普洱茶發(fā)酸是品質(zhì)有問題？該如何補(bǔ)救？

喝茶的時(shí)候，我們經(jīng)常會(huì)用回甘生津、醇厚苦澀等詞來形容茶的滋味，但除了這些之外，茶還有一種味道，那就是酸味。

那么品茶的時(shí)候，你是否嘗到過“酸”呢? 它是好是壞？它產(chǎn)生的原因是什么?

一、發(fā)酸與茶葉品質(zhì)關(guān)系？

首先，要明確一點(diǎn)。所有的茶都一定是有酸的。

區(qū)別在于客觀的濃度、與主觀的喜好和敏感度。?傳統(tǒng)市場(chǎng)中部分茶客對(duì)于酸味持有一些負(fù)面評(píng)價(jià)，認(rèn)為茶做酸了，就是沒做好。

甚至在標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)中，跟酸直接相關(guān)的詞，都是貶義。

但酸在茶的生津與香氣中，都扮演著重要的角色。過度明顯的酸當(dāng)然不是普洱茶應(yīng)有的特征，但適度的酸可以讓茶湯更飽滿、平衡、生津。

我們常說的一個(gè)茶有棗香、梅子香、提子香、果香等氣味，都有酸在發(fā)揮作用。

酸會(huì)讓茶更立體，更鮮活。

?二、發(fā)酸產(chǎn)生的原因？

我們要明確茶葉作為一種植物，自身就含有機(jī)酸。同時(shí)，茶葉中的糖分也有可能被微生物轉(zhuǎn)化為有機(jī)酸。

當(dāng)有機(jī)酸積累，而沒有及時(shí)被氧化的時(shí)候，茶葉就會(huì)有發(fā)酸。

茶葉酸的濃度與品種，制作工藝，倉儲(chǔ)等因素都有關(guān)。?

• 1.品種

茶的品種在一定程度上決定了含酸的濃度。

有人會(huì)說臨滄茶比較容易酸，就是因?yàn)?strong>勐庫大葉種的水解單寧含量偏高，容易積累沒食子酸。

所以勐庫大葉種的茶天然沒食子酸含量就偏高。

與之相比，勐海大葉種就沒有那么多的水解單寧和沒食子酸，相對(duì)來說就不容易酸。

品種決定了先天的物質(zhì)含量，也在一定程度上決定了茶的酸度。

• 2.工藝不當(dāng)

茶葉中的酸味物質(zhì)，在不當(dāng)工藝的“誘惑”下，就會(huì)凸顯出來。

具體什么是工藝不當(dāng)，就包羅萬象了。例如，揉捻時(shí)間過長(zhǎng)、發(fā)酵溫度過低、翻堆不均勻等等，都屬于工藝不當(dāng)?shù)姆懂牎?/strong>

• 3.水分過多

渥堆水分過多，茶堆內(nèi)部透氣性差，缺少氧氣，普洱茶的氧化作用難以完成，甚至產(chǎn)生無氧呼吸。

各種厭氧菌、腐敗菌大量產(chǎn)生，直接導(dǎo)致醇類物質(zhì)大量生成，最后使得茶葉酸餿、葉底軟爛而粘稠。

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此外，一旦普洱茶在倉儲(chǔ)過程中，水分含量過多，濕度過大，茶葉很容易產(chǎn)生霉變現(xiàn)象，繼而出現(xiàn)苦味、酸味。

• 4.發(fā)酵過輕

普洱茶發(fā)酵其實(shí)是一個(gè)持續(xù)的過程，通常在發(fā)酵4-5天就能明顯察覺到酸味，表明茶堆內(nèi)部已經(jīng)發(fā)生劇烈的化學(xué)反應(yīng)，這是普洱茶發(fā)酵的階段性特點(diǎn)。

隨著時(shí)間延長(zhǎng)和發(fā)酵程度加深，很多帶有刺鼻性氣味的低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)大量分解消失，酸味物質(zhì)也會(huì)逐漸降解，直至消失。

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在這一過程中，如果僅憑湯色變化而草率出堆，“酸”氣物質(zhì)走失不徹底，成品必然帶有酸味。因此，發(fā)酵時(shí)間短，程度偏輕，也是普洱茶“發(fā)酸”的常見原因。

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部分定制單展示

三、如何緩解發(fā)酸？

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如果你不喜歡、不習(xí)慣酸味，非要處理掉怎么辦？

不難，了解茶葉產(chǎn)生酸味的原理，那處理酸味就簡(jiǎn)單了。

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圖/2017年傳世普通版

• 1.干倉自然存放

自然干倉存放的方法，可以使普洱茶中的酸味慢慢散失，優(yōu)點(diǎn)是能較好地保留茶葉的內(nèi)質(zhì)和滋味，缺點(diǎn)是需要耗費(fèi)較長(zhǎng)時(shí)間，大約需要3-5年，甚至更長(zhǎng)。

2.受潮后干倉存放

可以讓茶葉在“濕倉”狀態(tài)下存放，受潮后在移到“干倉”，這樣反復(fù)幾次，酸味也可以消除。

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這種辦法耗時(shí)較短，但對(duì)普洱茶的品質(zhì)會(huì)有明顯影響，據(jù)說會(huì)降低茶葉的“陳韻”，比較適合家庭存茶矯正發(fā)酸普洱茶時(shí)使用。

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學(xué)會(huì)怎么處理你的發(fā)酸茶葉了嗎？

當(dāng)然，不是所有的酸味，都是品質(zhì)差的體現(xiàn)。

酸是屬于我們?nèi)祟愇队X中一個(gè)基本味覺。關(guān)于它的好與壞，與濃度和你的敏感度有很大的關(guān)系。

品飲普洱茶時(shí)，有人會(huì)覺得茶的酸度太濃令他覺得不太舒服，也會(huì)有人偏好酸茶。