形的決定因素，也是影響茶葉制率的因素之一。
六、烘干
烘干方式：傳統(tǒng)木碳、焙籠烘干和烘干機兩種方式。焙籠烘干時間長，勞動強度大，生產(chǎn)效率低，初制烘干上使用較少，手工制作之茶多用此法，成茶品質(zhì)更高。揉捻成條的茶葉需馬上進行快速烘一道，不能置放過久，否則易使干茶產(chǎn)生悶味，降低茶葉品質(zhì)。
分成兩道工序：1、走水焙2、足干
最后，就是挑選去黃片，茶梗，精制炭焙了。
巖茶，來自于一片樹葉，但其制作加工過程卻是所有茶類中最繁雜的，“看青做青，看天做青”，更是巖茶活學活做的技術精要。
