茶膏指南網(wǎng)
當(dāng)我們將關(guān)注點(diǎn)都聚焦在“古茶樹(shù)”時(shí)，“臺(tái)地茶”自然會(huì)黯然失色。
我們?cè)谔接憽捌斩枋鞘裁础钡膶?zhuān)題中，歸納了普洱茶的四大屬性，在這四大屬性中，除了第一個(gè)屬性為“茶”外，其他三個(gè)屬性均已遠(yuǎn)超出茶的范圍。而且，都是以“號(hào)級(jí)茶”為藍(lán)本進(jìn)行歸納的，如“能喝的古董”就是“號(hào)級(jí)茶”顯著的標(biāo)識(shí)。
不可否認(rèn)的是，推出古樹(shù)茶這一概念，是普洱茶界的商家又一聰明之舉，它無(wú)需再像其他地域的茶用一個(gè)或幾個(gè)歷史故事堆積，強(qiáng)調(diào)它歷史的悠久，而是用古茶樹(shù)這一最簡(jiǎn)單也是最容易理解的方式表達(dá)，引起消費(fèi)者的關(guān)注。
人們對(duì)歷史悠久的事物以及千年植物本身就有“拜物”情結(jié)，普洱茶悠久的制茶歷史與古茶樹(shù)樹(shù)齡之長(zhǎng)恰恰滿(mǎn)足了這兩點(diǎn)。很多人在驚嘆與好奇之余，開(kāi)始品位與體驗(yàn)這種古老的韻味，雖然他們還搞不懂“霸氣、綿柔、蜜香”等專(zhuān)屬名詞，更不知道“一山一茶，一茶一味”蘊(yùn)含的獨(dú)特性，加上古茶樹(shù)又是稀缺資源，產(chǎn)量極少，就為他們提供了諸多的想象空間。
至此，人們對(duì)古樹(shù)茶的偏愛(ài)，已經(jīng)超出了茶的范疇，寄予更高的心理預(yù)期。
其實(shí)，在古樹(shù)茶概念推出之前，人們極少關(guān)注普洱茶原料的來(lái)源。古樹(shù)茶的推出，表面上看似普洱茶的“升級(jí)版”，商家與消費(fèi)者據(jù)此對(duì)普洱茶的品質(zhì)進(jìn)行了重新劃分與深度挖掘。從商業(yè)的角度看，是一次成功的商業(yè)運(yùn)作。
但從另外一個(gè)角度看，它又把古樹(shù)茶單純化了，從山頭到山頭，從古樹(shù)到古樹(shù)，甚至出現(xiàn)了古樹(shù)單株茶的概念與產(chǎn)品。這種唯山頭古樹(shù)為尊的傾向，造成近幾年普洱茶的制作出現(xiàn)簡(jiǎn)單化趨勢(shì)。只要是山頭古樹(shù)茶，不問(wèn)廠(chǎng)家、不問(wèn)工藝，哪怕是個(gè)人制作，都會(huì)受到追捧，甚至有的消費(fèi)者干脆自己上山收茶，形成茶山客流如潮，人聲鼎沸，山下茶廠(chǎng)寂寞冷清，客單價(jià)急劇減少。
普洱茶的生產(chǎn)企業(yè)被弱化了，制作普洱茶的師傅（技師）被弱化了，獨(dú)特的生產(chǎn)技藝被弱化了，普洱茶行業(yè)一些知名品牌被弱化了。
當(dāng)然，受到最大沖擊者是臺(tái)地茶。
有人戲稱(chēng)，在古樹(shù)茶的炒作中，臺(tái)地茶無(wú)形之中成了古樹(shù)茶的靶子，被貶為“垃圾茶”，屬于典型地躺著“中槍”者。
那么，應(yīng)當(dāng)怎樣評(píng)價(jià)臺(tái)地茶呢？
?“臺(tái)地茶”出現(xiàn)的特殊背景與現(xiàn)狀
在臺(tái)地茶出現(xiàn)之前，云南已經(jīng)有古茶樹(shù)與古茶園，其種茶與制茶的歷史已延續(xù)了上千年。臺(tái)地茶的出現(xiàn)，是20世紀(jì)七八十年代的事情，在當(dāng)時(shí)屬于新生事物。它的出現(xiàn)，恰恰也是與古茶樹(shù)與古茶園有關(guān)。
20世紀(jì)七八十年代，人們對(duì)古茶樹(shù)與古茶園的評(píng)價(jià)與今天大相徑庭。大致的評(píng)判是：
1、古茶樹(shù)由于樹(shù)高的原因，加上茶樹(shù)分散，存在采摘不便的現(xiàn)實(shí)；
2、單位面積鮮葉產(chǎn)量不如江浙等地產(chǎn)茶區(qū)；
3、那時(shí)云南產(chǎn)茶區(qū)茶廠(chǎng)很少，基本上是以綠茶、紅茶生產(chǎn)為主，而用古茶樹(shù)的鮮葉加工的綠茶（滇綠）味苦、澀感較重，明顯遜色于江浙綠茶。那么普洱茶呢？由于生產(chǎn)量極低，只滿(mǎn)足于邊銷(xiāo)（也稱(chēng)為邊銷(xiāo)茶）及少量的出口，涉足的生產(chǎn)企業(yè)極少，而這些企業(yè)又是以生產(chǎn)綠茶和紅茶為主，普洱茶的生產(chǎn)量只占這些企業(yè)20％左右，絕大部分茶廠(chǎng)直到20世紀(jì)90年代末都不知道普洱茶為何物。
一句話(huà)，古茶樹(shù)與古茶園在當(dāng)時(shí)被視為落后的生產(chǎn)方式。
于是，從20世紀(jì)七八十年代開(kāi)始，云南茶葉界出現(xiàn)了向浙江、江蘇等產(chǎn)茶區(qū)學(xué)習(xí)與效仿的熱潮。古茶樹(shù)矮化實(shí)驗(yàn)，茶樹(shù)的苗種培育、人工栽培等諸多嘗試，使臺(tái)地茶“橫空出世”，并形成“現(xiàn)代茶園”的概念。
有一個(gè)最著名的事件發(fā)生在一九八六年，云南省利用世界銀行貸款，種植約100萬(wàn)畝臺(tái)地茶。從那時(shí)開(kāi)始，云南各地新增加的臺(tái)地茶種植就一直沒(méi)有停頓過(guò)，到本世紀(jì)初達(dá)到高峰。這也使臺(tái)地茶園的建設(shè)在短短二十年間一躍成為云南茶界的主流。
就普洱茶生產(chǎn)而言，在1989年以前，它的主要原料以古茶樹(shù)為主，但到了1990年以后，臺(tái)地茶進(jìn)入豐產(chǎn)期，加之政府與民間的大力推廣，云南全境的產(chǎn)茶區(qū)無(wú)論是綠茶、紅茶，包括普洱茶，都開(kāi)始以臺(tái)地茶為主導(dǎo)原料。
甚至那時(shí)形成一種共識(shí)，臺(tái)地茶的品質(zhì)好于古樹(shù)茶，很多茶廠(chǎng)在那段時(shí)間只收臺(tái)地茶，拒收古樹(shù)茶。
古茶樹(shù)在當(dāng)時(shí)成了棄婦，無(wú)人搭理。隨后的情況是，伴隨普洱茶在臺(tái)灣的興起，加上香港（普洱茶近代主要消費(fèi)區(qū)域）的加大存貨，云南很多茶廠(chǎng)在市場(chǎng)對(duì)普洱茶逐漸放大的需求中開(kāi)始逐步壓縮綠茶與紅茶的產(chǎn)量，擴(kuò)大普洱茶的產(chǎn)量，沒(méi)有生產(chǎn)過(guò)普洱茶的企業(yè)也因市場(chǎng)的強(qiáng)勁需求開(kāi)始涉足普洱茶的生產(chǎn)，新建成的一些茶廠(chǎng)出現(xiàn)了只加工普洱茶的專(zhuān)業(yè)企業(yè)。
普洱茶自此開(kāi)始形成行業(yè)的規(guī)模，在這個(gè)大背景中，普洱茶的原料需求量驟然上升，但唱主角的仍是臺(tái)地茶，古茶樹(shù)仍是被冷落的。
古樹(shù)茶的又一次回歸，是在2004年以后，并逐漸形成山頭純粹的概念。它是伴隨古茶山、古茶園的歷史印記高調(diào)進(jìn)場(chǎng)的，加之商業(yè)炒作得令人瞠目結(jié)舌，價(jià)格的節(jié)節(jié)攀升，令古樹(shù)茶在市場(chǎng)中備受推崇，成為普洱茶眾多品種的“新貴”。
于是，臺(tái)地茶又陷入低谷。但這僅僅是一個(gè)表面現(xiàn)象，臺(tái)地茶近些年陷入低谷與古樹(shù)茶90年代被棄用不同，只存在輿論上的弱勢(shì)，并沒(méi)有影響它在普洱茶的主流地位，其普洱茶市場(chǎng)原料比例仍高達(dá)90％以上。
回歸“茶”的屬性，臺(tái)地茶仍是優(yōu)質(zhì)茶葉
我們?cè)?004年因?yàn)槠斩韪嗟难邪l(fā)面臨一項(xiàng)抉擇：是使用古樹(shù)茶還是臺(tái)地茶？
我們?cè)趯?duì)這兩類(lèi)原料的化學(xué)成分比對(duì)中，發(fā)現(xiàn)了令人困惑的結(jié)果。按照茶葉的檢測(cè)目錄與標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行化驗(yàn)，臺(tái)地茶的各項(xiàng)指標(biāo)普遍高于古樹(shù)茶，尤其茶多酚、茶多糖、維生素等，我們統(tǒng)稱(chēng)為植物營(yíng)養(yǎng)素部分優(yōu)勢(shì)明顯，這就是為什么云南一些科研機(jī)構(gòu)始終認(rèn)定臺(tái)地茶的品質(zhì)高于古樹(shù)茶的原因。
但是按照生物醫(yī)藥的發(fā)酵原理，卻發(fā)現(xiàn)古樹(shù)茶具備諸多的“藥源儲(chǔ)備”。以脂類(lèi)物質(zhì)為例，如磷脂、甾醇、萜類(lèi)、蠟及脂溶性色素均高于臺(tái)地茶，其優(yōu)質(zhì)脂肪酸為十六碳、十八碳，不飽和脂肪酸含量超過(guò)50％。
這些物質(zhì)在半?yún)捬鯛顟B(tài)中產(chǎn)生大量次級(jí)代謝物，而這個(gè)次級(jí)代謝物已含有“藥”的絡(luò)合體，更具“藥食同源”的特征。這也就是中國(guó)清朝著名藥學(xué)家趙學(xué)敏將普洱茶納入《本草綱目拾遺》的原因。
我們?cè)谄凤嬈斩疤?hào)級(jí)茶”與“印級(jí)茶”中，發(fā)現(xiàn)了一個(gè)它們共同具備的特征：即參香（人參香氣）與藥香（淡薄的中藥味）。這種香氣的出現(xiàn)，實(shí)際上是老茶內(nèi)含藥用成分（次級(jí)代謝物）遇熱揮發(fā)所致。毫無(wú)疑問(wèn)，它們都是古樹(shù)茶的杰作。因此，我們更傾向于古樹(shù)茶偏重于“藥源”屬性。
不僅如此，我們?cè)诤罄m(xù)的研究中，還發(fā)現(xiàn)了幾個(gè)問(wèn)題。
一是用臺(tái)地茶制作綠茶（滇綠）、紅茶的話(huà)，其品質(zhì)明顯優(yōu)于古樹(shù)茶。
二是用精選的臺(tái)地茶制作普洱青餅（俗稱(chēng)生茶），在短時(shí)間內(nèi)開(kāi)湯品飲，其湯色的黃亮度、通透度、味覺(jué)、香氣及品飲后的舒適度都好于古樹(shù)茶。而古樹(shù)茶，尤其是單一產(chǎn)區(qū)的古樹(shù)茶，在青餅壓制完成后，短時(shí)間開(kāi)湯，其湯色表達(dá)明顯遜色，品飲后的舒適度也欠佳。
我們?cè)妹ぴ嚨姆椒ǎú桓嬷枞~來(lái)源）分別在沈陽(yáng)、北京、上海、昆明等地進(jìn)行小范圍測(cè)試（參與測(cè)試的人群均無(wú)長(zhǎng)時(shí)間品茶經(jīng)歷，更無(wú)對(duì)某類(lèi)茶的品飲傾向)。其測(cè)試的結(jié)果，臺(tái)地茶的接受度好于古樹(shù)茶。
三是采用渥堆的方法（人工快速發(fā)酵）生產(chǎn)的普洱熟茶，臺(tái)地茶的品質(zhì)好于古樹(shù)茶。
四是以臺(tái)地茶為原料，也出現(xiàn)過(guò)若干批次經(jīng)典普洱茶。雖然我們說(shuō)古茶樹(shù)優(yōu)于臺(tái)地茶，但是20世紀(jì)90年代以臺(tái)地茶為原料制作出的一些普洱茶，如勐海茶廠(chǎng)出品的88青系列（為1989年至1992年），下關(guān)茶廠(chǎng)1992年生產(chǎn)的8653無(wú)紙鐵餅，勐海茶廠(chǎng)1996年生產(chǎn)的紫大益青餅等，其品質(zhì)之優(yōu)不亞于80年代早期用古樹(shù)茶制成的普洱茶。
形成這種現(xiàn)象是另外一個(gè)因素促成，即拼配，我們發(fā)現(xiàn)用不同產(chǎn)區(qū)臺(tái)地茶拼配制成的普洱茶，在經(jīng)過(guò)一段時(shí)間陳化之后，其品質(zhì)幾乎達(dá)到最優(yōu)狀態(tài)。勐海茶廠(chǎng)出品的7542，被業(yè)界稱(chēng)為“拼配之王”，一直受消費(fèi)者的追捧，也是市場(chǎng)最暢銷(xiāo)的品種之一，其關(guān)鍵原因，不是古樹(shù)茶，而是拼配。這就引出了另外一個(gè)問(wèn)題，普洱茶的原料選擇不是簡(jiǎn)單的過(guò)程，還需有好的拼配方法，普洱茶自古地延續(xù)下來(lái)的“古法技藝”，其中就包含了這一環(huán)節(jié)。
我們總結(jié)的上述四條，并不是要證明臺(tái)地茶好于古樹(shù)茶。相反，我們始終認(rèn)為，古茶樹(shù)相對(duì)普洱茶而言是最佳選擇。臺(tái)地茶要遜色于古樹(shù)茶，這是因?yàn)楣艠?shù)茶的酶類(lèi)與生物堿高于臺(tái)地茶，其中內(nèi)源酶高于臺(tái)地茶幾十倍。普洱茶的“越陳越香”，也是后陳化過(guò)程“酶促發(fā)酵”的使然。這也是古樹(shù)茶存放幾十年后普遍好于同年份臺(tái)地茶的原因。
臺(tái)地茶雖然也是喬木大葉種，也來(lái)源于古茶樹(shù)，有著同樣的基因。但矮化與密植的原因，使它物質(zhì)的積累更偏重“茶”的屬性。
還有，對(duì)臺(tái)地茶而言，我們不敢妄言太多，何況它誕生的時(shí)間太短，按照1986年云南推廣100萬(wàn)畝臺(tái)地茶計(jì)算，距今只有不到三十年，甚至我們都不知道它的樹(shù)齡時(shí)限是多少，更不能盲目地為臺(tái)地茶做出這樣一種推斷：臺(tái)地茶是一種退化。
如果從植物進(jìn)化的角度看，從野生大茶樹(shù)（高）到過(guò)渡型大茶樹(shù)（次高），再到人工種植的古茶樹(shù)（稍高），直至現(xiàn)代的臺(tái)地茶樹(shù)（矮），這個(gè)過(guò)程本身就是持續(xù)矮化的過(guò)程，它的結(jié)果更便于集約化采摘與護(hù)理，按照經(jīng)濟(jì)型作物去考察，是一種進(jìn)化，也算是一種進(jìn)步。
不過(guò)，我們也應(yīng)當(dāng)看到，臺(tái)地茶是以集約化為目的，有大工業(yè)、產(chǎn)業(yè)化的影子，屬于“現(xiàn)代茶園”的概念，中國(guó)很多產(chǎn)茶區(qū)，如江浙、安徽、河南、四川，以及印度、斯里蘭卡的茶園都是這種模式。而云南的古茶樹(shù)與古樹(shù)園屬于“生態(tài)茶園”，更強(qiáng)調(diào)物種的多樣性及植物延展的自由性。
因此，如果說(shuō)臺(tái)地茶是喬木大葉種茶樹(shù)的一種植物進(jìn)化或者說(shuō)進(jìn)步的話(huà)，還需借鑒古茶園的模式，向“生態(tài)茶園”靠近。有一個(gè)可喜的現(xiàn)象是，云南很多產(chǎn)茶區(qū)已經(jīng)認(rèn)識(shí)到這個(gè)問(wèn)題，首先從茶樹(shù)的密植入手，拔掉一些茶樹(shù)，使茶樹(shù)間距放大，同時(shí)又在茶園種植一些喬木品種，創(chuàng)造一種新的生態(tài)環(huán)境。
臺(tái)地茶的品種繁育呈現(xiàn)“百花齊放”的特色
我們之所以堅(jiān)信臺(tái)地茶相對(duì)古茶樹(shù)而言不是一種退化，還有一個(gè)更重要的理由，那就是臺(tái)地茶出現(xiàn)了針對(duì)性較強(qiáng)的優(yōu)良品種。有的特別適合做綠茶，有的特別適合做紅茶，當(dāng)然也有特別適合做普洱茶的。
值得一提的是，有的臺(tái)地茶新品種出現(xiàn)帶有明顯“藥用功能”的特征，最典型的品種是紫鵑茶。
本來(lái)茶樹(shù)的鮮葉是以綠色為主，但處在海拔較高的茶樹(shù)，尤其是夏季烈日暴曬的情況下，茶樹(shù)本身產(chǎn)生了一種自我保護(hù)，個(gè)別茶葉變?yōu)樽仙?。最初很多茶葉專(zhuān)家認(rèn)為是茶樹(shù)基因變異所致，后來(lái)才確認(rèn)是茶樹(shù)自身免疫系統(tǒng)為適應(yīng)環(huán)境極端情況形成的內(nèi)生“拮抗”反應(yīng)。也稱(chēng)之為“過(guò)激反應(yīng)”。直到今天，我們?cè)谠颇纤挟a(chǎn)茶區(qū)都會(huì)在樹(shù)梢中發(fā)現(xiàn)零星的紫色鮮葉。在夏季尤為明顯。
非常有意思的是，這一現(xiàn)象不是現(xiàn)代發(fā)現(xiàn)的，而是在中國(guó)的唐代。唐代就將這種用紫色的鮮葉制成的茶葉稱(chēng)為“紫芽茶”，而且認(rèn)為是茶中上品。唐代的陸羽在他所著的《茶經(jīng)》中就明確指出：“紫者上，綠者下”，那時(shí)候的大詩(shī)人杜牧也對(duì)這種茶情有獨(dú)鐘，并寫(xiě)有：“紫芽連白蕊，初向嶺頭生。自看家人摘，尋常觸露行”的詩(shī)句。
為什么“紫芽茶”在唐代如此受寵，原因只有一個(gè)：藥用作用，這種藥用價(jià)值直到現(xiàn)代才通過(guò)化學(xué)檢測(cè)的方法破譯出它的主導(dǎo)物質(zhì)：花青素。
實(shí)際上，幾乎所有的茶葉都含有花青素，只是含量太少而已，只占干物質(zhì)的0.01％，而紫芽茶則是0.5～1.0％。
1985年，云南省茶葉科學(xué)研究所科技人員在該所200多畝栽有云南大葉種茶樹(shù)的茶園中發(fā)現(xiàn)一株芽、葉、莖都為紫色的茶樹(shù)。后經(jīng)培育繁殖，形成一個(gè)新的小喬木茶樹(shù)，特取名為“紫鵑”，同樣具備花青素含量較高的特點(diǎn)。?
1999年至2000年，云南省茶科所科技人員開(kāi)展了“特種紫茶（紫鵑茶）天然降壓活性物質(zhì)研究”（農(nóng)業(yè)部茶葉生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室開(kāi)放基金課題），結(jié)果表明：“紫鵑茶”含量高的黃酮類(lèi)和超常量的花青素是其呈現(xiàn)降壓顯著的主要物質(zhì)。?
作者：陳杰，蒙頓茶膏創(chuàng)始人、技術(shù)總監(jiān)
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