小喜年：普洱茶“越陳越香”，“香”的到底是什么？

一說到普洱茶，都繞不過它“越陳越香”的這個代名詞，那它到底“香”的是什么呢？

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過去對茶葉“越陳越香”記載的史料十分稀少，對于“越陳越香”進(jìn)行研究的資料也不多。比較可靠的官方資料《茶的故鄉(xiāng)——云南》中提到：

云南普洱茶有越陳越香品質(zhì)越好的特點，可以長期保存飲用。

書中也只提到了普洱茶“越陳越香”的特點而已，并沒有說明“香”指的是什么。

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一般我們說的“香”，要么是“聞起來很香”，要么是“吃起來很香”，所以字面上理解“香”就是對氣味和滋味的描述，是人們對芬芳的東西愉悅的感受。

從科學(xué)角度分析，茶葉中影響“氣味”的通常是揮發(fā)性的芳香物質(zhì)，影響“滋味”的則是水浸出物，包含茶多酚、咖啡堿等物質(zhì)。

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其實普洱茶的“越香”與“越陳”脫不了關(guān)系。

芳香物質(zhì)的陳化

茶中含有的芳香物質(zhì)，在進(jìn)行后發(fā)酵的過程中，香氣會逐漸往單一方向演變，主導(dǎo)這個單一方向的物質(zhì)叫做氧化沉香醇，是一種醇類芳香物質(zhì)，香氣純凈典雅。

從這里也可以看出，普洱茶純料的重要性。因為如果多種原料拼配，會大大影響茶葉的后期陳化效果。

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水浸出物的陳化

顧名思義，“水浸出物”就是在水中可以被泡出來、會隨著茶湯被喝進(jìn)去的物質(zhì)，而這些物質(zhì)在微生物的參與下，經(jīng)過長時間的后發(fā)酵，發(fā)生了轉(zhuǎn)化和絡(luò)合，滋味會逐漸變得更醇和。

與散茶不同，緊壓茶后期會發(fā)生后氧化反應(yīng)，這是一個厭氧發(fā)酵、活性酶反應(yīng)的過程，茶多酚、咖啡堿等物質(zhì)在這個過程中發(fā)生降解和轉(zhuǎn)化，會產(chǎn)生新的衍生物，這些物質(zhì)對人體有用的部分會被吸收，進(jìn)入人體后會釋放出能量，使人感覺到茶湯的品質(zhì)變得更好，所以覺得茶湯滋味更“香”。

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鄧時海先生在《普洱茶》一書中寫到：

越陳越香的“香”字，是廣義性的，包括了普洱茶的茶韻、茶香、茶滋、茶氣等整體風(fēng)味。

茶韻、茶滋、茶氣都是由內(nèi)含物質(zhì)引起的身體感受，可將其歸為茶水浸出物的管轄范圍，茶香是由芳香物質(zhì)引起的，這本書中所寫與上面所講的兩點“陳化”有著異曲同工之妙。

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酒有“酒香不怕巷子深”一說，茶亦然，“茶香”也應(yīng)不怕巷子深。但這只能體現(xiàn)香氣，滋味的“香”，還是要品過以后才知道。

看到這里，好奇的茶友肯定會問：“只有普洱茶會“越陳越香”嗎？”

普洱茶會“越陳越香”自然有它的道理滴，這個問題我們下次再解答，記得關(guān)注小喜年~

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