「揭秘」美妙的普洱茶參香是怎么來的？

凡是能稱得上“老茶”的，必須具備四大特點：

第一、湯色呈寶石紅，且通透明亮；

第二、口感厚重與滑順；

第三、葉底呈褐黑、油亮、有彈性（單葉仔細展開，呈蟬翼狀：葉片柵欄組織清晰可見，海綿體是半透明）；

第四、特殊的香氣：人參香或者中藥香，但以人參香為上乘。

除了“號級茶”“印級茶”外，九十年初出品的“八八青餅”“紫大益”等，雖然年代并不久遠，但因為具備上述的“四性”，也被視為普洱茶中的珍品，其價格也與老茶毗鄰。

普洱茶中的“人參香”屬于茶葉香氣范疇。這種香氣，具有興奮和活躍高級神經(jīng)系統(tǒng)的作用。人們品飲茶時，習(xí)慣將“色、香、味、形”作為評判標(biāo)準(zhǔn)，也稱四大品質(zhì)因子，這其中香氣所占的比重最大，故有“滋味與香氣是茶葉命根子”之說。

普洱茶界近二十年來存在一個奇怪現(xiàn)象，云南本地儲藏的一些老茶雖然年代也很久遠，感官審評具備了前三個特點，但是就是因為缺少“人參香”而被排除在“老茶”之外?？梢姟叭藚⑾恪痹谄斩柙u定中的重要性。

就普洱茶香氣而言，其香氣的種類與高低是由香氣前體物質(zhì)決定的，而這個前體物質(zhì)是由眾多物質(zhì)構(gòu)成，再加上產(chǎn)生香氣的特殊酶系，也稱“必須酶系”，是構(gòu)成普洱茶香氣的物質(zhì)基礎(chǔ)。很多茶葉化學(xué)專家對普洱茶香氣產(chǎn)生的物質(zhì)基礎(chǔ)及不同香氣類型與高低做過大量的科學(xué)實驗與檢測，發(fā)表了眾多的學(xué)術(shù)論文。但沒有一篇與“人參香”有關(guān)。這里存在一個問題，是學(xué)術(shù)界根本否定普洱茶“人參香”的存在？還是“人參香”在研究中被忽略了？

我們的問題是：“人參香”是否存在？它的來源到底是什么？

2011年11月，我作為“深圳普洱茶高端論壇”三位主講人之一，借論壇演講之余，向與會者發(fā)出邀請，希望大家能夠提供各種“號級茶”“印級茶”小樣，用于分析各種“老茶”的皂苷結(jié)構(gòu)，以期采用另外一種途徑：通過皂苷，找出普洱茶在后發(fā)酵過程“人參香”的來源與演化機理。會后，得到很多人無私捐贈（因為老茶價格很高的）。

檢測的過程歷時三個月，但結(jié)果卻令人失望?！袄喜琛钡脑碥辗肿咏Y(jié)構(gòu)與人參皂苷分子結(jié)構(gòu)有很大差異，且分子量也不同。另外一個實驗結(jié)果也證明，茶葉皂苷分子結(jié)構(gòu)相對穩(wěn)定，新茶與老茶皂苷從分子結(jié)構(gòu)與含量差異不大。證明了普洱茶后發(fā)酵過程產(chǎn)生“人參香”可能性不存在。但在測試中也發(fā)現(xiàn)，“老茶”中確有人參芳香類物質(zhì)存在，實際是人參揮發(fā)油殘留物所致。

有一個實驗，打破了這種僵局。即我們將含有有“人參香”的“八八青”與同樣年份、同樣產(chǎn)地、同樣拼配方法，儲藏地始終在云南，而非“游歷”過香港的普洱茶進行比對。“八八青”有“人參香”，而儲藏在云南的則沒有“人參香”。于是，一個大膽的假設(shè)浮現(xiàn)出來：“人參香”很可能是外來的香氣物質(zhì)。

我們沿著這種假設(shè)，尋找到了兩個依據(jù)：

1、上世紀(jì)七十、八十年代，云南雖然有普洱茶生產(chǎn)，但幾乎都是外銷，香港是普洱茶的集散地。那時有兩種情況，一是從事普洱茶貿(mào)易的香港商人同時也兼做中藥材貿(mào)易，而這些中藥材中，人參又占有很大的比重。因為那時的香港，也是人參貿(mào)易的集散地。很多人恰恰是以中藥材為主的，茶葉為輔。他們將采購的中藥材與茶葉放置在一個庫房。茶葉又因葉片組織孔隙大，有吸附性強的特性，故將人參揮發(fā)油類物質(zhì)吸附到茶葉葉片組織之中，形成特有的“人參香”。二是單純從事茶葉貿(mào)易的商人，當(dāng)時在香港屬于小生意人，絕大部分沒有獨立的庫房來儲存茶葉，基本都是借用中藥材倉庫，按尺租借?，F(xiàn)今市場流通的“老茶”幾乎來自之于香港與臺灣地區(qū)，這些“回流”的普洱茶普遍存在的“人參香”或者藥香都與這種倉儲密切相關(guān)；

2、將人參與茶葉混搭儲藏并不是現(xiàn)在的作法，自古就有這種習(xí)慣。《四川中醫(yī)》雜志2011年第12期曾發(fā)表一篇學(xué)術(shù)論文《古代人參貯存初探》一文介紹，古人視人參十分珍貴，但貯藏卻很難。為了使人參貯藏不被蟲蛀、不產(chǎn)生霉變，創(chuàng)造了“茶葉貯存法”。據(jù)古代醫(yī)書《藥籠本草》記述：“藏茶葉甕中，入人參與茶相間收之，則經(jīng)久而不蛀，屢試之不違，勿用他法?！鼻宕票x所著《人參考》中，更是推薦：“今蘇州店家光熟參皆包貯茶葉之中，此法最便。”其實，是將茶葉作為保護人參防蛀防霉的特殊工具。

這種用茶葉保護人參的貯藏法在上世紀(jì)九十年代產(chǎn)生“角色互換”。由傳統(tǒng)的保護人參方法轉(zhuǎn)變?yōu)閷ｉT用人參為普洱茶“添香”的方法，目的是給普洱“老茶”打上一個特殊的“香型標(biāo)記”。我們將這一方法沒有用“提香”的用語，而是用“添香”詞語，是有意識提示這種“人參香”不是發(fā)酵的產(chǎn)物，而是外加的。

那么，這種外加的“人參香”對普洱茶品質(zhì)會產(chǎn)生怎樣的影響？我們對這種方法如何評價呢？

第一，這種方法對普洱茶的品質(zhì)有提升作用。人參有“百草之王”之稱，其大量物質(zhì)對人體是有益的。對普洱茶而言，雖然這種方法只能將人參揮發(fā)油類少部分物質(zhì)吸附進去，而這些少量物質(zhì)因為具有消炎、鎮(zhèn)咳、抗疲勞等功效，對普洱茶功能作用是一種補充，其中人參揮發(fā)油中的炔醇具有抗血小板凝結(jié)作用。

第二、這種方法有別于中藥“配伍”。兩種物料放置一起使易揮發(fā)物質(zhì)產(chǎn)生置換。而且置換的量很少，產(chǎn)生不了很強的“藥物”功能（主要是人參的藥用功能），與中藥“配伍”共同發(fā)揮作用有本質(zhì)上的區(qū)別。

最后一個問題，如何將人參放置到普洱茶中貯藏？

方法非常簡單：將鮮人參整根或切片放置在普洱茶中，密閉20～30天便可完成。但需要提醒的是，切忌使用人參香精。它對普洱茶品質(zhì)不但起不到提高作用，反而會產(chǎn)生損害。因為人參香精是化學(xué)合成的，不是天然物質(zhì)。很難與普洱茶原有的香味物質(zhì)融合，甚至?xí)a(chǎn)生異味，品飲后會使人體產(chǎn)生不適癥。

因此，我們贊成人參與普洱茶共同貯藏的方法，而反對為了使普洱茶有“人參香”而添加人參香精的作法。

作者：陳杰

蒙頓茶制品有限公司 技術(shù)總監(jiān)
食品與醫(yī)藥微生物研究員
加拿大國際企業(yè)有限公司 中國實驗室負責(zé)人
陳杰先生從事了近三十年微生物與發(fā)酵的研究工作。2002年開始轉(zhuǎn)向普洱茶深加工的研發(fā)，完成了對清朝宮廷普洱茶膏的破譯工作，制定了現(xiàn)代普洱茶膏的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和檢測標(biāo)準(zhǔn)，主導(dǎo)研發(fā)了蒙頓系列茶膏，成為現(xiàn)代普洱茶膏行業(yè)的開創(chuàng)者。近幾年來，其又從微生物學(xué)角度嘗試搭建普洱茶的價值鏈，并先后發(fā)表了《普洱茶四大價值》、《普洱茶未來五十年》、《存茶的誘惑》等系列專業(yè)文章。

原文地址：

https://chagao.cn/ginseng-aroma-of-pu-erh-tea.html