我國環(huán)境保護(hù)部南京環(huán)境科學(xué)研究所的研究人員以江蘇南京、湖北武當(dāng)山、江西婺源、陜西漢中、福建漳州、浙江杭州、貴州鳳岡、湖南石門等地的有機(jī)綠茶與同一地區(qū)的普通綠茶為對象，進(jìn)行了內(nèi)含物質(zhì)上的比較。我們或許能從中得到一些更直觀、可靠的結(jié)論。
兒茶素各組分含量
有機(jī)綠茶及普通綠茶兒茶素及其主要組分含量
兒茶素是茶多酚的主要活性成分，約占茶多酚總量的70%~80%。其中ECG（表沒食子兒茶素）和EGCG（表沒食子兒茶素沒食子酸酯）是最主要的兒茶素，兒茶素主要有抗氧化、抗癌、抗心血管疾病、抵御紫外線輻射、抗菌消炎等作用。
通過上圖能看出，在兒茶素方面，陜西、湖北、福建的有機(jī)綠茶兒茶素總量高于同一地區(qū)的普通綠茶，而江西、浙江、貴州、湖南有機(jī)綠茶兒茶素總量低于同一地區(qū)的普通綠茶。
不過，綠茶的品質(zhì)并不取決于兒茶素的總量，更主要是取決于兒茶素各組分的含量以及它們的比例關(guān)系，計(jì)算指數(shù)公式為100×（EGCG+ECG)／ECG]。兒茶素指數(shù)越高，說明茶葉品質(zhì)越好。
經(jīng)計(jì)算得出，在以上9個(gè)產(chǎn)地的綠茶品種中，有機(jī)綠茶兒茶素指數(shù)平均值為744.98，高于常規(guī)綠茶兒茶素指數(shù)平均值的617.29。而且同一地區(qū)有機(jī)綠茶兒茶素指數(shù)均高于普通綠茶，其中最高的是江西婺源的有機(jī)綠茶，這反映出有機(jī)綠茶持嫩性和品質(zhì)要高于普通綠茶。
咖啡堿、茶氨酸、沒食子酸含量
有機(jī)茶及常規(guī)茶茶氨酸、咖啡堿、沒食子酸含量
咖啡堿是茶湯滋味苦澀的主要因素。圖中顯示，除貴州鳳崗、湖北武當(dāng)山外，大部分有機(jī)綠茶咖啡堿含量均低于普通綠茶，這說明有機(jī)茶苦澀度要低于普通綠茶，其中以江西婺源有機(jī)綠茶咖啡堿含量最低。
茶氨酸是組成茶葉鮮爽香味的重要物質(zhì)，它能讓茶湯更為鮮爽甘甜，同時(shí)緩解咖啡堿引起的興奮。
同時(shí)，酚氨比是體現(xiàn)茶湯品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。從兒茶素與氨基酸的比值可以看出，總體上各地有機(jī)綠茶比普通綠茶酚氨比更低，其中江蘇南京有機(jī)綠茶酚氨比最低，苦澀味最低。福建漳州有機(jī)綠茶酚氨比則是最高。
沒食子酸有抗炎、抗氧化、抗突變、抗自由基等多種生物學(xué)活性。圖中顯示，湖北、浙江、貴州有機(jī)綠茶的沒食子酸含量高于常規(guī)綠茶，江西、福建有機(jī)綠茶沒食子酸含量則較低。
通過對有機(jī)綠茶和普通綠茶在兒茶素、咖啡堿、氨基酸等口感和營養(yǎng)指標(biāo)的對比能看出，多數(shù)有機(jī)綠茶的持嫩性和品質(zhì)比普通綠茶更為出色，苦澀味較低，滋味更鮮爽、甘甜。當(dāng)然，該項(xiàng)研究只是作為部分有機(jī)綠茶和普通綠茶對比的樣本，不可涵蓋全部綠茶，對有機(jī)茶品質(zhì)的評價(jià)還需進(jìn)一步擴(kuò)大樣本驗(yàn)證。
參考資料：
《有機(jī)茶與常規(guī)茶中主要口感與功能成分的測定與比較》，李剛、王磊、肖興基、席運(yùn)官，《安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)》。
