什么是渥堆？

渥堆就是將曬青毛茶堆放起來，灑水使之潮濕，通過微生物發(fā)酵產(chǎn)生的熱能和分泌的酶來進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，降低茶多酚等刺激性物質(zhì)，使口感醇和柔滑，形成普洱熟茶特有的風(fēng)味。

普洱茶渥堆的三要素包括：微生物、水（濕度）和溫度。

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01微生物

微生物是人們對(duì)肉眼看不見的微小生物的統(tǒng)稱，空氣、水、土壤、食物、哪怕是我們的身體，都存在著微生物。

普洱茶發(fā)酵離不開微生物作用，這些微生物來自茶葉本身所攜帶，來自發(fā)酵用水和發(fā)酵環(huán)境（車間地面、空氣、容器、工具等），不同的發(fā)酵工藝也影響著微生物的種類和數(shù)量。

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在普洱茶發(fā)酵過程中，酵母菌、黑曲霉和根霉是優(yōu)勢(shì)菌種，還有其他特定菌種也發(fā)揮作用，形成一個(gè)復(fù)雜的微生物系統(tǒng)。

酵母菌

酵母菌是位“美食專家”，很多食物譬如酒和面包，都離不開它發(fā)酵。

普洱茶渥堆過程中，酵母菌數(shù)量前期較少，中后期增多，幫助形成熟茶的甘甜、潤(rùn)滑和陳香。

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黑曲霉

在普洱茶發(fā)酵和后熟過程中，黑曲霉產(chǎn)生多種酶類，可使茶多酚、茶多糖降解，茶單寧分解為沒食子酸，使茶湯口感變得醇和；還能使糖類轉(zhuǎn)化為醇，再轉(zhuǎn)化為酯，形成熟茶的獨(dú)特香氣。

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根霉

根霉能分泌果膠酶，分解果膠質(zhì)，推動(dòng)普洱茶渥堆過程中的茶葉軟化，在中溫中濕條件下，可形成熟茶粘滑、醇和、香甜的品質(zhì)。

如果高溫高濕，果膠酶分泌不足，茶葉就容易結(jié)塊，這就有可能形成『老茶頭』。

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02發(fā)酵用水

普洱茶發(fā)酵，水（濕度）是前提，溫度是關(guān)鍵。

渥堆灑水，含水量以30%～40%為宜，太低則發(fā)酵難以進(jìn)行；水太多則堆內(nèi)透氣性差，容易缺氧，厭氧菌大量繁殖，茶葉易酸餿、腐爛。

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水不僅增加濕度，更是發(fā)酵“原料”，水中含有的礦物質(zhì)和微生物系統(tǒng)是形成熟茶最終風(fēng)味的關(guān)鍵，“勐海味”就離不開勐海的水。

常用的發(fā)酵用水有井水發(fā)酵和泉水發(fā)酵。在勐海，山泉水資源豐富，用山泉水發(fā)酵的熟茶，滋味甘甜醇美，深受茶友喜愛。

03發(fā)酵溫度

普洱茶的發(fā)酵溫度最好控制在50～60℃的范圍。溫度過高，容易“燒堆”，使茶葉焦硬；溫度過低，則發(fā)酵緩慢，多酚氧化酶活性不足，不利于熟茶品質(zhì)的形成。

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傳統(tǒng)發(fā)酵的茶堆，緊靠地面和外圍的堆溫通常在30～40℃；中間部分，由于微生物的代謝反應(yīng)產(chǎn)生了大量的熱量，堆溫高達(dá)60～65℃。

這時(shí)就需要翻堆，將茶堆外圍溫度較低的茶葉轉(zhuǎn)入堆心，將堆心茶葉轉(zhuǎn)覆于堆面。多次翻堆，適當(dāng)補(bǔ)充水分，茶堆保持適宜的溫濕度，微生物繁殖良好、產(chǎn)生大量酶類，將茶葉細(xì)胞中的酶促底物作用完畢，渥堆便結(jié)束。

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太平吉象

勐海甘甜高山泉水渥堆，成熟發(fā)酵池培育特有的高活微生物系統(tǒng)，資深匠師嫻熟掌堆，全程監(jiān)控、檢測(cè)，保持適宜的溫濕度環(huán)境，使茶葉發(fā)生一系列復(fù)雜而完美的變化，在甜度、鮮度、稠度、滑度、凈度等方面獲得最佳協(xié)調(diào)。

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老茶頭

勐海布朗山大樹春茶渥堆，嚴(yán)選嫩度較高、發(fā)酵適度、外觀好看的自然茶塊，勐海干倉陳化，滋味醇和飽滿，甜潤(rùn)柔滑，陳香純正，豐富的水溶性果膠構(gòu)筑了茶湯的厚度、粘稠度和光澤度，葉底彰顯“拉絲現(xiàn)象”，如有不服輸?shù)膱?jiān)韌倔強(qiáng)。

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