大紅袍茶葉的生產(chǎn)

 

　　初制工序

 

　　大紅袍的制作工藝結(jié)合了綠茶和紅茶的工藝，是工序最多、技術(shù)要求最高、最復(fù)雜的茶類。其制法極為精細(xì)，基本制作工藝包括：萎凋→攤晾→搖青→做青→殺青→揉捻→烘干→毛茶等工序。

 

　　萎凋

 

　　萎凋是鮮葉喪失水分的過程。其標(biāo)準(zhǔn)為新梢頂端彎曲，第二葉明顯下垂且葉面大部分失去光澤，失水率約為10%~15%。此過程對大紅袍香型的形成和能否有醇厚的滋味關(guān)系極大。其中日光萎凋是最好的萎凋方式。萎凋時(shí)，將鮮葉置于谷席、布墊等萎凋器上，攤?cè)~厚度1~2kg/m2。陽光強(qiáng)烈時(shí)要二曬二涼，曬青程度以葉面光澤消失，青氣不顯，清香外溢，葉質(zhì)柔軟，手持茶梢基部，頂葉能自然下垂為度。

 

　　做青

 

　　做青是形成大紅袍品質(zhì)的重要階段，是一個(gè)繼續(xù)萎凋和發(fā)酵相結(jié)合的過程，其技術(shù)性極強(qiáng)，一方面促使多酚類化合物發(fā)生酶性氧化，另一方面又要限制其進(jìn)行速度。做青時(shí)要以特有的手勢搖青。

 

　　將水篩中的涼青葉不斷滾動(dòng)回旋和上下翻動(dòng)，通過葉緣碰撞、摩擦、擠壓而引起葉緣組織損傷，促進(jìn)葉內(nèi)含物質(zhì)氧化與轉(zhuǎn)化。搖后靜置，使梗葉中水分重新均勻分布，然后再搖，搖后再靜置，如此重復(fù)7~8次，逐步形成其特有的品質(zhì)特征。搖青次數(shù)和時(shí)間，視青葉的變化（香型與葉色）而定，俗稱“看青做青”。

 

　　在后半階段，必要時(shí)輔以“做手”，彌補(bǔ)搖青不足。“做手”乃甩雙手左右將葉互碰，反復(fù)數(shù)次，但不可使勁用力，動(dòng)作力求自然。一般搖青規(guī)律先輕后重，靜置時(shí)間先短后長，多搖少做。優(yōu)質(zhì)原料，則只搖不做。

 

　　判斷做青適度與否，通常于亮處透視第二片葉，以葉面呈亮黃色，葉緣呈焦枯色，近葉緣之葉內(nèi)呈淡黃色，靠近主脈及葉柄處呈淡黃綠色，俗稱“三節(jié)葉”為做青葉的理想狀態(tài)。

 

　　前期較嫩原料，葉片由于失水不平衡而收縮面葉下凹的“湯匙形”，以手觸之，柔軟如棉；后期原料硬化則有刺手感。嗅之，青草氣逐漸為花果香所替代，清香向熟香轉(zhuǎn)化，即謂之蘭花香，具有幽而清，濃而不濁、香甜撲鼻之感。

 

　　做青在巖茶制作中占有特殊地位，費(fèi)時(shí)最長，一般需要8~12h。若操之過急，苦水未清，則會給茶湯滋味帶來不良影響。

 

　　殺青

 

　　殺青是結(jié)束做青工序的標(biāo)志，是固定毛茶品質(zhì)和做青質(zhì)量的主要因素。主要采取高溫破壞茶青中的酶活性，防止做青葉的繼續(xù)氧化，同時(shí)使做青葉失去部分水分呈熱軟態(tài)，為后道揉捻工序提供基礎(chǔ)條件。其殺青標(biāo)準(zhǔn)：葉態(tài)干軟，葉張邊緣起白泡狀，手揉緊后無水溢出且呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可。出青時(shí)需快速出盡，特別是最后出鍋的尾量需快速，否則易過火變焦，使毛茶茶湯出現(xiàn)混濁和焦粒，即俗稱“拉鍋”。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫，后期低火低溫出鍋。

 

　　揉捻

 

　　揉捻是形成武夷巖茶外形和影響茶葉制率的主要因素。揉捻時(shí)應(yīng)做到：殺青葉需快速盛進(jìn)揉捻機(jī)乘熱揉捻，以便達(dá)到最佳效果；裝茶量需達(dá)揉捻機(jī)盛茶桶高1/2以上至滿桶；揉捻過程掌握先輕壓1~2次，即采用輕-重-輕，以利桶內(nèi)茶葉的自動(dòng)翻拌和整形。

 

　　初揉后即可投入鍋中復(fù)炒，使茶條回軟利于復(fù)揉，又補(bǔ)充殺青之不足。并使已外濫的茶汁中之糖類、酶類等直接與高溫鍋接觸，起輕度焦化而形成巖茶的韻昧，時(shí)間雖僅30s，卻對品質(zhì)起很大作用。復(fù)揉除使條形緊結(jié)外，還能提高茶湯濃度。復(fù)揉手法與初揉相同，揉20余下即可進(jìn)行“走水焙”。

　　走水焙

 

　　巖茶“走水焙”在一個(gè)密閉的焙間中用培籠進(jìn)行。在各個(gè)不同溫度（90~120℃）的焙窟上以“流水法”操作。使復(fù)揉葉經(jīng)歷高、低、高不同溫度的烘焙，達(dá)六七成干下焙。整個(gè)過程10多分鐘。速度快、工作緊張，故又稱“掄水焙”。

 

　　簸扇、涼索與揀剮

 

　　走水焙下焙后，簸扇去片末，然后攤涼5-6h，以增進(jìn)后熟作用，使滋味醇和、色澤沙黃而浦潤。再經(jīng)揀剔去除梗與茶樸，即可復(fù)培。

 

　　燉火與趁熱裝箱

 

　　揀剔后的茶條先以90~100℃的培溫復(fù)焙1-2h，再改用70~90℃低溫“文火慢燉”。這是武夷巖茶特有的過程、對增進(jìn)湯色、耐泡、滋味醇和、香氣熟化等有很好效果。最后趁熱裝箱，也是一種熱處理過程，對品質(zhì)也有一定良好影響。

 

　　精制工序

 

　　大紅袍的精制主要流程包括：毛茶→初揀→分篩→復(fù)揀→風(fēng)選→初焙→勻堆→揀雜裝箱。

 

　　毛茶拼配和付制：拼配應(yīng)根據(jù)擬生產(chǎn)的成品茶的要求，制訂不同產(chǎn)地、不同季別、不同等級的毛茶配料比例的正常方案。拼配應(yīng)遵循執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、穩(wěn)定質(zhì)量、兼顧全局、統(tǒng)籌安排、充分利用、提高效率的原則。

 

 

　　大紅袍，產(chǎn)于福建武夷山，屬烏龍茶，品質(zhì)優(yōu)異。大紅袍的產(chǎn)地環(huán)境是形成大紅袍優(yōu)秀品質(zhì)的另一個(gè)關(guān)鍵。

　　氣候溫和，冬暖夏涼，年平均氣溫在18~18.5℃之間；雨量充沛，年降雨量2000mm左右。山峰巖壑之間，有幽澗流泉，山間常年云霧彌漫，年平均相對濕度在80%左右。茶園大部分在巖壑幽澗之中，四周皆有山巒為屏障，日照較短，更無風(fēng)害。

 

　　武夷山之地質(zhì)，屬白堊紀(jì)武夷層，下部為石英斑巖，中部為礫巖、紅砂巖、頁巖、凝灰?guī)r及火山礫巖五者相間成層。茶園土壤之成土母巖，絕大部分為火山礫巖、紅沙巖及頁巖組成。適宜的土壤，造就出巖茶的優(yōu)良內(nèi)質(zhì)。碧水丹山，峭峰深壑，高山幽泉，爛石礫壤，迷霧沛雨，早陽多陰。

 

 

　　特級大紅袍外形：緊結(jié)、壯實(shí)、稍扭曲；色澤：帶寶色或油潤；整碎：勻整；香氣：銳、濃長或幽、清遠(yuǎn)；滋味：巖韻明顯、醇厚、固味甘爽、杯底有香氣；湯色：清澈、艷麗、呈深橙黃色；葉底：軟亮勻齊、紅邊或帶朱砂色。

 

　　一級大紅袍外形：緊結(jié)、壯實(shí)；色澤：稍帶寶色或油潤；整碎：較勻整；香氣：濃長或幽、清遠(yuǎn)；滋味：巖韻顯、醇厚、回甘快、杯底有余香；湯色：較清澈、艷麗、呈深橙黃色；葉底：較軟亮勻齊、紅邊或帶朱砂色。

 

　　二級大紅袍外形：緊結(jié)、較壯實(shí)；色澤：油潤、紅點(diǎn)明顯；整碎：較勻整；香氣：幽長；滋味：巖韻顯、醇厚、回甘快、杯底有余香；湯色：金黃清澈、明亮；葉底：較軟亮、較勻齊、紅邊較顯。

　　總之，大紅袍是很優(yōu)秀的，其生產(chǎn)工藝是很復(fù)雜的，不過這也是值得的，到目前為止，人們對其的評價(jià)都很高不愧為茶中之王。