超級(jí)干貨：一文搞懂胎柑、小青柑、大青柑（青皮）、二紅柑（二紅皮）、大紅柑（大紅皮）

　　說(shuō)起柑果，吃貨們都知道耙耙柑、沃柑、丑柑、皇帝柑等等，那都是非常好吃柑橘類(lèi)水果。而提到新會(huì)柑，絕大部分的吃貨表示沒(méi)有吃過(guò)，而且這個(gè)品種也是我們?cè)诮佑|新會(huì)陳皮后才知道的。
　　今天說(shuō)的主角就是新會(huì)柑。
　　新會(huì)柑，學(xué)名叫茶枝柑，是蕓香科柑橘屬的一類(lèi)，它喜溫暖濕潤(rùn)氣候，怕霜凍，所以種植區(qū)域主要分布于中國(guó)廣東，以新會(huì)為主要產(chǎn)區(qū)。因?yàn)檫@類(lèi)柑果果肉不好吃，所以不被廣大吃貨們所知，但它的果皮卻具有很高的藥用價(jià)值，將其曬干存放幾年就是大名鼎鼎新會(huì)陳皮，是柑橘類(lèi)唯一一個(gè)不吃肉而用皮的另類(lèi)。

　　來(lái)新會(huì)，只要你給我剝柑皮，柑肉免費(fèi)吃隨便拿啦圖片圖片圖片
　　這兩年新會(huì)陳皮一片火熱，很多人扎進(jìn)去一看，卻是一臉懵逼，聽(tīng)老司機(jī)介紹，皮有大紅皮、二紅皮、青皮之分，果有大紅柑、小青柑和胎柑之別，而且這些東西居然都是一棵樹(shù)上長(zhǎng)的，這么復(fù)雜啊圖片圖片

　　新會(huì)柑一年中成長(zhǎng)的六個(gè)階段：
　　第一階段：柑花（2~4月）
　　第二階段：柑胎（4~7月）
　　第三階段：小青柑（7~9月）
　　第四階段：青柑（9~10月）
　　第五階段：二紅柑（10~11月）
　　第六階段：大紅柑（11~12月）
　　并會(huì)隨著每年的氣候變化提早或推遲。
　　而相應(yīng)的產(chǎn)物分別為胎柑、小青柑、青皮、二紅皮、大紅皮。
　　看我這么一分清楚了吧，新會(huì)柑就是一種果樹(shù)，可以理解成一種不吃橘肉用橘皮的橘子樹(shù)吧，一棵成齡的橘子樹(shù)一年之中會(huì)經(jīng)歷開(kāi)花、結(jié)果、長(zhǎng)大、成熟幾個(gè)階段，而它每個(gè)階段都會(huì)有副產(chǎn)品，有哪些，我?guī)銈內(nèi)ジ虉@看看吧。

　　一、柑花

　　我最喜歡每年春天和冬天去新會(huì)，三月里置身于那一望無(wú)際的柑園里，柑花香飄十里，每一口空氣都是香的，；十二月再置身于那一望無(wú)際的柑園里，看那金燦燦、黃亮亮的碩果累累，每一眼都能垂涎欲滴。
　　小貼士：如用柑花窨制茶葉，更生別樣風(fēng)味。將茶葉與花，以100：1的比例拌勻置放24小時(shí)，將花拿出即可飲用，不用烘焙，適合綠茶、紅茶。
　　二、胎柑

　　花謝果生，滿(mǎn)枝都是一年的希望和憧憬。新會(huì)當(dāng)?shù)厝藭?huì)昵稱(chēng)它青柑仔、柑嬰寶、bb果。柑胎在這階段尚未發(fā)育果肉，卻渾身含有95%的揮發(fā)油。曬干后，果香味十分濃郁。

　　將生理落果和疏果下來(lái)的胎柑整理曬干
　　胎柑最好用純?nèi)諘?，天氣好要十天半月，天氣欠佳一兩個(gè)月才能曬干。曬干后胎柑由于糖分很少，非常耐儲(chǔ)存，數(shù)十年都沒(méi)問(wèn)題。
　　胎柑在中醫(yī)中還被稱(chēng)為“個(gè)青皮”。在《中國(guó)藥典》中這樣寫(xiě)到，“個(gè)青皮：呈類(lèi)球形，直徑0.5～2cm。表面灰綠色或黑綠色，微粗糙，有細(xì)密凹下的油室，頂端有稍突起的柱基，基部有圓形果梗痕。質(zhì)硬，斷面果皮黃白色或淡黃棕色，厚0.1～0.2cm，外緣有油室1～2列。瓤囊8～10瓣，淡棕色。氣清香，味酸、苦、辛?！?
　　其有散結(jié)、止痛、抗菌、消炎之功效，用于積滯內(nèi)停，痞滿(mǎn)脹痛，大便不通，痰滯氣阻胸痹癥狀。民間普遍用于咽喉炎、皮膚瘙癢、傷口久不愈合、腳氣病如香港腳、手腳癬、婦科炎癥等。
　　小貼士：居家略備，用法：煮水喝，泡浴，泡傷口、泡腳。用量：煮水喝用4-5粒；泡浴、泡傷口、泡腳則加大量5-6倍（視病情輕重，注：為民間用量或經(jīng)驗(yàn)）
　　三、小青柑

　　小青柑有兩種釋義，一是指六七月份這個(gè)階段的柑果；二是指經(jīng)過(guò)加工里面被填充進(jìn)普洱茶的代飲茶（屬于再加工茶范疇）。
　　現(xiàn)在常指第二種，見(jiàn)下圖

　　小青柑制作工藝流程：
　　1.采摘

　　人工采摘及篩選采果，精選油室飽滿(mǎn)，香氣馥郁，直徑6cm左右，果品均勻的新會(huì)茶枝柑。
　　2.洗果

　　多次清洗新鮮柑果，確保小青柑的干凈衛(wèi)生。
　　3.篩果

　　不同直徑大小的小青柑分級(jí)別篩選，統(tǒng)一每個(gè)級(jí)別的果實(shí)大小，避免成品大小參差不齊。
　　4.挖果肉

　　在柑果頂部切一個(gè)圓形切口，通過(guò)切口取出果肉，將柑果內(nèi)部掏空且在果品底部開(kāi)挖透氣孔。
　　挖果后再次用凈水清洗，保證柑普茶的安全衛(wèi)生，且果腹內(nèi)一定不能殘留果肉！
　　5.預(yù)風(fēng)干

　　讓鮮果殼在陽(yáng)光下慢慢地散發(fā)些水分，讓皮變軟，好比茶青的萎凋，有利于后道工序操作。
　　6.入茶

　　手工將普洱茶填入掏空備用的柑果腹中，并人工壓實(shí)果腹內(nèi)的茶葉，并蓋上“帽子”。
　　7.殺青

　　把填好茶葉的小青柑進(jìn)行殺青，主要是為了去掉青柑果的澀味，殺死細(xì)菌，有利于后續(xù)干燥。
　　8.半生曬工藝

　　將填好茶的柑果放在太陽(yáng)底下曬若干天后，再由專(zhuān)業(yè)人員將它們放入烘焙室，使茶與柑的香氣、活性物質(zhì)相互滲透，相得益彰。
　　9.包裝??

　　包紙是個(gè)細(xì)活，需要耐心，一人一天只能包三四百個(gè)。
　　10、儲(chǔ)存陳化

　　數(shù)年后，小青柑外表起白霜，柑香與茶味相互交融，湯色酒紅，口感芬芳甘甜。
　　小貼士：居家備一點(diǎn)小青柑，夏日泡飲，一次一顆，能泡半日，消暑解膩。
　　四、大青柑（青皮）

　　9月中旬采摘的青柑，用三刀法剝皮曬干，叫做青皮。也有將小青柑制成皮，稱(chēng)“個(gè)青皮”。

　　成品青皮表青里白，基本無(wú)浮松海綿狀物，皮質(zhì)整體薄而透，內(nèi)外兩側(cè)油包非常明顯。

　　用來(lái)泡水，香氣辛銳悠遠(yuǎn)，滋味甘苦共生。
　　青皮入藥的歷史，到宋朝才有記載。在宋代以前，還沒(méi)有「青皮」這味藥。宋以前的醫(yī)藥經(jīng)典中，只有「橘皮」一詞。
　　后來(lái)宋朝醫(yī)家發(fā)現(xiàn)，未成熟的橘皮與成熟的橘皮相比較，藥性不同，于是就有了黃橘皮（陳皮）、青橘皮（青皮）之分。
　　到了金元時(shí)期，張?jiān)丶捌溟T(mén)生李杲、王好古師生三人對(duì)青皮和陳皮的藥用經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行了總結(jié)，認(rèn)為“陳皮治高，青皮治低”，對(duì)兩者的藥用做了明確區(qū)分，奠定了后世青皮藥用的漢藥理論基礎(chǔ)。
　　張?jiān)亍墩渲槟摇酚涊d："青皮主氣滯，破積結(jié)，少陽(yáng)經(jīng)下藥也。陳皮治高，青皮治低。"
　　“陳皮治高，青皮治低”，意思是陳皮擅長(zhǎng)治療肺胃，居中上焦，所以陳皮治高；青皮擅長(zhǎng)治療肝氣郁結(jié)，在中下焦，所以青皮治低。
　　青皮苦、辛，溫。歸肝、膽、胃經(jīng)。有疏肝破氣，消積化滯的功效。對(duì)于治肝郁氣滯引起的脅肋脹痛；食積氣滯引起的胃脘脹痛，以及氣滯血瘀所引起的不適，如胸悶、乳房脹痛等癥狀有明顯療效。
　　但是青皮藥性較烈，行氣力強(qiáng)，如果過(guò)度使用會(huì)破氣，甚至出現(xiàn)氣虛癥狀。
　　小貼士：居家必備一些青皮，有遇胸悶氣郁、腹脹氣滯時(shí)拿一片泡飲，那股辛銳芬芳的香氣以及苦中帶甜的滋味能夠立馬緩解癥狀，青皮雖不常用，卻很有用。
　　五、二紅柑（二紅皮）

　　一般10月份采收的柑果叫微紅柑（青中帶黃），11月份采的柑果叫二紅柑（黃中透青），兩者所曬制的柑皮質(zhì)稍軟，皮較厚，味辛帶苦略甜。稱(chēng)之為微紅皮和二紅皮，現(xiàn)在常被統(tǒng)稱(chēng)為二紅皮。
　　此時(shí)，柑果已經(jīng)漸漸進(jìn)入成熟期，可以根據(jù)各個(gè)地塊的成熟度和天氣來(lái)安排采摘，如果全部留成大紅柑，期間會(huì)有受蟲(chóng)害落果的風(fēng)險(xiǎn)，也會(huì)消耗更多養(yǎng)分造成傷樹(shù)，影響來(lái)年收成。
　　二紅皮皮質(zhì)稍厚帶硬，皺縮較明顯，內(nèi)囊潔白，浮松狀不明顯。味辛香，帶苦泛甜。
　　相比于青皮，二紅皮更甜一些，相比于大紅皮，二紅皮又更香一些。有人一直認(rèn)為大紅皮會(huì)比二紅皮要好，其實(shí)不然，藥典中只分青皮和紅皮，只有品飲口感上的差異，兩者都有燥濕化痰、理氣健脾之功效。
　　小貼士：二紅皮陳放多年以后，其性狀會(huì)與大紅皮相近，且二紅皮的糖分較少，儲(chǔ)存起來(lái)會(huì)比大紅皮省事，實(shí)用方法與大紅皮一樣。
　　六：大紅柑（大紅皮）

　　如果是用冬至后采摘的大紅柑曬制的陳皮，那是上上品

　　11-12月份采的柑果屬于大紅柑，現(xiàn)在多指大紅柑普茶，制作方法與小青柑一樣的流程。也是采摘、洗果、分選、開(kāi)口、挖肉、攤晾、填茶、殺青、日曬加烘干、倉(cāng)儲(chǔ)這些環(huán)節(jié)。

　　而在11-12月采收的大紅柑曬制的柑皮稱(chēng)之為大紅皮，此時(shí)的柑果已經(jīng)成熟，柑皮色澤金黃至橙紅色，完全不帶青，油孔凹入明顯。內(nèi)表浮松狀明顯，皮質(zhì)軟、皮厚，味辛帶甜香，糖分高。

　　大紅皮也是新會(huì)陳皮的標(biāo)志性產(chǎn)品，成皮片張大，質(zhì)軟、皮厚，陳化后外皮呈棕紅色至棕黑色，凹入的油室更加明顯，內(nèi)表陳化后呈黃白色至棕黃色。
　　大紅皮性狀溫補(bǔ)，味辛較甜，煮水呈濃郁悠長(zhǎng)的甜香和揮發(fā)油香。經(jīng)常用大紅皮煮水喝可以保護(hù)呼吸系統(tǒng)，可以防止呼吸道感染。對(duì)于脾虛胃口差，反胃、消化不良、失眠多夢(mèng)等癥有一定療效。
　　小貼士：大紅皮糖分較高，容易被蟲(chóng)蛀，頭三年需要不定期的晾曬，居家儲(chǔ)存要保持干燥、無(wú)異味。大紅皮不光可以煮水喝，還可以用于煲粥、煲菜、做糕點(diǎn)等。

　　如同學(xué)茶一樣，學(xué)習(xí)再多的理論到頭來(lái)也只是紙上談兵，有關(guān)新會(huì)陳皮類(lèi)的知識(shí)，最終還是要靠親身體驗(yàn)、實(shí)踐、鞏固才能學(xué)到真本事。