清光緒二十二年（公元1896年），安溪人張乃妙.張乃乾兄弟將鐵觀音傳至臺(tái)灣木柵區(qū)。并先后傳到福建省的永春、南安、華安、平和、福安、崇安、莆田、仙游等縣和廣東等省。這一時(shí)期，安溪烏龍茶生產(chǎn)技術(shù)也不斷向海外廣泛傳播，鐵觀音等優(yōu)質(zhì)名茶聲譽(yù)日增，那是怎么制作的呢？下面我們就一起來(lái)了解一下吧！
鐵觀音茶制作工藝
1、涼青、曬育
鮮葉按標(biāo)準(zhǔn)來(lái)收進(jìn)廠經(jīng)過(guò)涼育后進(jìn)行曬青。曬青時(shí)間以午后4時(shí)陽(yáng)光柔和時(shí)為宜，葉子直薄攤，以失去原有光澤，葉色轉(zhuǎn)暗，手摸葉子柔軟，頂葉下垂，失重6～9％左右為適度。然后移入室內(nèi)涼育后進(jìn)行做青。
2、做青
搖青與攤置相間進(jìn)行，合稱做青。做青技術(shù)性高，靈活性強(qiáng)，是決定毛菜品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。搖青使葉子邊緣經(jīng)過(guò)摩擦，葉緣細(xì)胞受損，再經(jīng)過(guò)排置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學(xué)變化，從而形成烏龍茶的特有品質(zhì)。鐵觀音鮮葉肥厚，要重?fù)u并延長(zhǎng)做青時(shí)間。搖青共5～6次，每次搖青的轉(zhuǎn)數(shù)由少到多。搖育后攤置歷時(shí)由短到長(zhǎng)，攤?cè)~厚度由薄到厚。第三、四次搖青必須搖到青味濃強(qiáng)，鮮葉硬挺，俗稱“還田”，梗葉水分重新分布平衡。第五、六次搖青，視青葉色、香變化程度而靈活掌握。做青適度的葉子，葉緣呈朱砂紅色，葉中央部分呈黃綠色（半熟香蕉皮包），葉面凸起，葉緣背卷，從葉背看是湯匙狀，發(fā)出蘭花香，葉張出現(xiàn)青蒂綠腹紅邊，稍有光澤，葉緣鮮紅度充足，梗表皮顯有皺狀。
3、炒青
炒青要及時(shí)，當(dāng)做青葉青味消失，香氣初露即應(yīng)抓緊進(jìn)行。
4、揉捻、烘焙
鐵觀音的揉捻是多次反復(fù)進(jìn)行的。初揉約3～4分鐘，解塊后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手時(shí)下焙，趁熱包揉，運(yùn)用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經(jīng)三揉三焙后，再用50～60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有一層白霜。
5、簸揀
慢烤后的茶葉最后經(jīng)過(guò)簸揀，除去梗片、雜質(zhì)即為成品。
優(yōu)質(zhì)鐵觀音的重要特征
優(yōu)質(zhì)鐵觀音湯色金黃，濃艷清澈，葉底肥厚明亮，具綢面光澤。泡飲茶湯醇厚甘鮮，入口回甘帶蜜味；香氣蔥郁持久，有“七泡有余香”之譽(yù)。茶條卷曲、壯結(jié)、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀。色澤鮮潤(rùn)，砂綠顯，紅點(diǎn)明，葉表帶白霜。
生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的鐵觀音茶必須具備
1、純種鐵觀音品種茶樹；
2、茶樹生長(zhǎng)在良好的土壤、氣候環(huán)境中，并得到精心培育；
3、精湛的采制技術(shù)。
鐵觀音茶的神奇由來(lái)傳說(shuō)之王說(shuō)
還有一種說(shuō)法，“鐵觀音”是安溪堯陽(yáng)南巖山的王士瑯發(fā)現(xiàn)的。他在一個(gè)山崖巖間發(fā)現(xiàn)了一棵新品種的茶樹，便把它移到自己院中，經(jīng)過(guò)精心照料，后采摘制茶，芬香超眾。地方官吏就將此花作為貢品，獻(xiàn)給乾隆皇帝。皇帝飲后，身體強(qiáng)健，體重增加，身骨重似鐵，即賜名為“鐵觀音”。“鐵觀音”的沖茶方法有講究。鐵觀音茶入口微苦，沖茶時(shí)要用較小的紫砂壺，水最好是用山巖泉水，把水煮開，先把壺燙熱，裝上占?jí)厝莘e十分之七的茶葉，沖入沸水，蓋上蓋少停片刻，即可循環(huán)斟入茶杯。飲時(shí)，先聞香味，再喝茶水。
鐵觀音茶的神奇由來(lái)傳說(shuō)之魏說(shuō)
還有一優(yōu)美傳說(shuō)——魏說(shuō)。相傳，清雍正年間，西坪松巖村松林頭有個(gè)老茶農(nóng)叫魏蔭，信奉觀音，每天敬獻(xiàn)清茶一杯。一夜，夢(mèng)見(jiàn)自己荷鋤出門，行至一溪澗邊，在石縫中發(fā)現(xiàn)一株茶樹。次日，他循夢(mèng)中途徑尋覓，果然發(fā)現(xiàn)一株奇異茶樹，遂挖回種在家中一口破鐵鼎里，悉心培育，采制后，品質(zhì)特異，香韻非凡。魏蔭認(rèn)為是觀音所賜，移植后放在鐵鼎里，且葉重色澤如鐵。因之名曰“鐵觀音”。現(xiàn)存在魏蔭發(fā)現(xiàn)鐵觀音茶樹遺址——松巖打石坑。
鐵觀音茶的神奇由來(lái)傳說(shuō)之鐵觀音的發(fā)展史
安溪，是中國(guó)烏龍茶之鄉(xiāng)。
安溪，是世界名茶鐵觀音的發(fā)源地。
安溪，蘊(yùn)涵著豐富的古老的茶文化。
翻開安溪的歷史，就是一部茶葉的發(fā)展史。安溪悠久的產(chǎn)茶歷史，有著豐富的茶樹資源，眾多的茶樹品種，精湛的制茶經(jīng)驗(yàn)，獨(dú)特的制茶技藝，優(yōu)良的茶葉品質(zhì)，多彩多姿的茶文化積淀，是我國(guó)茶葉寶庫(kù)中一顆璀璨的明珠。有史以來(lái)，安溪人以茶為生，茶業(yè)生產(chǎn)的興衰與安溪人的生活息息相關(guān)。直至二十一世紀(jì)的今天，安溪仍有80%的人的生產(chǎn)、生活與茶相關(guān)，30%的人直接從事這一產(chǎn)業(yè)，年產(chǎn)茶葉約占全國(guó)烏龍茶總產(chǎn)量的四分之一，年出口創(chuàng)匯2000多萬(wàn)美元。安溪人，種茶、制茶、品茶、泡茶，賽茶王、吟茶詩(shī)、唱茶歌、跳茶舞……因?yàn)椴?，安溪被譽(yù)為飄香的土地。安溪，以鐵觀音而蜚聲海內(nèi)外。
總之，鐵觀音屬于烏龍茶，烏龍茶介于綠茶和紅茶之間，屬于半發(fā)酵茶類，是中國(guó)綠茶、紅茶、青茶（烏龍茶）、白茶、黃茶、黑茶六大茶類之一。烏龍茶采制工藝的誕生，是對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)制茶工藝的又一重大革新。
