毛茶審評(píng)
1.看干茶
1.1干茶制率
正常制率：
例如水仙在5成左右、肉桂在6成左右、黃觀音在6成左右。這樣的茶反映的是在采摘標(biāo)準(zhǔn)、制作工藝上沒(méi)有明顯的問(wèn)題存在。
制率偏高：
一般而言，制率高的茶主要是因?yàn)椴烧?。毛茶苦澀感較明顯，需要通過(guò)后期的焙火慢慢調(diào)制
制率偏低：
a、采摘過(guò)老。這種情況使得干茶身骨輕，滋味淡薄。
b、做青過(guò)程中吹風(fēng)太多以及做青過(guò)度，茶葉脫水，都會(huì)使得制率偏低。這種情況使得干茶身骨偏輕，滋味較淡薄，不耐泡。
c、炒青的時(shí)候沒(méi)炒熟。葉片柔軟度不夠，在揉捻過(guò)程中容易碎，因此造成制率不高。這種情況使得干茶的整碎度偏低，沖泡過(guò)程中稍不注意容易泡出苦澀感。
d、揉捻的時(shí)候沒(méi)揉緊，塑形不成功，所以制率低。這種情況使得干茶條索過(guò)于粗松，滋味較淡薄，不耐泡。
1.2重量
抓一把茶葉在手上感受它的重量。有一定重量的茶內(nèi)質(zhì)相對(duì)豐富。而感覺(jué)很輕的茶則可能由以下幾個(gè)原因造成：
a、采摘偏老。b、工藝缺陷。
c、山場(chǎng)環(huán)境太差，如光照時(shí)間偏長(zhǎng)，土壤不夠肥沃。
當(dāng)然，如果采摘的季節(jié)不同，也會(huì)有重量的差異，一般而言，春茶的身骨重，而夏、秋茶輕。
1.3條索
條索的緊結(jié)程度、整碎程度都可以看出茶葉在揉捻環(huán)節(jié)中是否存在問(wèn)題，揉捻過(guò)重的整碎度差，揉捻過(guò)輕的緊結(jié)程度又會(huì)差一些。
2.看湯色
毛茶的湯色以淡黃色、橙黃色為正常顏色，忌諱橙紅。否則就是發(fā)酵過(guò)重或者烘干時(shí)候溫度過(guò)高所致。做青時(shí)候講究發(fā)酵適度，這樣的茶能保證新茶的鮮爽感，如發(fā)酵過(guò)重，雖多數(shù)會(huì)有果香，但容易使得香氣沉悶。
清濁程度：工藝好的茶，茶湯都不應(yīng)該出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。能導(dǎo)致渾濁的原因主要有：a、揉捻過(guò)重。b、采摘過(guò)嫩。
不論是哪一個(gè)原因，都將導(dǎo)致茶湯滋味容易出現(xiàn)苦澀感。
3.聞香氣
在香氣上，優(yōu)質(zhì)的毛茶應(yīng)當(dāng)是品種香、地域香都十分清晰，并且掛杯香清晰持久。
總而言之，毛茶的香氣忌諱沉悶，似有若無(wú)。這樣的茶在后期精致過(guò)后十有八九會(huì)出現(xiàn)苦澀感等問(wèn)題。另外，香氣上也忌諱出現(xiàn)雜味、青味、酵味、酸味。這都是由于加工工藝流程出現(xiàn)問(wèn)題才導(dǎo)致的。
另外，如果毛茶的香型屬于清香的，則是“假香”，在后期焙火中需要注意焙火的溫度、方式，否則容易散失。而熟香則更加穩(wěn)定耐焙。
4.嘗滋味
嘗滋味要看茶湯的厚薄程度、苦澀感、回甘程度、落水香、有無(wú)雜異味以及韻味。
1.滋味淡薄的主要原因是：
a、采摘偏老。b、做青過(guò)程茶葉脫水。
c、揉捻偏輕。d、山場(chǎng)不夠好。e、采摘季節(jié)。
2.苦澀感重的主要原因是：
a、采摘偏嫩。b、品種特性。
c、揉捻過(guò)重。d、走水不干凈。e、采摘季節(jié)。
3.回甘不明顯的主要原因是山場(chǎng)；
4.落水香不好以及出現(xiàn)雜味多數(shù)是因?yàn)楣に嚧嬖谌毕荨?/div>
一般而言，茶水的厚重感不夠、落水香不足、滋味苦澀感重，可以通過(guò)后期精制去改進(jìn)，但忌諱雜異味。因此，審評(píng)滋味的最低標(biāo)準(zhǔn)也是必須十分清晰。
5.看葉底
5.1看色澤
先看紅邊是否均勻。紅邊不均勻則反映青葉有受損現(xiàn)象、發(fā)酵缺陷以及走水不干凈等問(wèn)題。這樣情況下的茶或多或少會(huì)有苦澀感。再看葉片色澤。
走水干凈、炒熟做透的茶葉片偏黃，倘若偏青綠色則走水不夠干凈或者沒(méi)有炒熟，這樣情況下的茶同樣會(huì)出現(xiàn)苦澀感，并且?guī)в星辔丁?/div>
5.2看柔軟度
如果葉底偏硬，缺少柔軟度和光澤度，則說(shuō)明采摘偏老或者做青過(guò)程中吹風(fēng)太多。工藝精良的茶，葉底一定是有彈性的、有光澤的、揉搓不會(huì)破碎。
柔軟度差的茶，滋味偏淡薄，而且后期精制也沒(méi)有多大精進(jìn)效果。
5.3看舒展性
好的毛茶舒展性一定要好，泡在水里會(huì)膨脹。舒展性差的茶要么采摘偏嫩要么烘干時(shí)溫度過(guò)高
總體來(lái)說(shuō)，舒展性差的茶，耐泡度差一些，并且會(huì)有苦澀感或者香氣不好。
5.4看完整性
葉底的整碎程度可以主要可以體現(xiàn)揉捻工序是否存在缺陷。
一般而言，完整度差的茶揉捻時(shí)力度過(guò)大。這樣情況下的茶首先干茶時(shí)的外形就不好看，其次，耐泡度上也會(huì)存在缺陷。倘若沖泡過(guò)程中不注意把握浸泡時(shí)間也容易出苦澀味。
2.巖茶審評(píng)
武夷巖茶是用容量110ml的鐘形有蓋茶碗沖泡，審評(píng)克數(shù)標(biāo)準(zhǔn)為5g
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干茶審評(píng)：
以條索、色澤為主，結(jié)合嗅干香。條索看松緊、輕重、壯瘦、挺直、卷曲等色澤以砂綠或間蜜黃油潤(rùn)為好，以枯褐、灰褐無(wú)光為差。干香則嗅其有無(wú)雜味、高火味等
濕評(píng)內(nèi)質(zhì)：
濕評(píng)以香氣、滋味為主，結(jié)合湯色、葉底。
1.干茶
條索：緊結(jié)程度。不到位的干茶條索偏松，易斷片，揉捻過(guò)重導(dǎo)致茶湯渾濁
色澤：調(diào)和一致，光潤(rùn)。
凈度：潔凈，避免有茶梗，黃片和其他雜物
勻整度：勻整，避免斷片，碎末，大小不一
2.香氣
主要聞杯蓋香氣，在每泡次的規(guī)定時(shí)間后拿起杯蓋，靠近鼻子，聞杯中隨水汽蒸發(fā)出來(lái)的香氣，第一泡聞香氣的高低，是否有異氣；第二泡辯別香氣類型、粗細(xì)；第三泡聞香氣的持久程度。
2.1香氣解讀
2.1.1品種香
“品種香”是茶葉與生俱來(lái)的芳香物質(zhì)基礎(chǔ)，也是一泡茶最基本的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，判斷一泡茶工藝好壞的基點(diǎn)就是看它是否具備“品種香”。
不同品種有不同的“品種香”，例如水仙有“蘭花香”、“木質(zhì)香”；肉桂有“桂皮香”等，這需要茶友品鑒不同的品種，認(rèn)識(shí)每個(gè)品種獨(dú)有的香型，以及記憶這些香型，才可辨識(shí)“品種香”
2.1.2工藝香
花香：多種，有具象的例如“蘭花香”、“桂花香”、“茉莉花香”等；還有混合花香
花果香：花香兼熟果的香型
果香：多種，有具象的例如“水蜜桃香”、“梨香”等；還有混合熟果香。
奶香：例如“石乳”這個(gè)品種內(nèi)含特殊物質(zhì)成分，制作工藝到位就可出“奶香”、“乳香”；采制的青葉偏嫩也會(huì)出“奶香”。
落水香：茶湯有香，香水結(jié)合
炭火香：焙火適當(dāng)，茶葉本味留存的同時(shí)還帶有的火香，是一種舒適的火香
悶火：茶葉烘焙后，未適當(dāng)攤涼而形成的一種令人不快的火功氣味。
猛火：烘焙溫度過(guò)高或過(guò)猛的火候所產(chǎn)生的不良火氣
高火：茶葉加溫于燥過(guò)程中，溫度高、時(shí)間長(zhǎng)，干度十足所產(chǎn)生的火香。
老火：干度十足，帶輕微的焦茶氣
焦氣：干度十足，有嚴(yán)重的焦茶氣
2.1.3地域香
茶葉的“地域香”多表現(xiàn)為茶葉的“山場(chǎng)氣息”，是茶葉生長(zhǎng)環(huán)境所賦予的特殊氣息，由于每個(gè)山場(chǎng)的生態(tài)環(huán)境不同，茶葉表現(xiàn)出來(lái)的“山場(chǎng)氣息”也不同，例如高山茶有“高山韻”，巖茶有“巖韻”。“地域香”的辨別是需要一定品鑒經(jīng)驗(yàn)的人才可識(shí)別。
2.1.4香氣程度性
馥郁，濃郁
香型凝聚不擴(kuò)散、完整且具象，溶度高
持久
山場(chǎng)好、內(nèi)質(zhì)厚；做青“透”，焙火“足”等等。
香氣弱，落得快
采制的青葉老嫩程度不均勻；沖泡落差大；沖泡用水質(zhì)量差等等
香型變化多
與滋味的變化是一致的，都是一泡好茶的體現(xiàn)，香氣馥郁度的表現(xiàn)
香型穩(wěn)定
香氣落差小，留存性好。
3.滋味
滋味有濃淡、醇苦、爽澀之分，以第二泡為主，兼顧前后，特別是初學(xué)者，第一泡滋味濃，不易辨別。茶湯入口刺激性強(qiáng)、稍苦回甘爽，為濃；茶湯入口苦，出口后也苦而且味感在舌心，為澀
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3.1滋味解讀
3.1.1滋味程度性
醇厚：茶湯質(zhì)稠，口感飽滿。
茶氣足：茶湯質(zhì)稠，口感飽滿，飲用之后通氣、發(fā)汗、打嗝等。
持久耐泡：茶葉沖泡到第七、八泡還有滋味，持續(xù)長(zhǎng)，落差小。
跑得快，不耐泡：茶葉沖泡到第四、五泡出現(xiàn)滋味落差，六泡之后滋味淡薄，不持久。
單?。翰枞~沖泡到第三、四泡就淡薄無(wú)味，山場(chǎng)條件欠佳，茶葉內(nèi)質(zhì)??；采制的青葉老嫩不均，老葉多等等
3.1.2滋味層次性
程度變化多：
好茶的變化豐富，在泡過(guò)程中，內(nèi)含物質(zhì)會(huì)隨著浸泡過(guò)程不斷變化，例如成品茶的第一泡多表現(xiàn)為火功香和甜香，隨著火味漸去，多表現(xiàn)為工藝香（花香、花果香、果香），再往后就是茶葉的本香逐漸顯露，多表現(xiàn)為品種本身的氣息和植物草木的氣息。
穩(wěn)定：
滋味落差小，第一泡到最后一泡的層次變化小。品種因素，例如水仙品種特征的穩(wěn)定性；山場(chǎng)條件優(yōu)，茶葉內(nèi)質(zhì)豐富；采制的青葉老嫩程度均勻；制作工藝到位等等。
3.1.3滋味復(fù)合性
醇厚：“醇”與“厚”兼具。
苦澀：苦”與“澀”兼具
甜醇：“甜”與“醇”兼具
濃厚：“濃”與“醇”兼具。
4.茶湯
綿柔、水細(xì)、水順：茶湯湯質(zhì)粘稠、飽滿，似“米湯”。
原因：品種因素，不同品種帶來(lái)的水感不同，例如水仙本身具有的“醇厚”，水感也更為綿柔、細(xì)膩；極致的加工工藝能促使茶葉香氣精細(xì)并且落水，香水結(jié)合，使之水感飽滿；采制的青葉老嫩程度適度，內(nèi)含物質(zhì)豐富，茶湯也更為豐厚、飽滿；火功到位，焙足焙透，經(jīng)時(shí)間的沉淀，火氣散去，茶葉內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化，一些膠溶物質(zhì)產(chǎn)生，茶湯也就更為細(xì)膩、綿柔；沖泡用水、煮水用器的選擇一定程度上也影響了茶湯的細(xì)膩程度。
水粗：水感欠佳，入口不順。
原因：茶葉苦澀；茶葉還有火氣；青葉質(zhì)量不佳，茶葉加工處理不當(dāng)?shù)鹊?/div>
5.湯色
以金黃、橙黃、清澈明亮為好，視品種和加工方法而異
6.葉底
葉底應(yīng)放入裝有清水的葉底碗中，看嫩度，厚薄、色澤和發(fā)酵程度
名茶審評(píng)
大紅袍
大紅袍既是茶樹(shù)名，又是茶葉商品名。大紅袍茶的品質(zhì)特征是條索扭曲、緊結(jié)、壯實(shí)，色澤青褐油潤(rùn)帶寶色，香氣馥郁，有銳、濃長(zhǎng)，清、幽遠(yuǎn)之感，滋味濃而醇厚、鮮滑回甘、巖韻明顯，杯底余香持久，湯色深橙黃且清澈艷麗，葉底軟亮、勻齊、紅邊鮮明
肉桂
武夷肉桂是八十年代選育推廣的品種，以香氣辛銳濃長(zhǎng)似桂皮香而突出。肉桂外形條索勻整卷曲;色澤褐祿，油潤(rùn)有光，干茶嗅之有甜香。香氣濃郁持久，以辛銳見(jiàn)長(zhǎng)，有蜜桃香或桂皮香，佳者帶乳香，滋味醇厚鮮爽、強(qiáng)、回甘快且持久，湯色金黃清澈，葉底黃亮柔軟，紅邊明顯。
水仙
水仙為傳統(tǒng)的茶樹(shù)品種，種植在武夷茶區(qū)將近百年。武夷水仙品質(zhì)特性優(yōu)良穩(wěn)定，外形條索肥壯、重實(shí)、葉端扭曲，主脈寬大扁平，色澤綠褐油潤(rùn)或青褐油潤(rùn)，香氣濃郁清長(zhǎng)，具特有的蘭花香，滋味濃厚、甘滑清爽、喉韻明顯，湯色清澈濃艷、呈深金黃色，耐沖泡，葉底肥厚軟亮、紅邊鮮明。
責(zé)編：
紅666
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