中國茶葉頻道
“酚氨比”是茶多酚與氨基酸的比值，是鮮葉或成品茶中茶多酚總量與氨基酸總量的比值。茶多酚和氨基酸是茶葉品質(zhì)成分中含碳化合物和含氮化合物的突出代表。該比值反映了茶葉兩種主要品質(zhì)成分的比值，在一定程度上可以判斷鮮葉的品質(zhì)屬性和茶葉的品質(zhì)。適宜品種的綠茶要求低酚低氨；適合制作紅茶的品種對苯酚和氨的要求較高；合適的烏龍茶品種需要適量的苯酚和氨。其值也是成品茶湯口感酒精度的重要指標(biāo)。
??茶多酚
茶湯中兒茶素含量最高。酯型兒茶素苦澀，收斂力強。有些茶湯入口引起的澀味，主要是酯型兒茶素與口腔黏膜蛋白反應(yīng)形成不滲透物質(zhì)，導(dǎo)致收斂。從感官上看，澀味也是通過刺激觸覺神經(jīng)末梢產(chǎn)生的。而簡單的兒茶素主要在茶湯中產(chǎn)生清爽感。有研究認(rèn)為，當(dāng)茶多酚含量小于20%時，味覺得分與茶多酚含量呈顯著正相關(guān)；當(dāng)茶多酚含量在20%-24%范圍內(nèi)時，仍能保持茶湯濃度、酒精度和鮮度的和諧統(tǒng)一。當(dāng)茶多酚含量進一步增加時，即使茶湯濃度增加，鮮醇含量降低，苦味增加。根據(jù)一些研究，兒茶素與茶味評分的相關(guān)系數(shù)為0.929，EC(表兒茶素)0.729，EGC(表沒食子兒茶素)0.704，EGCG(表沒食子兒茶素沒食子酸酯)0.850，心電圖(表兒茶素沒食子酸酯)0.876。茶多酚對茶葉品質(zhì)的影響是復(fù)雜的。由于其含量高，是決定茶湯濃度的主要物質(zhì)。茶多酚對茶湯口感的影響不能用簡單的正相關(guān)或負(fù)相關(guān)來判斷，要從茶多酚的溶解度、茶多酚的絕對含量、茶多酚與其他賦香物質(zhì)尤其是氨基酸的比例等方面綜合分析。
氨基酸
鐵觀音要求口感醇厚清新，無論是甜味還是鮮味都與茶葉中的氨基酸有關(guān)。茶葉中氨基酸種類繁多，特點各異。茶氨酸是茶葉中特有的氨基酸，含量最高。茶葉中含量較高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷氨酰胺、天冬酰胺等。就每種氨基酸的風(fēng)味特征而言，并不是所有的氨基酸都好吃，但大多數(shù)氨基酸都是甜的。據(jù)相關(guān)資料顯示，L型氨基酸多數(shù)是苦味的，少數(shù)是甜味或美味的。d型氨基酸是甜的。自然界中構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸都是L型的，所以茶葉中蛋白質(zhì)水解得到的氨基酸給茶湯一種苦味。雖然很難確定茶葉中游離氨基酸的構(gòu)型，但可以肯定的是，它給茶湯帶來的風(fēng)味不僅鮮美，而且苦中帶甜。這些不同的味道，通過不同的比例和綜合作用，有著茶湯不同的口感特征，這也是我們喝的鐵觀音飲料，有些會又苦又甜的原因。
酚氨比關(guān)于鐵觀音茶湯滋味的協(xié)調(diào)性
如上所述，茶多酚是茶葉中的主要物質(zhì)之一，具有苦味和澀味。氨基酸也是茶葉品質(zhì)成分中含氮化合物的突出代表，是形成鐵觀音茶湯鮮度和風(fēng)味的主要物質(zhì)。
理論上氨基酸和茶多酚含量高，比例協(xié)調(diào)最好。一般來說，它們之間的比例關(guān)系如下：
1.茶多酚含量高，氨基酸含量高，茶香濃郁，清新爽口，無澀味。
2.茶多酚含量低，氨基酸含量高時，口感清淡、鮮而不澀。
3.茶多酚含量高，氨基酸含量低時，口感強烈，不鮮不苦。
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