烏龍茶，一種品質(zhì)非常高的茶葉，因?yàn)楠?dú)特的香氣，造就了齒頰留香、生津回味的特點(diǎn)，使其適合各種百搭。無(wú)論是作為單品烏龍茶，或是制作成奶茶等，都是美味而樂(lè)趣無(wú)窮，那烏龍茶味道發(fā)酸是為何呢？相關(guān)的介紹如下！
烏龍茶發(fā)酸是什么原因
1、武夷酸
武夷酸，陳年巖茶在一定的陳化期內(nèi)茶湯都會(huì)有酸味。正常儲(chǔ)存的巖茶，年限大約在5至15年內(nèi)，會(huì)產(chǎn)生武夷酸，其原因是一定的陳化期，茶葉內(nèi)部的化學(xué)物質(zhì)產(chǎn)生一定的物理、化學(xué)反應(yīng)，相應(yīng)而出現(xiàn)酸性物質(zhì)，造成口感上的酸味，在此年限之前和之后一般都沒(méi)有明顯的酸味。而足火巖茶，若保存不當(dāng)，返潮后會(huì)提前出現(xiàn)酸味。SO，正宗的武夷酸其實(shí)是茶在自然轉(zhuǎn)化中出現(xiàn)的滋味,并非品質(zhì)問(wèn)題或是茶源不正。
2、工藝酸
顧名思義，是在巖茶的生產(chǎn)制作過(guò)程中，因?yàn)楣に噯?wèn)題而產(chǎn)生不同的酸性物質(zhì)造成的酸味。情況一般分以下三種：一種是茶青采摘級(jí)別過(guò)低，茶葉帶較多的老梗。因梗老，難殺熟，成品茶出現(xiàn)酸味的幾率會(huì)變大；二種是在茶葉殺青過(guò)程中，由于悶炒時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，造成茶葉內(nèi)部反應(yīng)過(guò)度，成品茶也極有可能出現(xiàn)酸味；三種是茶葉在發(fā)酵階段，沒(méi)有控制好溫度，濕度以及時(shí)長(zhǎng)，在濕熱作用下或有微生物參與發(fā)酵反應(yīng)的情況下，成品茶將出現(xiàn)酸味現(xiàn)象。
3、受熱受潮返青酸
茶葉在存儲(chǔ)過(guò)程中，未做好通風(fēng)，密封，防潮，防異味的措施，導(dǎo)致茶葉受潮返青，茶葉吸濕受熱會(huì)產(chǎn)生各種酸性物質(zhì)等異味成分而出現(xiàn)酸味。
4、泡法酸
以壺泡茶時(shí)，稍有疏忽，壺底水沒(méi)有全部倒出，容易積壓在內(nèi)，造成部分茶葉座杯過(guò)久，輕者讓茶湯浸出酸味，重者本應(yīng)有的巖韻甘滑最后會(huì)變成苦澀。
烏龍茶沖泡注意事項(xiàng)
1、器皿
既然要領(lǐng)略烏龍茶的真香和妙韻，就要有考究而配套的茶具。最好選用宜興紫砂壺或小蓋碗(叁才杯)。杯具，應(yīng)選擇極精巧的白瓷小杯或由聞香杯和品茗杯組成的對(duì)杯。壺，應(yīng)選年代久遠(yuǎn)的壺。人多喝茶，選擇較大的“得慧壺”。
2、器溫
泡茶前先把燒開(kāi)的水倒進(jìn)壺內(nèi)燙一會(huì)兒，再把杯子燙熱，提高器皿的溫度，才使泡出的烏龍茶的內(nèi)質(zhì)發(fā)揮得淋漓盡致。
3、水溫
一沸之水太嫩，勁不足，泡出的茶香味不足。叁沸的水又太老，因水中的氧氣、二氧化碳?xì)怏w已揮發(fā)殆盡，所泡出的茶湯既不鮮也不爽口。惟有二沸的水稱為“得一湯”。“天得一以清，地得一以寧”。
4、旋沖旋啜
沖泡的時(shí)間要掌握好。泡的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，茶必失味而苦澀。沖泡時(shí)間過(guò)短，色淺味淡沒(méi)有韻。頭一泡茶悶茶時(shí)間由2O秒到2分鐘不等。以后每一泡要順延10—30秒鐘。好的烏龍茶“七泡有余香，九泡不失茶真味”。優(yōu)質(zhì)的烏龍茶，一壺可沖泡12次。
烏龍茶起源地
關(guān)于烏龍茶的起源，清布衣文士王草堂在其《茶說(shuō)》作了詳細(xì)記載：“武夷茶采后，以竹筐（當(dāng)為篩字），架于風(fēng)日中，名曰曬青，俟其青色漸收，然后再加炒焙。陽(yáng)羨山片，只蒸不炒，火焙以成。松羅、龍井皆炒而不焙，故其色純。獨(dú)武夷炒焙兼施，烹出之時(shí)，半紅半青。青者乃炒色，紅者乃焙色也。茶采而攤，攤而扌鹿(搖之意)，香氣越發(fā)即炒，過(guò)時(shí)不及皆不可。既炒既焙，復(fù)揀去其中老葉、枝蒂，使之一色。”此文被當(dāng)時(shí)(1717－1720年)在崇安縣(1989年改名武夷山市，下同)為令的陸廷燦編入其《續(xù)茶經(jīng)》。
對(duì)于《茶說(shuō)》之記載，前中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)程啟坤先生認(rèn)定該法即為烏龍茶制做工藝，并說(shuō)“現(xiàn)福建崇安武夷巖茶的制法乃保留了這種烏龍茶傳統(tǒng)工藝的特點(diǎn)。”當(dāng)代茶界專家、烏龍茶泰斗張?zhí)旄Ｕf(shuō)：“烏龍茶是世界三大茶類之一，起源于福建崇安武夷山。”并于2002年初揮毫題寫(xiě)“烏龍茶故鄉(xiāng)武夷山”，饋贈(zèng)給筆者。
無(wú)論是最早記載的唐代“請(qǐng)雷而摘，拜水而和”的武夷“晚甘侯”，還是元代四曲皇家御茶園制作的武夷貢品“石乳”，均為蒸青團(tuán)茶或餅茶。由于團(tuán)、餅茶經(jīng)蒸搗不能很好地保持茶葉的自然風(fēng)味，且制做、飲用程序繁冗，既不能滿足世人品飲的要求，又影響茶葉發(fā)展。因此，明洪武年間，朝廷頒令罷龍團(tuán)，改制散茶。此當(dāng)是綠茶，其制作工藝較之團(tuán)、餅茶有了大簡(jiǎn)化，只要經(jīng)過(guò)殺青——揉捻——干燥。但散茶茶青采摘細(xì)嫩尖小，不經(jīng)萎凋，主要工序在殺青，即將茶葉放入紅鍋熱炒，用以蒸發(fā)水份，破壞酶的活性，產(chǎn)生香氣，雖然保持茶葉自然真味，但缺乏熟香濃醇。
烏龍茶的制作工藝
1、萎凋
分日光萎凋和室內(nèi)萎凋兩種。日光萎凋又稱曬青，讓鮮葉散發(fā)部分水分，使葉內(nèi)物質(zhì)適度轉(zhuǎn)化，達(dá)到適宜的發(fā)酵程度；室內(nèi)萎凋又稱涼青，讓鮮葉在室內(nèi)自然萎凋，也是烏龍茶萎凋中常見(jiàn)的一種方法。
2、搖青
是烏龍茶（青茶）做青的關(guān)鍵。將萎凋后的茶葉經(jīng)過(guò)4~5次不等的搖青過(guò)程，使鮮葉發(fā)生一系列生物化學(xué)變化，形成烏龍茶葉底獨(dú)特的“綠葉紅鑲邊”特點(diǎn)，以及烏龍茶獨(dú)特的芳香。
3、炒青
以炒青機(jī)破壞茶中的茶酵素，防止葉子繼續(xù)變紅，使茶中的青味消退，茶香浮現(xiàn)。
4、揉捻
屬造型步驟，即將茶葉制成球形或條索形，形成烏龍茶的外形結(jié)構(gòu)。
5、烘焙
即干燥，去除多余水分和苦澀味，焙至茶梗手折斷脆，氣味清純，使茶香高醇。
總之，武夷山巖茶的“酸”有兩種，一種是正常的酸味，我們稱之為“武夷酸”，是茶葉制作工藝沒(méi)有紕漏以及及存放得當(dāng)?shù)那疤嵯?，長(zhǎng)時(shí)間陳化出現(xiàn)的酸味；一種是茶葉制作工藝不當(dāng)產(chǎn)生的酸，還有一種是存放不當(dāng)產(chǎn)生的酸，我們暫且稱之為“非常酸”吧，取”非常理之酸“之意。
