- 陳皮課堂 -

入藥入膳入茶的新會陳皮，

白囊刮還是不刮?

大家都知道新會陳皮是藥食同源、食養(yǎng)俱佳的滋補(bǔ)養(yǎng)生保健佳品，入膳可以調(diào)百味，入方也能調(diào)百藥。

但不知道大家有沒有留意到，當(dāng)新會陳皮入菜時很多人喜歡把那層白囊刮掉，而用其泡茶時卻不刮，這是為什么呢?刮和不刮有什么不同嗎?

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其實，白囊是一種中藥材

其實，白囊就是新會柑的“橘白”和“橘絡(luò)”。

橘白在果皮和果肉之間，呈海綿狀薄層，內(nèi)表面常有橘絡(luò)。

橘絡(luò)為蕓香科植物橘的果皮內(nèi)的筋絡(luò)，柑肉表面也有，顏色多為淡黃白色。

白囊(橘白和橘絡(luò))曬干后也是中藥材，久陳后則變成棕黃色。

▎橘白

《中國醫(yī)學(xué)大辭典》記載，其苦辛，溫，無毒。有和胃化濕之功，主治濕濁內(nèi)阻;胸脘痞滿和食欲不振。

▎橘絡(luò)

《中藥大辭典》中記載，其性味甘苦，平。入肝、脾二經(jīng)。有通絡(luò)，理氣，化痰的功能，主治經(jīng)絡(luò)氣滯，久咳胸痛，痰中帶血，傷酒口渴。

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新會陳皮“去白”的由來

將新會陳皮的白囊刮掉，這一處理方式俗稱“去白”。

關(guān)于“去白”的由來，在美食界有一種說法，認(rèn)為刮去白囊，可以去除苦澀;民間還有一種說法是，認(rèn)為白囊生濕，所以要刮掉。

那么這些說法靠不靠譜呢?

?? 左邊留白、右邊去白 ??

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“去白”古有之，生濕沒有根據(jù)

有宋朝百科全書之稱的《圣濟(jì)總錄》記錄了應(yīng)用陳皮的多個藥方，其中有些藥方表明要“去白”。由此可見這種做法，在宋朝已有出現(xiàn)。

其實，新會陳皮的“去白”和“留白”就各自有不同的作用。

在《藥性賦》中，是如此記載的，“留白者補(bǔ)胃和中，去白者消痰泄氣”。

簡單來說就是，留白可治脾胃。去白則起到化痰止咳的作用，可以治肺病。

從中醫(yī)上看，白囊的去與留，都有它們各自的作用，而生濕的說法是沒有根據(jù)的。

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“去白”能去苦味

在CCTV-4中文國際頻道《中華醫(yī)藥》健康故事：陳皮歲月的欄目中，有提到陳皮作為美食調(diào)料要“刮白囊”是為了減少苦澀。

注：新會陳皮泡軟后刮去白囊，營養(yǎng)不會被“刮走”，但泡陳皮的時間不宜太長。

在陳皮膳食暢銷書籍《餐桌上的中藥——陳皮》也提到了，刮囊是為了減少苦澀味。

經(jīng)統(tǒng)計，書籍中所列舉的 132 個陳皮膳食菜式中，明確提到要刮囊的有 12 個，而這 12 種提到刮囊的膳食主要是甜品和湯膳。蒸、炒、煮等菜式及茶飲就沒有提到要“刮囊”。

圖/來源網(wǎng)絡(luò)

陳皮白囊含有一種叫“蘆丁”的營養(yǎng)素，該物質(zhì)會帶來苦味。因此刮囊確實可以去掉苦味。

不過這種物質(zhì)對身體也有好處，能使人的血管保持彈性和密度，減少血管壁的脆性和滲透性，預(yù)防腦溢血的發(fā)生。

值得一提的是，一般年份較淺的新會陳皮，白囊的苦澀味就會重一些。而高年份的新會陳皮，如10年以上的，白囊已經(jīng)轉(zhuǎn)化并有所剝落，苦澀味則會逐漸變少。

一般新會陳皮泡茶，用的都是年份較高的皮，苦澀味已經(jīng)沒有，所以很多人泡茶時就選擇不刮。

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結(jié)語

入藥入膳入茶的新會陳皮，白囊刮還是不刮?最后我們來總結(jié)一下：

1.煮湯或煮甜食時，陳皮可以適當(dāng)刮去一些白囊，以防生苦澀味;

2.泡茶用的新會陳皮，如果年份較高，可不用刮，如年份較低，建議可以刮;

3.新會陳皮白囊的去與留，各有作用，根據(jù)個人需要來決定留還是刮;

4.新會陳皮的白囊不會導(dǎo)致生濕。