第十七道質(zhì)量把關(guān)鮮葉的攤晾把關(guān)

當我們將鮮葉從茶樹上采摘下來之后，就需要將鮮葉放置陰涼處進行攤晾(又稱萎凋)。攤晾起到兩個作用：

一是鮮葉自然脫水

鮮葉細胞中的水有兩種形式同時存在，即自由水與結(jié)合水。自由水是指在生物體內(nèi)或細胞內(nèi)可以自由流動的水，是良好的溶劑和運輸工具。它的數(shù)量制約著細胞的代謝強度。如呼吸速度、光合速度、生長速度等。自由水占總含水量百分比越大則代謝越旺盛。結(jié)合水是水和生物體重的其他物質(zhì)(如蛋白質(zhì)、多糖等)鰲合或絡合成的狀態(tài)，其狀態(tài)有多種，最常見的為凝膠狀。鮮葉攤晾過程中出現(xiàn)收縮、變軟狀態(tài)，其實是脫水所致，脫去的那個“水”就是自然水。而結(jié)合水還保留在茶葉細胞組織之間。

二是脫“綠”

這個“綠”就是“葉綠素”，更準確的講是“葉綠素a”(茶葉葉綠素有a、b兩種，葉綠素a偏綠，葉綠素b偏黃)。葉綠素是普洱茶后期發(fā)酵轉(zhuǎn)“紅”中的障礙，因此，通過攤晾的方法，將茶葉中內(nèi)含的葉綠素天敵“脫鎂葉綠酸a單加氧酶”(pheophorbide a oxygenase，PaO)激活，用它將葉綠素降解，達到脫“綠”目的。這就要求攤晾要有厚度，一般為10公分左右，環(huán)境溫度在22℃一28℃之間效果最佳。攤晾的時間一般不超過24小時。

采摘鮮葉用竹匾及時攤放，厚度均勻，不可翻動，避免陽光。攤放目的，一是散發(fā)青氣、水份，二是提高茶葉品質(zhì)。三是便于炒制，攤放時間要適中一般手抓柔軟為宜。

“攤晾”使得鮮茶葉發(fā)生的是物理變化，即茶葉中的水分自然蒸發(fā)的一個過程，散發(fā)青草氣味，僅僅只是需要茶葉變軟，表面光澤變暗。有經(jīng)驗的制茶者能夠簡單的從外觀方面看出端倪，攤晾達到標準的鮮葉舒展有活力，有光澤。