紅茶的制作工藝
紅茶屬全發(fā)酵茶,是以適宜的茶樹(shù)新牙葉為原料,經(jīng)萎凋、揉捻(切)、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過(guò)程精制而成的茶。萎凋是紅茶初制的重要工藝,紅茶在初制時(shí)稱為“烏茶”。發(fā)酵是形成紅茶色澤的關(guān)鍵。
發(fā)酵,俗稱“發(fā)汗”,是最為重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。是指將揉捻好的茶胚裝在籃子里,稍加壓緊后,蓋上溫水浸過(guò)的發(fā)酵布,以增加發(fā)酵葉的溫度和濕度,促進(jìn)酵素活動(dòng),縮短發(fā)酵時(shí)間,一般在5~6小時(shí)后,葉脈呈紅褐色,即可上焙烘干。發(fā)酵的目的,在于使茶葉中的多酚類物質(zhì)在酶的促進(jìn)作用下發(fā)生氧化作用,使綠色的茶坯產(chǎn)生紅變。
發(fā)酵是形成紅茶色、香、味品質(zhì)特征的關(guān)鍵性工序。一般是將揉捻葉放在發(fā)酵框或發(fā)酵車?yán)?,進(jìn)入發(fā)酵室發(fā)酵。發(fā)酵要掌握滿足茶多酚氧化酶的氧化聚合反應(yīng)所需的適宜溫度、濕度和氧氣量。
烏龍茶的制作工藝
烏龍茶是經(jīng)過(guò)采摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品質(zhì)優(yōu)異的茶類。其烘焙是關(guān)鍵。
烘焙目的是降低茶葉含水量,保持含水量在4%—6%之間,防止茶葉貯存期品質(zhì)劣變而陳茶味,進(jìn)而延長(zhǎng)貯藏壽命;借烘焙技術(shù)去除茶葉青臭味及其它異味,增進(jìn)茶香,以提高茶葉品質(zhì);使茶葉中所含氨基酸類與還原糖類加溫時(shí)經(jīng)脫水轉(zhuǎn)化成香氣成分;還有殺菌,降低農(nóng)殘等作用。
烘焙作用是脫水糖化作用(熟化)、異構(gòu)化作用、氧化作用及后熟作用。后熟作用的好壞與茶葉含水量、儲(chǔ)藏條件和茶中有效化學(xué)成分變化有密切關(guān)系。
烘焙有6大要素:含水量、原料老嫩度、形狀緊緯度、香氣、滋味、火候等等。
漳平水仙茶的制作工藝
漳平水仙茶餅制作工藝流程為:鮮葉→曬青→晾青→做青(搖青與晾青交替)→殺青→揉捻→造型(含造型與定型)→烘焙。
漳平水仙茶的制作主要特點(diǎn)是曬青較重,做青方法結(jié)合了閩北烏龍茶與閩南烏龍茶做青技術(shù)特點(diǎn),做青前期階段使用水篩搖青,做青后期階段使用搖青機(jī)搖青,前后各兩次,搖青掌握輕搖多次原則,做青前期階段輕搖,做青后期階段適當(dāng)重?fù)u;
晾青掌握薄攤多晾原則。經(jīng)炒青、揉捻后,采用木模壓制造型、濾紙定型是特有的工序,最后進(jìn)行精細(xì)的焙籠碳焙,便形成外形獨(dú)特、品質(zhì)優(yōu)異、風(fēng)格珍奇的烏龍茶類唯一的緊壓茶。
綜上,漳平水仙茶不屬于綠茶也不屬于紅茶,而屬于烏龍茶。