熟茶技術(shù)進(jìn)化史（對堆味、酸味 與倉味三大技術(shù)難題的解決）

《經(jīng)典熟茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》節(jié)選文章之三

人類的技術(shù)進(jìn)步，往往是解決了一個(gè)問題，又產(chǎn)生了一個(gè)新問題，于是在不斷解決問題中推動(dòng)技術(shù)進(jìn)步，從而形成技術(shù)進(jìn)化史。

普洱茶作為一種后發(fā)酵茶類，初精制出來是半成品，需要長時(shí)間的倉儲來養(yǎng)熟。要減少后半程的倉儲時(shí)間，有一個(gè)辦法，就是用醇化多年的原料進(jìn)行生產(chǎn)，或者在初精制過程中加快醇化速度，生產(chǎn)出來的茶已經(jīng)紅變，不用怎么倉儲就能現(xiàn)喝。民國紅湯茶的制程，其實(shí)就是一種很好的能縮短后期倉儲時(shí)間的工藝，其通過原料的前發(fā)酵與后發(fā)酵，精制過程的醇化，遠(yuǎn)距離運(yùn)輸過程中的長時(shí)間醇化，讓茶葉運(yùn)到銷區(qū)，比如藏區(qū)與香港，就變成舊茶，可以現(xiàn)喝。故深受有喝陳茶傳統(tǒng)的香港人歡迎。

建國后，普洱茶的市場長期跟香港有關(guān)。香港地價(jià)貴，港人可能是最不愿意大規(guī)模倉儲的，因?yàn)椴唤?jīng)濟(jì)。但民國紅湯茶制程已被綠茶化制程所取代，成品運(yùn)到香港，只是香港人眼中不堪飲用的“半成品”，不想繼續(xù)大規(guī)模長期倉儲的香港人，就想通過毛茶精制與成品倉儲的創(chuàng)新手段，快速生產(chǎn)成品，于是誕生速成發(fā)酵法——香港發(fā)水茶、速成倉儲法——港倉。

雖然茶葉能快速催熟，但遺憾的是，無論是發(fā)水茶，還是高溫高濕的港倉，做出來還是“半成品”，其解決了綠茶化普洱茶陳化緩慢的問題，又面臨了“堆味、酸味與倉味重”之新問題?？焖侔l(fā)酵的熟茶，精制出來堆味、酸味重，并不適合品飲，需要長時(shí)間倉儲以去除堆味與酸味?？焖賯}儲的港倉，倉味重，需要長時(shí)間退倉，一個(gè)完整的倉儲周期，往往要十年，才能存放出干凈、倉味輕的高品質(zhì)茶葉。本來追求先天速成，結(jié)果還是落入了后天的慢養(yǎng)，這是歷史開的玩笑，熟茶與倉儲的幾十年技術(shù)發(fā)展史，就圍繞如何系統(tǒng)性地解決酸味、堆味與倉味來展開……

針對這一現(xiàn)象，筆者在2018年做小堆熟茶與輕發(fā)酵熟茶模型時(shí)，提出了普洱熟茶制程的先天與后天的關(guān)系：“先天不足，后天來養(yǎng)，后天也未必能養(yǎng)好”，就是傳統(tǒng)熟茶與倉儲派面臨的最大問題。先天，指的是從茶園開始，到采摘，到初精制的一個(gè)完整品控過程，后天指的是成品茶倉儲。

“先天具足，后天少養(yǎng)”，是民國紅湯茶的傳統(tǒng)，按民國紅湯茶工藝精制出來的茶葉，沒有酸味、堆味與倉味這些重大缺陷，可謂先天具足，不用長期倉儲以去除質(zhì)量缺陷。熟茶2.0，也是按照這個(gè)思路，極為重視熟茶的先天制程，讓才生產(chǎn)出來的茶葉酸味與堆味輕，新茶就很好喝，放幾年更好喝，進(jìn)的是干倉，不存在倉味。也就是長期倉儲，不是將明顯的缺陷轉(zhuǎn)化掉，而是進(jìn)一步提升品質(zhì)，從而實(shí)現(xiàn)“先天具足，后天慢養(yǎng)更佳”之目的。

因此，熟茶與倉儲的技術(shù)進(jìn)化史，就是一部縮短半成品轉(zhuǎn)化時(shí)間并改進(jìn)明顯缺陷，保持活性，多增加健康物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)，從而提升綜合品質(zhì)的歷史。

普洱茶的技術(shù)開發(fā)，相繼受成本控制型、賺快錢、質(zhì)量控制型三種制茶思路統(tǒng)治。

建國后，普洱茶產(chǎn)在大陸，銷在香港。香港的普洱茶市場，是一個(gè)成熟的大眾口糧茶市場。香港人有喝普洱陳茶的傳統(tǒng)，懂普洱的人多，不好忽悠，故香港茶商做普洱茶很講規(guī)矩，否則很難立足。而且，香港人把普洱茶當(dāng)成價(jià)廉物美的口糧茶，這意味著普洱茶賣不起價(jià)，不是一門暴利生意。當(dāng)然，普洱茶作為農(nóng)產(chǎn)品，會出現(xiàn)供不應(yīng)求，價(jià)格激烈波動(dòng)的情況，比如解放初香港市場的紅湯茶，就因斷供造成緊俏，價(jià)格飆漲，但這種現(xiàn)象很難持久。

成熟市場要講規(guī)矩，可操作空間少，普洱茶賣不起價(jià)，香港茶商自然要精打細(xì)算，嚴(yán)格控制成本，賣紅湯茶，賣熟茶，賣港倉做舊茶，無疑能節(jié)省很大一筆倉儲費(fèi)用。最好是，香港人只管賣茶，或者只存一點(diǎn)茶，邊存邊賣，而讓東南亞與大陸當(dāng)普洱茶的原料、加工與倉儲基地，于是“前店后廠”與“前店后倉”模式盛行，起初是廣東，后來是云南，充當(dāng)了香港這個(gè)前店的后廠，肇慶等地在80年代以后也充當(dāng)了香港的“后倉”，肇慶防空洞的“洞藏普洱”在90年代末到21世紀(jì)初盛極一時(shí)。

香港人的做茶思路，無疑影響到了生產(chǎn)端，讓普洱茶的技術(shù)開發(fā)，長期走成本控制型之路。云南的熟茶生產(chǎn)廠家，雖然也強(qiáng)調(diào)品質(zhì)，但受制于成本，加上茶葉賣不起價(jià)，就很難用好料，在推行精細(xì)化的全程品質(zhì)管控，搞深入的微生物研究，下血本搞制茶裝備的升級換代等方面，也缺乏動(dòng)力。這就造成，熟茶自1973年誕生以來，技術(shù)一直在進(jìn)步，但進(jìn)步得比較緩慢，酸味、堆味等重大缺陷長期沒有得到徹底系統(tǒng)性解決。在人們印象中，也覺得傳統(tǒng)熟茶制程不衛(wèi)生，與現(xiàn)代食品生產(chǎn)有較大距離。

90年代中期以后，臺灣、大陸等新興市場開發(fā)出來了，而且投資收藏概念興起，普洱茶不再是一種廉價(jià)的茶，而是被茶葉的中高端消費(fèi)所接納，被中國資源性產(chǎn)業(yè)的金融化進(jìn)程所擊中。一個(gè)又一個(gè)新市場出現(xiàn)，廠商面對的都是些不懂茶，又追茶的人，這就給普洱茶帶來了巨大的操作空間，文化普洱、金融普洱、中高端概念就充當(dāng)了操縱市場的最佳道具，于是普洱茶由賺規(guī)矩的錢，進(jìn)入了賺快錢的時(shí)代。

在第一個(gè)階段是由于成本控制與賣不起價(jià)，導(dǎo)致技術(shù)創(chuàng)新與資本投入不足。在賺快錢的階段，快速變現(xiàn)主導(dǎo)了普洱茶的生產(chǎn)與技術(shù)改進(jìn)。于是，濕倉茶泛濫成災(zāi)，以重發(fā)酵為代表的速成普洱統(tǒng)治熟茶生產(chǎn)，綠茶化的古純揚(yáng)名立萬，大家紛紛炒作新茶，就是這一時(shí)代的顯著標(biāo)志。

近年來，普洱茶告別了狂飆突進(jìn)，市場擴(kuò)張速度慢下來了，由跑馬圈地進(jìn)入了行業(yè)深耕期，市場可操縱的空間變小，市場逐漸變得成熟起來。市場雖然不好做，但在消費(fèi)升級的強(qiáng)勁推動(dòng)下，產(chǎn)業(yè)升級正在向縱深發(fā)展，講究品質(zhì)的中高端市場與講性價(jià)比的國民熟茶，給許多立志開百年老店、實(shí)施長期主義的品牌，帶來了巨大的戰(zhàn)略機(jī)會。大家不再是拼誰跑得快，而是拼誰活得久，將持續(xù)創(chuàng)新、系統(tǒng)性創(chuàng)新沉淀為能穿越大周期的經(jīng)典!

在這一時(shí)代背景下，質(zhì)量控制型制茶思路，就成為了新時(shí)期廠商的普遍選擇，也帶給了我們無限的榮光與希望……

上文說到，熟茶生產(chǎn)出來其實(shí)是半成品，其痛點(diǎn)是怎樣減少堆味與酸味重的問題，以縮短倉儲后熟時(shí)間。下面就談一下熟茶誕生以來的痛點(diǎn)解決之道。

熟茶酸味重，意味著沒發(fā)透，成熟度不足，是半成品，需要長期倉儲來養(yǎng)熟。而堆味重，意味著雜菌、腐敗菌多，也可以通過長期倉儲來消除。但在七八十年代，普洱茶不太值錢，香港茶商拿到酸味、堆味重，要長時(shí)間倉儲轉(zhuǎn)化的普洱茶，肯定不樂意，于是推動(dòng)云南廠家改進(jìn)工藝，讓新茶減少酸味與堆味。另一方面普洱茶要大批量出口日本、法國，也需要通過更高的檢驗(yàn)門檻，需要大幅度提升品質(zhì)。這就是80年代初中期，熟茶技術(shù)大升級的時(shí)代背景。昆明茶廠、勐海茶廠與下關(guān)茶廠，通過長期的技術(shù)攻關(guān)，于1984年生產(chǎn)出品質(zhì)穩(wěn)定，深受香港與海外市場歡迎的普洱茶。這標(biāo)志著，普洱熟茶1.0進(jìn)入了技術(shù)成熟期。其脈絡(luò)為：

1973—1975年，試制;

1975年，技術(shù)定型;

1979年，全省推廣;

1984年，技術(shù)成熟。

其標(biāo)志性事件為，昆明茶廠與云南大學(xué)微生物所合作，搞清楚了微生物發(fā)酵機(jī)理;勐海茶廠與香港藍(lán)天公司合作改進(jìn)工藝;下關(guān)茶廠歐洲總代理甘普爾80年代的藥理實(shí)驗(yàn)，取得歐洲市場準(zhǔn)入資格。這就是80年代中期，普洱茶系統(tǒng)的三大升級：技術(shù)升級、微生物研究升級、醫(yī)學(xué)臨床試驗(yàn)升級。這三大升級，奠定了云南普洱茶的江湖地位。

技術(shù)成熟，就能形成經(jīng)典。品質(zhì)穩(wěn)定，擁有經(jīng)典配方與發(fā)酵工藝，能做出深受市場歡迎的經(jīng)典茶品。昆明茶廠的7581，勐海茶廠的7572，下關(guān)茶廠的銷法沱，就是八十年代形成的三大熟茶經(jīng)典產(chǎn)品。這也意味著從80年代中期起，經(jīng)典廠家、經(jīng)典配方、經(jīng)典發(fā)酵技術(shù)、經(jīng)典產(chǎn)品的出現(xiàn)，讓普洱熟茶進(jìn)入了經(jīng)典時(shí)代。

筆者的個(gè)人觀點(diǎn)是，普洱熟茶1.0進(jìn)入了技術(shù)成熟期，其實(shí)是摸索出輕發(fā)酵三七開的做茶思路。熟茶發(fā)到七成左右，已經(jīng)發(fā)透，其酸味與堆味就會大大減少，但還留有三成的后期倉儲醇化的空間，讓茶葉保持活性繼續(xù)轉(zhuǎn)化。熟茶2.0強(qiáng)調(diào)活性，其實(shí)傳統(tǒng)輕發(fā)酵七成左右做出來的茶，就保留很好的活性。發(fā)得太輕，比如四五成，就是半生不熟的茶，典型的發(fā)酵不足，茶葉酸味重，不適合品飲。發(fā)得太過，會將茶葉發(fā)“死”，失去活性，沒多少倉儲轉(zhuǎn)化價(jià)值，健康價(jià)值與品飲價(jià)值也大受影響。所以，輕發(fā)酵7成左右，是做熟茶的黃金比例。摸清這一規(guī)律，是熟茶1.0技術(shù)派的最大貢獻(xiàn)。

但是，熟茶1.0也有極大的歷史局限性，一是舍不得用好料，二是制程粗放，不夠精細(xì)化，而且對微生物的活動(dòng)規(guī)律了解不深，導(dǎo)致生產(chǎn)過程中腐敗菌、雜菌多，雖經(jīng)工藝改進(jìn)，但堆味還是很明顯，要擺放幾年退堆味。

90年代中期以后，臺灣與大陸新興市場相繼起來，投資炒作意識彰顯，普洱茶開始賣得起價(jià)，甚至是天價(jià)。火熱的市場，會造成滯后的產(chǎn)能嚴(yán)重供給不足，于是大家紛紛跑到茶廠搶新茶，或者下單做定制茶。搶茶的結(jié)果，導(dǎo)致廠家縮短發(fā)酵周期，提高茶葉的成熟度，以便讓新茶能盡快上市交易，從1996年起，發(fā)酵8成左右的適度發(fā)酵成為主流。2006年普洱茶開始瘋狂，價(jià)格節(jié)節(jié)上漲，全國人民涌進(jìn)來做普洱，喝普洱，倒賣普洱，在搞到茶就能賺錢的背景下，重發(fā)酵的速成普洱成為主流，生產(chǎn)出來就是成品，能現(xiàn)喝，能上市交易，能盡快變現(xiàn)。

這里還要強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，90年代中期到2007年，做倉賣假老茶盛行。許多熟茶發(fā)三四成熟，就拉到廣東進(jìn)濕倉，三四年后當(dāng)老生茶賣。

雖然我們強(qiáng)調(diào)活性，也不是所有的原料都適合發(fā)輕一些。制茶師傅的經(jīng)驗(yàn)是，

好料發(fā)輕一些，因?yàn)檩p發(fā)酵還原性強(qiáng)，好變更好，有缺點(diǎn)會放大，普通料發(fā)重一些，以掩蓋缺點(diǎn)，喝起來順口。

2015年高端熟茶興起，輕發(fā)酵盛行，以放大原料價(jià)值、后期轉(zhuǎn)化價(jià)值。在某種程度上，輕發(fā)酵、活性發(fā)酵、慢養(yǎng)發(fā)酵，都是為了放大原料價(jià)值。好原料，要講工藝的匹配性——這就是目前輕發(fā)酵流行的原因。

(一)建國后普洱茶的兩大傳承

建國后，普洱茶產(chǎn)銷大變局與香港做舊工藝的興起：

云南失去成品茶生產(chǎn)與香港市場直接對接的話語權(quán)，淪為普洱茶出口原料基地。這時(shí)，綠茶化思維統(tǒng)治原料與成品茶生產(chǎn)，傳統(tǒng)工藝被篡改，但香港人有喝陳茶傳統(tǒng)，不接受未經(jīng)后發(fā)酵的普洱茶。

民國普洱茶是后發(fā)酵茶。民國普洱工藝，是“自然陳化+輕度人工催熟”。建國后，普洱茶變“綠”，但邊銷和港銷有喝陳茶的傳統(tǒng)。變“綠”的普洱茶，不受藏區(qū)老百姓、香港市民歡迎，說是喝不出以前的味道。于是，邊銷茶工藝局部回調(diào)：邊銷滇青還是以綠茶化工藝為主，但恢復(fù)了一些民國后發(fā)酵的制茶傳統(tǒng)(不完全照搬，經(jīng)過改良)，以滿足藏區(qū)人民對傳統(tǒng)普洱茶的味覺需要。銷藏區(qū)的普洱茶以緊茶為主，解放后改以磚茶為主，緊茶在1967年停產(chǎn)，八十年代的班禪沱就是復(fù)刻民國緊茶。

香港變得最徹底，發(fā)水做舊，快速催熟，徹底改變了傳統(tǒng)紅湯茶的工藝，這是熟茶與港倉之濫觴。

民國紅湯茶，發(fā)酵較輕(以自然陳化為主，人工催熟為輔)。香港發(fā)水茶，發(fā)酵很重，采取快速人工催熟方式，偏離了民國紅湯茶傳統(tǒng)，是一種全新的茶，開啟了現(xiàn)代熟茶的創(chuàng)新之路。

廣東公司賣綠茶化普洱成品，為香港市民不喜，而供原料給香港茶商發(fā)水做舊，利潤低，于是50年代中期學(xué)香港并結(jié)合國內(nèi)廣東等地的后發(fā)酵茶制茶傳統(tǒng)，研制廣東發(fā)水茶，以利潤較高的后發(fā)酵成品供香港。

建國后，民國紅湯茶的后發(fā)酵傳統(tǒng)被斬?cái)?，進(jìn)入綠茶化普洱茶與滇青時(shí)期，但在下關(guān)茶廠、昆明茶廠與勐海茶廠還有部分后發(fā)酵工藝經(jīng)改良后被保留。最開始，普洱茶被當(dāng)成綠茶，綠茶化普洱、滇青與普洱茶是一回事。但50年代初，廣東人用云南與廣東等地的原料，生產(chǎn)的綠茶化普洱，香港人不買賬，于是接受了香港人的觀念，未醇化的青餅，不能叫普洱茶，而發(fā)水茶(熟茶前身)醇化速度最快，從而將普洱茶僅視為發(fā)水茶，沒渥堆發(fā)水的，不能再叫普洱茶。這就是“生茶不是普洱茶”之說法的歷史依據(jù)，因?yàn)樯柽^去被稱為滇青、云南青，被歸為未發(fā)酵的綠茶。但市場觀念隨時(shí)在變，約定俗成，加上國標(biāo)的強(qiáng)制執(zhí)行，生茶憑借自然后發(fā)酵的新提法重回普洱茶大家庭。

生茶的后發(fā)酵模型：自然陳化為主(自然倉)，人工催熟為輔(技術(shù)倉)

熟茶的后發(fā)酵模型：人工催熟為主(渥堆)，自然陳化為輔(自然倉)

建國后普洱茶的兩大傳承：

民國普洱茶→綠茶化普洱茶→滇青(不能再叫普洱茶)→生茶(回歸普洱茶)

民國紅湯茶→香港發(fā)水茶→廣東發(fā)水茶→現(xiàn)代熟茶(云南渥堆發(fā)酵茶)

(二)普洱茶后發(fā)酵技術(shù)的演化

毛茶醇化與精制由云南完成，做成輕度發(fā)酵的普洱茶。由于交通落后，運(yùn)輸周期長，轉(zhuǎn)手交易多，在運(yùn)輸過程中，轉(zhuǎn)手交易的中間倉庫中，成品會繼續(xù)醇化，到了香港就可以立即品飲。建國初期，普洱茶綠茶化(毛茶缺乏醇化，精制工藝綠茶化)，生產(chǎn)出來的成品太新，加上運(yùn)輸條件改善，計(jì)劃調(diào)撥，轉(zhuǎn)手交易少，造成出廠到香港時(shí)間大大縮短。尤其是，成品在廣東廣州等地生產(chǎn)，離香港極近，成品可以在極短時(shí)間拉香港。這就造成綠茶化的成品醇化時(shí)間嚴(yán)重不足，香港人被迫探索快速人工后發(fā)酵法。

民國：緩慢后發(fā)酵制茶法(從毛茶醇化到成品醇化，周期至少要三四年，甚至十多年)。

香港：快速人工后發(fā)酵法(做舊)。

兩種做舊方式：

毛茶做舊——發(fā)水茶(灑水渥堆);

成品做舊——港倉茶(高溫高濕倉+退倉技術(shù))。

由此，形成普洱茶后發(fā)酵技術(shù)演化路線圖：

毛茶：香港發(fā)水茶→廣東發(fā)水茶→現(xiàn)代熟茶(云南普洱茶);

成品：港倉→濕倉→南方自然倉(干倉)→自然倉(南方倉、昆明倉、原產(chǎn)地窖藏、北方倉)→科技倉。

(三)綠茶化與醇化的兩條產(chǎn)業(yè)開發(fā)思路之爭

普洱茶的技術(shù)進(jìn)化史，就是一部綠茶化與醇化的百年恩怨交集并縮短半成品轉(zhuǎn)化時(shí)間的歷史。其中，綠茶化有兩個(gè)高光時(shí)刻。

民國以紅湯茶為主，綠茶化為輔。

1950—1972，綠茶化制茶思路統(tǒng)治云南，傳統(tǒng)的紅湯茶制程被邊緣化，導(dǎo)致云南人不會做普洱茶，要向廣東人學(xué)發(fā)水茶(綠茶化的第一個(gè)高光時(shí)刻)。

1973——1995，綠茶化在滇青領(lǐng)域繼續(xù)統(tǒng)治，醇化工藝以普洱茶的名義開啟熟茶新賽道。

1996——2002，市場開始分生熟，生茶的初精制繼續(xù)綠茶化，生茶的濕倉醇化盛行，熟茶由輕發(fā)酵向適度發(fā)酵轉(zhuǎn)變，以縮短熟茶半成品的倉儲后熟時(shí)間。

2003——2007，市場需求突然擴(kuò)大數(shù)倍，擁有庫存的港臺茶商惜售抬價(jià)，而且?guī)齑嬉矝]多少，導(dǎo)致大量新入行者被迫搶新茶，而有限的產(chǎn)能遠(yuǎn)遠(yuǎn)跟不上市場對新茶的旺盛需求，從而使得新茶價(jià)格節(jié)節(jié)上漲，于是普洱茶的傳統(tǒng)交易模式——存新賣舊，變成了炒作新茶的交易模式。在這種模式下，大家要求才出廠的熟茶堆味輕，擺兩三個(gè)月就能喝，就能賣，于是熟茶的倉儲后熟三四年，甚至十年才喝的傳統(tǒng)被打破，重發(fā)酵熟茶盛行，熟茶生產(chǎn)出來不再是半成品，而是成品，“熟茶沒有存放價(jià)值，品飲價(jià)值不高”之說法也成為市場主流。鄧時(shí)海的“喝熟茶，藏生茶，品老茶”，就迎合了這一時(shí)期的市場潮流，被視為金科玉律。但事實(shí)的真相是，優(yōu)質(zhì)熟茶也是要存的，不能只存生茶，熟茶半成品也需要倉儲來養(yǎng)熟，而且熟茶不僅僅只是喝的價(jià)值，高端熟茶的品飲價(jià)值也非常高。

2008——2014，綠茶化古純大行其道(綠茶化的第二個(gè)高光時(shí)刻)，熟茶被視為用料差，粗制濫造不衛(wèi)生的產(chǎn)物，上不了臺面，不懂茶，沒品位才喝熟茶。

2015年以后，隨著中期茶的崛起，熟茶2.0的到來，普洱茶重回醇化時(shí)代。

不發(fā)酵的綠茶，全發(fā)酵的紅茶，生產(chǎn)出來就是成品，沒有半成品一說。而普洱茶作為后發(fā)酵茶，生產(chǎn)出來的往往是半成品，需要漫長時(shí)間繼續(xù)后發(fā)酵，將半成品養(yǎng)為成品。新茶的較佳品飲期，一般是三到五年，上佳品飲期是十年，極佳品飲期是二三十年。

新茶口感欠佳(當(dāng)然，采用生茶綠茶化、熟茶速成發(fā)酵法，也可讓新茶口感變佳，這也是縮短半成品轉(zhuǎn)化時(shí)間的一種重要思路)→存放三到五年的次新茶口感較佳→存放十年的中期茶口感上佳→存放二三十年的老茶，進(jìn)入“化境”，口感極佳。

這個(gè)完整的轉(zhuǎn)化周期是二三十年，隨時(shí)間推移，每過幾年，或者十年，品質(zhì)有大飛躍，茶價(jià)不但翻倍漲，而且也帶來收藏與品飲普洱茶的最大樂趣——充滿變化與驚喜，存茶就像養(yǎng)自己的孩子一樣。消費(fèi)者與經(jīng)銷商，也可以像廠家一樣是生產(chǎn)者，通過倉儲再加工，將半成品加工為成品。

普洱茶其實(shí)是兩次加工：初精制——半成品，倉儲再加工——成品。

三次醇化：毛茶醇化、精制過程中醇化、成品醇化。

兩次加工，三次醇化，就是普洱茶的最大特色。倉儲后熟，也是普洱茶金融化，或者收取普洱茶倉儲地租收益的絕佳道具，故有道是“無倉不普洱”。千萬別過于綠茶化，去倉儲醇化，干自廢武功的事!

半成品分為：

生茶半成品——青餅，靠倉儲養(yǎng)熟。

熟茶半成品——堆味、酸味重的熟茶，輕發(fā)酵的熟茶，靠倉儲養(yǎng)熟。新料拼老料，也可大大縮短倉儲后熟時(shí)間，這是過去大廠技術(shù)派做熟茶的一項(xiàng)傳統(tǒng)與秘密——熟茶做出來就好喝?，F(xiàn)在不是秘密了，大家做熟茶都知道拼老料!

倉儲半成品——港倉入倉茶，出倉是半成品，要通過退倉技術(shù)來養(yǎng)熟。

留有活性空間是指，發(fā)酵進(jìn)入糖化階段的初始期就中斷，然后通過養(yǎng)堆與成品倉儲進(jìn)一步糖化，四五年后達(dá)到較佳品飲期，十年進(jìn)入極佳品飲期。普洱茶發(fā)酵：酸化階段→糖化階段。熟茶要發(fā)透，指的是要進(jìn)入糖化階段。

消費(fèi)者買茶，辨識度為王。目前熟茶辨識度不高，輕發(fā)酵五成左右辨識度高，但沒發(fā)透，酸味明顯，嚴(yán)重影響品質(zhì)。這種半生不熟的輕發(fā)酵熟茶，靠傳統(tǒng)干倉退酸，時(shí)間太長，而采用科技創(chuàng)新手段，使酸化階段迅速進(jìn)入糖化階段，可能是未來熟茶發(fā)展的一個(gè)主攻方向。

(四)產(chǎn)業(yè)效率升級：從數(shù)量發(fā)展型進(jìn)入質(zhì)量發(fā)展型階段

數(shù)量發(fā)展型以降成本為主。走質(zhì)量發(fā)展型道路，需提質(zhì)增效，用“五化”提升附加值：生態(tài)化，健康化，金融化，美學(xué)化，文明化(民族的、地方的、中華的、世界的、傳統(tǒng)的、現(xiàn)代的)。發(fā)酵與倉儲技術(shù)，由慢到快是做數(shù)量，由快到慢是做質(zhì)量。

第一個(gè)由慢到快(半成品轉(zhuǎn)化速度)

紅湯茶→綠茶化→速成發(fā)酵法(香港發(fā)水茶、廣東發(fā)水茶、現(xiàn)代熟茶)、速成倉儲法(香港專業(yè)技術(shù)倉、香港市場變通倉、濕倉、南方自然倉、科技倉)

第二個(gè)由慢到快

現(xiàn)代熟茶：輕發(fā)酵→適度發(fā)酵→重發(fā)酵

慢養(yǎng)熟茶(發(fā)養(yǎng)結(jié)合)→速成熟茶

熟茶半成品跟倉儲后熟作用的結(jié)合：

輕發(fā)酵+香港專業(yè)技術(shù)倉(十年成倉：慢養(yǎng)發(fā)酵+慢養(yǎng)倉儲)

適度發(fā)酵+香港市場變通倉(較快發(fā)酵+較快倉儲)

輕發(fā)酵+香港濕倉(做假老茶，發(fā)三四成熟，快速做倉)

適度發(fā)酵+濕倉

輕發(fā)酵/適度發(fā)酵+南方自然倉/勐海倉

適度發(fā)酵+昆明倉/北方倉

由快到慢：

慢養(yǎng)發(fā)酵(輕發(fā)酵、適度發(fā)酵)+慢養(yǎng)倉儲(南方自然倉、勐海倉十年，昆明倉二十年)

快慢平衡：

由慢到快→由快到慢→快慢平衡(國民熟茶——快，中高端——慢)

文章節(jié)選自《經(jīng)典熟茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書：如何做大康養(yǎng)文旅時(shí)代的中國茶》，云南省普洱茶協(xié)會&佳兆業(yè)茶業(yè)集團(tuán)出版，作者李國標(biāo)(筆名白馬非馬)，未經(jīng)許可禁止轉(zhuǎn)載!