請上帝喝茶

熟茶經(jīng)典傳承史（三大熟茶經(jīng)典）

2021年4月16日 11:45

yzwi

0條評論

《經(jīng)典熟茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》節(jié)選文章之四

概要：

1、熟茶界的經(jīng)典傳承

四大茶廠——勐海系茶廠——熟茶2.0品牌——科技熟茶。

2、三大經(jīng)典熟茶文化

以“大廠技術派、勐海味”為代表的傳統(tǒng)熟茶1.0經(jīng)典;

以“清潔化、精細化、高端化、國民化、新茶飲”為趨勢的熟茶2.0經(jīng)典;

以微生物研究與大健康產(chǎn)業(yè)為趨勢的康養(yǎng)熟茶3.0經(jīng)典。

3、興海茶：做經(jīng)典熟茶文化的集大成者，開啟康養(yǎng)文旅熟茶新時代。

80年代普洱茶的生產(chǎn)格局是：

老大哥：廣東普洱茶(民間稱之為廣云貢餅)，出口數(shù)量最多。

二哥：云南普洱茶，出口數(shù)量第二。

小弟：全國許多地方生產(chǎn)普洱茶。

親戚：境外的東南亞生產(chǎn)“邊境普洱”。香港茶商在東南亞，比如泰國輸出普洱茶生產(chǎn)技術。

這意味著，普洱茶變成一種工藝，全世界都可以生產(chǎn)。80年代初中期，云南普洱茶進行了生產(chǎn)技術與品質大升級，升級后的普洱茶，以過硬的品質，最終贏得了市場，許多專業(yè)茶客與消費者只認云南普洱茶。90年代，在港臺商人的引導下，海外形成“普洱茶等于云南普洱茶”之共識。21世紀初，云南利用傳統(tǒng)銷區(qū)的共識，推動原產(chǎn)地保護，從地方標準到國標，強制普洱茶為云南獨家所有，只有在云南生產(chǎn)的才能叫普洱茶，否則非法生產(chǎn)。

現(xiàn)代熟茶從70年代誕生以來，走的是“從正宗到經(jīng)典”之路。

80年代，普洱茶出口熱，大量茶從香港中轉日本、法國等地。銷香港本地市場的，香港茶商堅守品質，而中轉其他國家與地區(qū)的，倒手亂做，反正那些地方的人也不懂普洱茶，以賺快錢為主。

80年代中期，云南熟茶工藝成熟，品質控制較好，但國內(nèi)許多地方才上馬普洱茶，生產(chǎn)的是質量參差不齊的“試驗品”，遇到出口熱，全部脫銷。由于亂做有理，許多生產(chǎn)經(jīng)營者把老外當人傻錢多的“小白鼠”。亂相主要有二：一是用炒青、烘青等料發(fā)熟茶，苦澀不化，喝了沒保健功能，還對身體有害。二是工藝不到位的次品熟茶，倉儲轉化不到位的半成品普洱茶，大量經(jīng)香港行銷歐洲日本，最終壞了普洱茶的聲譽。

由于，云南產(chǎn)的普洱茶堅持品控，原料好(大葉種做普洱得天獨厚，云南高原陽光的優(yōu)勢適合做曬青原料)，工藝經(jīng)十年發(fā)展已成熟，加上大葉種、高原陽光造就的陽剛的茶，特征明顯，辨識度高，消費者喝多了，就只認云南普洱茶。于是，市場開始形成共識，普洱茶云南產(chǎn)的最正宗，其他產(chǎn)區(qū)的開始邊緣化。到了九十年代，市場共識：普洱茶等于云南普洱茶。

云南普洱茶在80年代產(chǎn)生正宗觀念(市場認為云南產(chǎn)的最正宗)。到了90年代形成經(jīng)典茶文化(90年代，臺灣人為普洱茶構建經(jīng)典傳承譜系，比如號級茶印級茶七子餅茶三大傳承，四大茶廠，國家保密技術，經(jīng)典茶品等)。21世紀則是經(jīng)典茶文化引領產(chǎn)業(yè)大發(fā)展。

縱觀建國到現(xiàn)在，云南普洱茶無疑走的是，從邊緣到正宗，從正宗到經(jīng)典，從經(jīng)典到大產(chǎn)業(yè)開發(fā)的產(chǎn)業(yè)蝶變之路。

熟茶的前身——香港發(fā)水茶，源自對民國普洱茶經(jīng)典——紅湯茶的仿制，經(jīng)廣東發(fā)水茶的進一步完善，到了70年代，在云南人的努力下誕生了現(xiàn)代熟茶。其經(jīng)典傳承脈絡很清晰：民國紅湯茶→香港發(fā)水茶→廣東發(fā)水茶→現(xiàn)代熟茶。

現(xiàn)代熟茶自1973年試制，1975試制成功并技術定型，1979年向全省推廣，進行技術擴散，80年代初技術大升級，到了1985年左右技術成熟，能生產(chǎn)高品質深受銷區(qū)歡迎的普洱茶，市場逐漸形成“只認云南普洱茶，普洱茶等于云南普洱茶”的傳統(tǒng)，這也為普洱茶最終于2008年花落云南奠定了基礎。

這背后無疑是，熟茶創(chuàng)世紀的三大茶廠——昆明、勐海與下關的功勞，它們在70年代將普洱茶帶入了熟茶新紀元，到了80年代通過技改奠定了云南在普洱生產(chǎn)領域的正宗地位，并在70年代末將生產(chǎn)技術推廣到全省，普洱茶廠、宜良茶廠、瀾滄茶廠、景谷茶廠等也紛紛生產(chǎn)普洱茶，這可謂三大經(jīng)典大廠的開枝散葉。一個勐海味養(yǎng)活與成就了無數(shù)勐海系茶廠與在勐海建熟茶生產(chǎn)線的廠家與品牌。下關不但締造了銷法沱的傳奇，而且通過技術與人才輸出，開啟了南澗鳳凰沱、臨滄銀毫沱(當年，普洱沱茶只準下關茶廠生產(chǎn)，80年代后期臨滄茶廠在對標下關沱的同時，私下派人到勐海茶廠學發(fā)酵技術偷偷做普洱沱茶)等泛下關系沱茶傳奇。昆明茶廠作為省公司的嫡親長子，不但輸出生產(chǎn)技術，而且還在普洱茶生產(chǎn)供應方面與省內(nèi)的一些茶廠進行深度合作，推動了許多地方的熟茶產(chǎn)業(yè)化進程。1980年云南省茶葉公司決定將全省的普洱茶(勐海、下關兩廠除外)調入昆明茶廠統(tǒng)一拼配出口。當時調入昆明茶廠的有普洱、景東、景谷、瀾滄等廠。

90年代到2014年，普洱茶在臺灣與大陸相繼興起，生茶追山頭，熟茶、中期茶認大廠，是茶商與消費者的共識。勐海、昆明與下關三大茶廠，以“大廠技術派”笑傲熟茶江湖，其開枝散葉，徒子徒孫隨處可見，市場擁躉無數(shù)，可謂熟茶界第一大江湖門派。許多老茶客，喝熟茶只認大廠，喝大廠熟茶放心。大廠茶，成為歷史文化、技術、品質與實力的象征，構成了現(xiàn)代熟茶的第一個經(jīng)典。

2015年，高端熟茶、國民熟茶與小青柑、茶化石受到市場追捧，標志著熟茶從1.0進入了2.0新時代，這其中高端熟茶帶了“活性”革命，標志著新派制茶理念的興起。自此，熟茶界不再是大廠技術派一統(tǒng)江湖，老派與新貴開始平分秋色。但在品牌影響力與產(chǎn)業(yè)規(guī)模開發(fā)方面，大廠茶仍然執(zhí)行業(yè)之牛耳，高端熟茶新銳品牌更多的是在小眾圈子里吸粉。由此看來，新品牌與高端制茶理念，要長成大樹，擁有廣泛的群眾基礎，成為真正的時代經(jīng)典，還有很長的路要走。

熟茶一直缺高端市場，長期被當成保健的茶、品飲的茶，投資收藏以生茶為主。

普洱茶在80年代被當保健品賣，開啟了熟茶的健康價值，90年代的投資收藏熱，熟茶也要擺幾年口感改善與升值再賣。可見，熟茶是有存放改善品質的傳統(tǒng)。

但是到了2006年，大家都去追新茶，在廠里拿到茶，轉手就能賺差價，誰還愿意等茶餅醇化后再賣?生茶工藝簡單，收點原料壓個餅，就能馬上喝，馬上上市交易，故很適合炒作新茶的模式。以前，熟茶工藝復雜，生產(chǎn)出來堆味重，不適合品飲，也賣不起價，大盤商或訂制商進貨后，要建倉擺放幾年去堆味，價格賣得起來，有豐厚的利潤空間，才大規(guī)模推向市場。但到了搶到就是賺到的瘋狂年代，半成品的熟茶工藝——輕發(fā)酵與適度發(fā)酵，被速成普洱工藝——重發(fā)酵所取代，茶廠紛紛將茶葉發(fā)得過熟，這樣堆味輕，喝起來順口，新茶就可以喝，可以上市交易，但發(fā)過頭會影響熟茶的健康物質與風味物質，也缺乏活性，沒多少后期轉化價值。

這就是2006年之后，市場形成的熟茶品飲價值不高，沒存放價值的原因。既然熟茶上不了臺面，大家就轉而去追求生茶，2008年起山頭純料生茶興起，生茶的高端市場被激活。自此，普洱茶出現(xiàn)了古樹與臺地，純料與拼配，生茶與熟茶，古純派與大廠派之爭，在高端喝茶圈子里，前者意味著自然、生態(tài)、稀缺、高端、尊貴、品飲價值，而后者意味著大工業(yè)化、批量供給、不生態(tài)，有口感無氣韻，賣給不懂喝茶的人喝……

2015年高端熟茶的興起，無疑在某種程度上是對市場觀念的撥亂反正，用原料升級與活性革命補上了傳統(tǒng)熟茶長期缺失的高端環(huán)節(jié)。熟茶由健康的茶、品飲的茶，升級為：健康的茶、品飲的茶、收藏的茶、審美的茶，中高端市場與大眾市場相輔相成。

這里需要說明一下，高端熟茶的活性革命，其實是對熟茶1.0時代的輕發(fā)酵工藝的再認識。上文說過，80年代熟茶技術大升級最大的貢獻是，形成了三七開的輕發(fā)酵工藝，熟茶發(fā)酵七成左右，三分靠倉儲脂化后熟，這樣制作出來的熟茶，自然非常有活性。這就是我們喝大廠生產(chǎn)的老熟茶，經(jīng)常有喝老生茶的感覺——回甘生津氣韻足，有些放了十多二十年的熟茶，還有葉底返青現(xiàn)象。

由此可見，輕發(fā)酵、適度發(fā)酵，本來就是大廠的優(yōu)良傳統(tǒng)，而重發(fā)酵也不是將茶葉發(fā)得過死，而是發(fā)得成熟度較高，但不影響茶葉品質。熟茶發(fā)酵以發(fā)透，保持活性為宗旨，也就是“透活”為上，以發(fā)酵不足、發(fā)酵過死為下乘，只要避免輕發(fā)酵的半生不熟(沒發(fā)透)，重發(fā)酵的發(fā)過頭，傳統(tǒng)熟茶的三大發(fā)酵模型——輕發(fā)酵、適度發(fā)酵、重發(fā)酵，都是熟茶生產(chǎn)的優(yōu)良傳統(tǒng)。

2006年以后，重發(fā)酵盛行，其帶來的弊端并不是采用重手法，而是火候沒掌握好，在提升成熟度的同時，將茶葉發(fā)過頭了，發(fā)死了，葉底僵硬，大量益生菌死亡，茶葉有效成分大量消耗，從而失去活性。如今推行高端熟茶的原料與活性革命的新派茶人，大都是2006年以后做茶的，他們遇到的熟茶都是重發(fā)酵，而且是發(fā)酵過頭的重發(fā)酵統(tǒng)治熟茶時期生產(chǎn)的，自然他們對熟茶不感冒，希望能像古樹生茶那樣提升熟茶品質，于是古樹熟茶、山頭熟茶、春茶發(fā)酵的熟茶等概念興起。解決了原料問題之后，他們發(fā)現(xiàn)重發(fā)酵發(fā)過死的弊端，希望能發(fā)輕一些，讓茶葉能像生茶一樣長期轉化，于是他們一邊嘗試發(fā)輕，另一方面復盤熟茶的傳統(tǒng)工藝，發(fā)現(xiàn)在96年之前生產(chǎn)的熟茶，大都發(fā)酵較輕，發(fā)七成左右，96年到2005年是適度發(fā)酵(發(fā)八成左右)占主流，2006年到2014年，則茶葉發(fā)得過頭，重發(fā)酵讓茶葉品飲價值不高，失去存放價值。

由此，以五正熟茶、潤元昌為代表的新銳品牌，就從歷史深處打撈出輕發(fā)酵，并系統(tǒng)化提升工藝，形成熟茶的輕發(fā)酵體系。而巔茶等注重原料與活性的茶企，則從古樹熟茶入手，從民國小堆筑茶工藝入手，探索熟茶新工藝的可能。民國筑茶是放在竹筐里，而古樹茶稀缺昂貴，很難采用大堆發(fā)酵，往往只能發(fā)小堆，而且堆子小，更容易實現(xiàn)精細化生產(chǎn)與采用更嚴的品質管控，這就是巔茶竹筐小堆熟茶離地發(fā)酵工藝出臺的背景。從此，做熟茶，除了地堆大堆發(fā)酵，還有小堆離地發(fā)酵等更多選擇……

這里需要強調一下，70年代創(chuàng)制熟茶時，也嘗試過小堆發(fā)酵，但最終讓熟茶技術定型的是大堆發(fā)酵，此后地堆大堆發(fā)酵法就成為了傳統(tǒng)熟茶發(fā)酵的代名詞，小堆熟茶可能偶爾也有人發(fā)，但僅僅是大堆發(fā)酵的小點綴。2005年以后，茶界才有人開始系統(tǒng)性探索小堆發(fā)酵技術，2015年起小堆發(fā)酵成為熟茶的一個主流發(fā)酵方式。

傳統(tǒng)熟茶在補上高端一課之后，還需要插上科技的翅膀，才能真正進入大健康時代。

科技與熟茶結緣其實很早，80年代昆明茶廠與云南大學微生物研究所合作搞清楚了普洱茶微生物發(fā)酵機理，法國人甘普爾主導沱茶醫(yī)學臨床試驗研究，一個是為了做出高品質的茶，另一個是為了用科學實證手段揭示普洱茶的保健功效。自此，大家都知道，要做出高品質的熟茶，離不開科技，尤其是微生物研究，要證明普洱茶的保健價值，也要從科研手段入手，要分析熟茶風味物質的成分，怎樣讓風味物質更多地呈現(xiàn)出來，還是離不開科技。在某種程度上可以說，只要不深入，傳統(tǒng)師傅的制茶經(jīng)驗就夠用了，只要深入下去，就離不開科技，越深入，科技越起決定性作用。這就是，為什么有人說，普洱茶的發(fā)展，是由農(nóng)業(yè)普洱到工業(yè)普洱，再到文化普洱，最后是科技普洱與人文普洱的原因。

我們要從“科技是第一生產(chǎn)力”，人類文明發(fā)展歷程的角度來認識普洱熟茶。這就是這本熟茶白皮書，將科技熟茶列為熟茶的三大經(jīng)典之一，并提出了從“農(nóng)耕文明、工業(yè)文明到生態(tài)文明，做康養(yǎng)文旅時代的熟茶經(jīng)典”之時代命題的依據(jù)。

科技熟茶有兩個發(fā)展方向：一是大健康時代的科技熟茶研究，進行微生物、醫(yī)學等研究，打通食品、保健品與藥品邊界，打造大健康熟茶產(chǎn)業(yè)。二是信息時代的數(shù)字化智能制造，將傳統(tǒng)制造升級為工業(yè)4.0。微生物研究，在科技發(fā)酵與科技倉方面可以得到深入的應用，從而推動繼“熟茶的原料與活性革命”之后的科技發(fā)酵與倉儲革命，打造大健康時代的科技新經(jīng)典。