普洱茶“綠茶化”現(xiàn)象該怎么理解？

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普洱茶“綠茶化”是行業(yè)內近二十幾年來，最值得深度討論的現(xiàn)象之一。

這個話題本質上是一個“觀點”，但容易被認為是一個“事實”。很多誤解由此產生。

比如，認為普洱茶“綠茶化”就是指普洱茶制茶工藝過于接近綠茶。而事實上普洱茶的毛料，本質上就是曬青綠茶。

所以“綠茶化”如果從工藝層面去理解，解不通，非常片面。

這個現(xiàn)象其實是一種品飲觀的錯位。

普洱茶審美和綠茶審美是人們在不同的環(huán)境中，在長期品飲的過程中建立的。兩種審美的核心有本質區(qū)別。

今天我們就來深入聊一聊。

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不同品飲習慣所帶來的不同審美

如果非要將普洱茶和綠茶對立起來講，那這個對立并不在加工工藝上，而在審美習慣上。

綠茶審美是什么？

有一句話是這么說的，「茶貴新酒貴陳」。

（tips：酒是發(fā)酵食品，相當多的發(fā)酵食品都有越陳越好的特點。）

「茶貴新」中這個茶主要就是說綠茶，在標準工藝下，越新鮮的綠茶，茶氨酸的含量越高，喝起來也就越鮮爽。像龍井、碧螺春這樣的茶，開頭半年最好喝，如果時間久了，翻年了，茶氨酸就會衰退，鮮爽度降低，品飲價值也就下降了。所以綠茶就不適合長期存放。

用一個字來總結，綠茶喝的是“鮮”。

普洱茶審美是什么？

早期喝普洱茶的都是珠三角、南洋地區(qū)，這些地方往往會將普洱茶進行一段時間的存放，再用于日常飲用。

為什么要存放？因為在倉儲中茶葉的苦澀和刺激漸漸褪去，醇厚度和喉韻漸漸產生。這樣的茶不但更符合當?shù)厝说目诟?，而且對身體大有裨益。

這個倉儲中的變化就是后發(fā)酵，這個過程中，通過微生物的緩慢作用，有刺激性的兒茶素大幅降低，溫和養(yǎng)胃的茶多糖漸漸增加。這種變化而得來的溫潤，用一個詞來描述，就是「醇」。

這特點只有通過轉化才能得來，不是新茶就能有的，這就是“越陳越香”。普洱茶的審美離不開越陳越香，這是普洱茶審美的核心。

|小結|

2

普洱茶“綠茶化”

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對于執(zhí)著于普洱茶審美的人，還沒等到這個茶最精彩的時候就把它喝掉，是個很可惜的事情。

對于本身就接受綠茶審美的人，喝新茶就是一件自然而然的事。

如果不清晰理解普洱茶“綠茶化”，容易把一些概念混淆，產生很多假問題。

很多人就是錯把這個“綠茶化”理解為是在說工藝。而一旦覺得“綠茶”和“普洱茶”在工藝上是對立的，就會去思考普洱茶的工藝到底是什么，至少它肯定不是綠茶的工藝，于是創(chuàng)造出來一些想象產物，或者搜羅出一些獵奇舊事。

錯誤理解普洱茶“綠茶化”概念，某種程度上幫助一些不太利于越陳越香的工藝的傳播。

3

從7572到8592

普洱茶“綠茶化”現(xiàn)象中還有一些有趣的細節(jié)，我用勐海茶廠的7572和8592這兩個茶來舉例。

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綠茶的審美基于鮮爽，品質因子是茶氨酸。

而芽頭越多的茶，茶氨酸越多。所以綠茶審美對含芽率的要求特別高，在綠茶審美的語境下，含芽率對茶的價值有決定性影響。

｜7572到8592的變化

對于珠三角或南洋這些普洱茶的長期銷區(qū)來說，情況并不是這樣的。

當?shù)厝朔炊X得級別太嫩的茶，可能會轉換太慢，或者轉化不出醇味。他們有自己的經驗總結，更喜歡相對壯實一點的茶。

這種態(tài)度在鄒家駒先生的記載中可見一斑：

香港經過多年的實踐，認定芽頭毫尖不宜生產普洱茶，原因是嫩葉的多酚類化合物含量低。醇化普洱茶，多酚類化合物含量多多益善云南的科學實驗結果，也驗證了香港的市場經驗。

“1974年后，云南省茶科所王海思等開展了茶葉化學成分分析，經多次測定，得出云南大葉茶化學成份的多酚類物質明顯高于小葉種，含量一般在30％以上，高的可達40％左右，兒茶素總量多在15％以上，夏秋季含量高于春季。”（見《云南省志·科技志》）

——《漫話普洱茶·金戈鐵馬大葉種》鄒家駒

其中有些知識點可能需要更新，本文不展開了，但當時香港人的審美態(tài)度卻是相當明確，毋庸置疑了。

80年代南天公司來到勐海茶廠做茶，想拿到香港賣，勐海茶廠專門給南天公司做了一個嘜號8592，按照需求大量定制。

（tips：嘜號中的四個數(shù)字，前兩個數(shù)字代表這個產品的初創(chuàng)年份，第三個數(shù)字代表主要級別，第四個數(shù)字代表茶廠。

7572，就是1975年開發(fā)的產品，7級茶為主料，2代表勐海茶廠；7581，就是1975年開發(fā)的產品，8級茶為主料，1代表昆明茶廠；8592，就是1985年開發(fā)的產品，9級茶為主料，2代表勐海茶廠。）

為什么會有這個改變呢？因為7572太貴，要便宜一點。要便宜的話，級別就要放低，于是把七級茶改成九級茶。這一改，恰恰迎合了香港人的審美。

8592的銷售量，從南天公司的反饋來說，是非常受歡迎的，比7572要受歡迎得多，銷量也大得多。

今天老茶圈子內所謂的「紫天餅」，也就是早期的8592，確實比同期的7572賣價要高。

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八十年代的7572

為什么8592普遍的品質更高呢？

當時國營茶廠的生產觀念受綠茶思維的影響，認為芽頭多的茶好。

什么樣的茶芽頭多呢？離茶場比較近的壩區(qū)現(xiàn)代化茶園。這些茶要優(yōu)先做烘青綠茶和紅茶。

由于8592它對原料的級別要求低，所以就輪不上用壩區(qū)茶，而會選擇山區(qū)路遠的村民做的相對粗老相對難看的毛茶。

今天看來，勐海的山區(qū)里那時候以大樹茶為主，所以8592的大樹茶的含量就會比同時期的其它茶更高一些。

紫天餅（圖片來源于網絡）

文｜茶葉進化論李揚　編輯｜高雯