在中國(guó)，福建、廣東、臺(tái)灣是烏龍茶的主產(chǎn)區(qū)，福建的南部有鐵觀音，以“音韻”著稱，北部有武夷巖茶，以“巖韻”著稱。廣東有著名的鳳凰單叢，以香氣濃郁、種類(lèi)多著稱。臺(tái)灣則盛產(chǎn)高山烏龍，以高海拔的“山韻”著稱。在烏龍茶中，巖茶可以說(shuō)有不可撼動(dòng)的地位，不僅是老茶客爭(zhēng)相追捧的心頭好，更是各位“金主”高價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的寵兒，那武夷巖茶的制作時(shí)間是什么時(shí)候呢？下面我們就一起來(lái)了解一下吧！
武夷巖茶的采摘時(shí)間
武夷山春茶采摘期為4月中旬至5月中旬（特早芽種在4月上旬，特遲芽種在5月下旬）。一般選擇晴至多云的天氣采制，陰雨天不采或少采制。晴天和多云天氣的上午9～11點(diǎn)、下午2～5點(diǎn)采摘的茶青，質(zhì)量好。手工制作的巖茶雨天不采制。
武夷巖茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)
武夷巖茶鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為新梢芽葉伸育成熟，采開(kāi)面三四葉。不同的品種略有差異，肉桂中小開(kāi)面最佳，水仙中大開(kāi)面最佳。
武夷巖茶的采摘方式
武夷巖茶采摘方式有人工和機(jī)械兩種。人工采摘占用人力多、成本高、管理難度大，在武夷山茶園分散、地形復(fù)雜、茶樹(shù)長(zhǎng)勢(shì)不一處較為適用。機(jī)械采摘省勞力、成本低、速度快、效率高，適宜大面積標(biāo)準(zhǔn)化管理的茶園使用。初次使用機(jī)采茶青質(zhì)量較差，含有大量的老梗、老葉，長(zhǎng)短不一；機(jī)采連續(xù)2～3年后，茶青質(zhì)量比人工采摘的更好。
武夷巖茶的制作工藝
1、采青
最好雨天不采，有露不采，烈日不采。一天中最佳采摘時(shí)間在上午9-11時(shí)，下午14-17時(shí)次之，其他時(shí)間更次之。采摘后的運(yùn)送中要保持鮮葉的新鮮，特別是要保持原有鮮葉的完整性，盡量避免折斷、破傷、散葉、熱變等不利于保持品質(zhì)的現(xiàn)象發(fā)生。
2、萎凋
有日光萎凋和加溫萎凋。它是形成巖茶香味的基礎(chǔ)。萎凋中變化顯著的是水分的消失，促進(jìn)鮮葉內(nèi)部發(fā)生理化變化。在日光下萎凋，將茶青勻攤在特制"水篩"放在傾斜的以竹竿組成的曬青架上。根據(jù)日光（斜射）強(qiáng)度、風(fēng)速、濕度等因素和各品種對(duì)萎凋的不同要求而掌握。
3、做青
做青的訣竅就是“看青做青”因?yàn)榍嗍亲龀鰜?lái)的，一泡茶的好壞，往往是靠人工控制的結(jié)果。意思是把鮮葉的青做掉，使茶葉呈現(xiàn)剛剛好的狀態(tài)。做青過(guò)程中有走水、搖青、等青、發(fā)酵等工序交替進(jìn)行，多次繁復(fù)。
4、炒青
炒青的目的是利用高溫火力，破壞酶的活性，中止發(fā)酵，穩(wěn)定做青已形成的品質(zhì)，純化香氣。炒青時(shí)，炒灶火力要極大，鍋溫逐漸增高至230℃～260℃以上。每鍋約0.75公斤左右投入鍋中翻炒。翻炒時(shí)兩手敏捷翻動(dòng)，翻動(dòng)時(shí)不宜將茶青過(guò)于抖散，以防水分蒸發(fā)太干，不便揉捻，約二三分鐘，翻炒四五十下后，青葉表面帶有水點(diǎn)，已柔軟如棉。
5、揉捻
茶青取出后，趁熱迅速置于揉茶臺(tái)上的揉茶中，將炒青葉壓于揉捻篩中來(lái)回推拉，直至葉汁足量流出，卷成條形，濃香撲鼻，即解塊抖松。然后再將兩人所揉之葉并入鍋中復(fù)炒，復(fù)炒溫度比初炒低（200℃～240℃），時(shí)間也比初炒短，約半分鐘，僅翻轉(zhuǎn)數(shù)下，取出再揉，揉茶時(shí)間比初揉略短。
6、烘焙
烘焙又分為初焙和復(fù)焙。初焙俗稱“走水焙”，其主要目的是利用高溫使茶葉中一些物質(zhì)受熱轉(zhuǎn)化。青葉經(jīng)雙炒雙揉后，即送至焙房烘焙。復(fù)焙為了使茶葉焙至相應(yīng)的程度，減少茶香喪失和茶素的減損，復(fù)焙時(shí)，溫度應(yīng)比初焙時(shí)略低。因此，清代梁章鉅稱“武夷焙法實(shí)甲天下”。
7、晾索
晾索的目的一是避免焙后的茶葉積壓一堆，未干茶葉堆壓發(fā)熱易產(chǎn)生劣變；二是避免受熱過(guò)久，茶香喪失，同時(shí)晾索也可使茶葉轉(zhuǎn)色，有油潤(rùn)之感。晾索時(shí)間約5～6小時(shí)。
8、揀剔
揀去揚(yáng)簸未干凈的黃片、茶梗，以及無(wú)條索的葉子，揀茶一般在茶廠較亮處進(jìn)行。補(bǔ)火后，將茶裝入茶箱內(nèi)，放在干燥的室內(nèi)，待制茶結(jié)束，挑運(yùn)下山，交茶莊處理（精制）。
“巖韻”也叫“巖骨花香”，這種花香不是像花茶那種加花窨制而成的香氣，而是鮮茶在制作工藝中自然形成的花香。另外，茶底醇厚，啜之有骨，持久不變，也是評(píng)鑒“巖韻”的標(biāo)準(zhǔn)。
