按照發(fā)酵程度來(lái)看，由于烏龍茶發(fā)酵程度介于紅茶和綠茶之間，故烏龍茶屬于半發(fā)酵茶。從六大茶類劃分原理和分類原則來(lái)看，烏龍茶（青茶）與綠茶、紅茶、黑茶、白茶、黃茶同屬于六大茶類，是一種獨(dú)具特色的茶葉，那種類有哪些呢？下面我們就一起來(lái)了解一下吧！
按產(chǎn)地劃分，主要有閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍、臺(tái)灣烏龍等。
1、閩北烏龍：大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金、武夷肉桂、武夷水仙、白毛猴等。
2、閩南烏龍：鐵觀音、毛蟹、本山、奇蘭、水仙、黃金桂、東方美仁、永春佛手、梅占等。
3、廣東烏龍：鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅、浪菜、石古坪烏龍等。
4、臺(tái)灣烏龍：凍頂烏龍、文山包種、臺(tái)灣高山茶、木柵鐵觀音、白毫烏龍等。
按審定的品種劃分
烏龍茶品種有鐵觀音、黃旦、本山、毛蟹、水仙、大葉烏龍、梅占、八仙茶等8個(gè)；已通過(guò)審定的省級(jí)烏龍茶良種有佛手、肉桂、白芽奇蘭、杏仁茶、鳳圓春、黃奇、朝陽(yáng)、悅茗香、丹桂、九龍袍、黃觀音、茗科1號(hào)、春蘭等共13個(gè)。
武夷山茶科所從眾多的武夷名樅、單樅中篩選出大紅袍、小紅袍、半天妖、白牡丹、金觀音、金鎖匙、石乳、天游香、月中桂、石觀音、老君眉、瓜子金、金丁香、金鳳凰、銀鳳凰、金雞公、石乳香等18個(gè)武夷名樅。
烏龍茶初制工藝
?。?）、采摘
以下午采摘為宜，便于夜晚做青。
?。?）、萎凋
可分晾青和曬青兩個(gè)工序，交替進(jìn)行。萎凋的方法有日光萎凋和室內(nèi)萎凋槽萎凋。要注意萎凋程度。
?。?）、做青
是搖青和靜置（指二次搖青之間）交替進(jìn)行的過(guò)程。搖青過(guò)程伴隨走水現(xiàn)象（還陽(yáng)或返青），靜置中出現(xiàn)退青現(xiàn)象。搖青方法有手工水篩搖青、搖籠搖青和搖青機(jī)搖青。做青原則是搖青時(shí)間逐次增加，靜置時(shí)間逐次延長(zhǎng)，攤?cè)~厚度逐次增厚，發(fā)酵程度逐次加深。
?。?）、殺青
方法有鍋式殺青和滾筒殺青。殺青要求高溫短時(shí)，殺透、殺勻。
?。?）、揉捻
要求重壓、溫揉。
?。?）、烘焙
根據(jù)不同的造型，烘焙或兼包揉。
2、閩南烏龍茶制法
?。?）、萎凋
將鮮葉按品種、嫩度和采摘時(shí)間分別攤放于水篩內(nèi)，要求少量薄攤，按次序擺在攤青架上。其間輕翻2一3次，以均勻蒸發(fā)水分。上午采回的鮮葉一直攤青到下午，與下午采回的鮮葉一起曬青。曬青則要及時(shí)攤青，放通風(fēng)處吹軟，搖青時(shí)多搖一次。
?。?）、做青
新工藝做青的特點(diǎn)是搖青次數(shù)少、時(shí)間短、攤青薄、攤放時(shí)間長(zhǎng)、輕發(fā)酵。做青的室溫宜為20℃，空氣相對(duì)濕度70％~80％。
?。?）、殺青
新工藝殺青要掌握“高溫、抖炒、殺老"的技術(shù)原則。殺青時(shí)滾筒的溫度要達(dá)到270~300℃，茶葉在滾筒里發(fā)出似鞭炮的響聲。每滾筒投放茶葉量為傳統(tǒng)的1/3~1/2，殺到葉含水量為35％~40％，即發(fā)出“沙、沙"響聲后約半分鐘出鍋。此時(shí)手握茶葉不成團(tuán)，揉捻后在揉盤(pán)上會(huì)出現(xiàn)一些茶粉末。
?。?）、初揉
即將殺青葉趁熱裝人揉捻筒內(nèi)，適當(dāng)加壓揉巧分鐘后，在筒內(nèi)解塊，再加壓巧分鐘，就可解塊上烘。如不能及時(shí)上烘，應(yīng)攤放散熱，防止悶黃。
?。?）、初烘
初烘溫度為一《℃，烘至六成干時(shí)，不黏手即可下烘包揉整形。
?。?）、初包揉
包揉方法有傳統(tǒng)的手工包揉和用各種型號(hào)的包揉機(jī)包揉。手工包揉是用75平方厘米的白布巾，每包裝初烘葉約0·5千克，一手抓住布巾包口，把茶包放在板凳上，另一只手緊壓茶包向前滾動(dòng)推揉，揉力先輕后重，要使茶葉在布巾內(nèi)翻動(dòng)。
（7）、復(fù)烘
手工復(fù)烘火溫為80℃，烘10分鐘。其間翻拌2一3次。烘至茶條松散，有刺手感即可起焙。
?。?）、復(fù)包揉
其方法與初包揉一樣，時(shí)間約2分鐘，揉至條形卷曲呈螺形狀。復(fù)包揉后進(jìn)行篩分，把松散的茶葉和葉片進(jìn)行第三次復(fù)焙和包揉，直至多數(shù)呈蜻蜓頭或圓球狀，然后打包定型1小時(shí)。
（9）、烘焙
采用低溫慢烤的方法，火溫為70℃。烘至茶團(tuán)呈自然松開(kāi)，然后解散茶團(tuán)，焙至八九成干后攤涼，再進(jìn)行第二道足火?；饻貫椤妫瑫r(shí)間約1小時(shí)，其間翻拌2一3次。烘焙至手折茶梗斷脆、茶香清純即可下烘，經(jīng)攤涼后裝箱保存。
臺(tái)式烏龍制法
（1）、適合制作的品種
金萱、翠玉、早烏龍、青心烏龍、鐵觀音、黃旦、梅占、毛蟹等。
?。?）、鮮葉標(biāo)準(zhǔn)
臺(tái)式烏龍茶的采摘要求為帶芽或小開(kāi)面的二葉、三葉嫩梢。梗柄留約米粒長(zhǎng)，太短葉子易脫落，太長(zhǎng)會(huì)影響造型。原料要保持很高的新鮮度，防止悶青和非工藝曬青。
（3）、曬青
臺(tái)式烏龍茶都要求曬青，因臺(tái)式做青較輕，不經(jīng)太陽(yáng)曬青，清香難顯。其方法是將茶青集中到下午2時(shí)曬青，有遮陽(yáng)網(wǎng)的工廠也可中午曬青。將鮮葉薄攤在8米×8米的曬青布上，攤?cè)~量為每平方米0·5千克。在曬青過(guò)程中，做青工2人一組提曬青布角，向中間翻青，翻攤2一3次，以便曬青均勻。當(dāng)曬青葉發(fā)出淡淡清香、手觸有柔軟感、剛失去光澤時(shí)，即迅速收青，減重約10％。
（4）、晾青
將曬好的茶青收回室內(nèi)攤涼，待太陽(yáng)味散失后薄攤在篩子上架靜置晾青，晾青厚度為2一4厘米。金萱、翠玉、早烏龍、青心烏龍、黃旦等品種可薄攤，促進(jìn)走水，以縮短做青時(shí)間；鐵觀音、梅占、毛蟹等品種不可攤得太薄，以免強(qiáng)制脫水，影響品質(zhì)。
（5）、做青
做青的方法是由做青工用雙手托茶青輕輕抖動(dòng)，反復(fù)2一4次后，重新攤好茶葉靜置。做青讓茶青“還陽(yáng)"，靜置讓茶青“退青"。做青由輕到重，每次做青均要聞到青草氣露出為適度。完成第一次做青靜置約2小時(shí)后，又開(kāi)始第二次做青。如此反復(fù)3一4次，待茶青失水率達(dá)25％，可確定為最后一次做青。
?。?）、殺青
溫度控制在3℃，先悶后透。剛投茶青時(shí)炒鍋轉(zhuǎn)速宜慢，以利悶炒?？斐鲥仌r(shí)要增加轉(zhuǎn)速并可開(kāi)吸氣扇，以利透炒。臺(tái)式烏龍茶遵循“老殺"的原則，即以炒青葉轉(zhuǎn)暗綠色、手抓稍有刺手感、頂芽和葉尖稍有焦跡為適度。然后出鍋回潤(rùn)，熱悶10分鐘，讓水分重新分布，再上鍋式揉捻機(jī)揉捻7一巧轉(zhuǎn)后，攤于篩子上架回潤(rùn)。
（7）、包球
殺青葉回潤(rùn)2一3小時(shí)，水分重新均勻分布后，才進(jìn)行包球造形工藝。該工序的茶機(jī)配備為4臺(tái)速包機(jī)、1臺(tái)蓮花坐整形機(jī)、1臺(tái)解塊機(jī)、6臺(tái)平板機(jī)、2臺(tái)炒鍋和1臺(tái)自動(dòng)烘干機(jī)。
（8）、烘焙
針對(duì)不同銷售地區(qū)的要求，用不同的“火功"，采取相應(yīng)的烘焙技術(shù)。對(duì)有甜香要求的地區(qū)，宜從60℃開(kāi)啟烘箱，頭3個(gè)小時(shí)排水足干，以后每小時(shí)升溫5℃，至兕℃，共烘8小時(shí)。對(duì)有焦糖香要求的地區(qū)，相應(yīng)提高烘焙溫度，延長(zhǎng)烘焙時(shí)間，這個(gè)過(guò)程也稱烘焙提香工藝。成品冷卻后，真空包裝貯藏。
綜上所述，烏龍茶為中國(guó)特有的茶類，主要產(chǎn)于福建的閩北、閩南及廣東、臺(tái)灣三個(gè)省。四川、湖南等省也有少量生產(chǎn)。烏龍茶除了內(nèi)銷廣東、福建等省外，主要出口日本、東南亞和港澳地區(qū)。主要生產(chǎn)地區(qū)是福建省安溪縣等地。
