普洱茶的微生物種群及影響因素一覽

我們賴以生存的生物界，是由動(dòng)物界、植物界以及微生物界這三部分構(gòu)成的，與動(dòng)物與植物相比，微生物似乎顯得很不起眼。

但微生物的影響又是無(wú)處不在，而且極其深遠(yuǎn)的，比如酸奶、酸菜、臭豆腐等各地發(fā)酵食品，都是微生物的功勞，而在茶葉中，與微生物最密不可分的，就是普洱茶了。

今天就來(lái)聊聊那些與普洱茶發(fā)酵密不可分的微生物。

茶種之王黑曲霉

黑曲霉，生物學(xué)上的定義是一種低等真核生物，別看它名字里又黑又霉，實(shí)際上黑曲霉是公認(rèn)的安全菌種，已經(jīng)在工業(yè)生產(chǎn)和科研實(shí)驗(yàn)中廣泛應(yīng)用很多年。

同時(shí)黑曲霉也是普洱茶微生物發(fā)酵時(shí)的重要一環(huán)，掌握黑曲霉的生命周期規(guī)律，以及代謝產(chǎn)物變化曲線，對(duì)普洱茶陳放效果的提升，有著重大的科研意義。

目前對(duì)黑曲霉研究最深入的部門，是大益七號(hào)院，作為背靠行業(yè)龍頭的科研機(jī)構(gòu)，該部門一直在研究勐海茶廠積累多年的普洱茶酵池，并取得了部分科研成果。

從普洱茶發(fā)酵微生物平衡上看，無(wú)論是種群數(shù)量，還是生命活力，黑曲霉始終牢牢占據(jù)了發(fā)酵的優(yōu)勢(shì)地位，穩(wěn)穩(wěn)壓制著部分雜菌。

從普洱茶品質(zhì)形成上看，黑曲霉生產(chǎn)出的水解酶多達(dá)20多種，其中的果膠酶、纖維素酶和葡萄糖淀粉酶，都對(duì)普洱茶的滋味和口感形成大有裨益。

在這些有益酶的積極參與下，普洱茶內(nèi)質(zhì)中具有非可溶性的多糖、蛋白質(zhì)、天然纖維、果膠等有機(jī)物，最終會(huì)被分解為水化果膠、單糖、氨基酸等可溶性化合物。

微觀角度上，這些可溶性化合物，能夠使普洱茶內(nèi)質(zhì)中的有效成分，快速析出擴(kuò)散，宏觀角度上，就是沖泡時(shí)茶湯滋味形成，口感變得醇厚甘滑的過(guò)程。

因此，黑曲霉活動(dòng)時(shí)所產(chǎn)生的有機(jī)酸和酶，能夠使普洱茶內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)化，使其易析出水，而這也是普洱茶能夠被我們品飲的物質(zhì)基礎(chǔ)。

香甜味因酵母屬

說(shuō)完了普洱茶菌的大哥黑曲霉，我們?cè)賮?lái)聊聊二哥酵母屬，酵母屬是普洱茶香甜醇滑等口感形成的重要菌種，這主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

渥堆發(fā)酵時(shí)的濕熱環(huán)境，是酵母屬繁衍代謝的樂(lè)園，高溫高濕不僅能夠增強(qiáng)分解酶的活性，而且還能為茶葉內(nèi)質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)提供熱源。

同時(shí)，霉菌又具有糖代謝的功能，能夠利用普洱茶內(nèi)質(zhì)中豐富的多糖作為碳源。為酵母提供充足的影響，使其能開(kāi)動(dòng)馬力，迅速繁殖。

微觀層次上，酵母屬大量繁衍，宏觀層次上，普洱茶醇厚甘甜的品質(zhì)也逐漸形成，也就是說(shuō)，酵母屬作為一種優(yōu)勢(shì)菌種，對(duì)普洱茶品質(zhì)形成至關(guān)重要。

在漫長(zhǎng)的發(fā)酵中，普洱茶內(nèi)的大分子碳水化合物，會(huì)被酵母屬逐步分解成小分子形式的可溶性糖，這部分溶于茶湯后，就是我們切實(shí)可感的甘甜。

普洱茶中的蛋白質(zhì)含量很豐富，但無(wú)法被人體直接吸收，是微生物的分解，使其能轉(zhuǎn)化為氨基酸類物質(zhì)，才形成了普洱茶湯的營(yíng)養(yǎng)和口感。

普洱茶中的微量芳香物質(zhì)與少量糖類，在經(jīng)歷多次化學(xué)反應(yīng)后，生成了萜烯醇化合物，也就是普洱茶獨(dú)一無(wú)二的陳韻來(lái)源。

普洱茶中我們最熟悉的茶多酚，會(huì)被微生物分解為茶色素，這才有了普洱茶誘人的茶湯，和紅褐色澤的葉底。

可以說(shuō)，優(yōu)質(zhì)普洱茶所具有的甘甜、醇香、順滑和陳韻等優(yōu)秀品質(zhì)，與渥堆發(fā)酵中的酵母屬，有著莫大的關(guān)聯(lián)。

但如果倉(cāng)儲(chǔ)的處理不當(dāng)，造成酵母屬的數(shù)量失衡，那發(fā)酵的微妙平衡就會(huì)被打破，形成酸、麻、刺、掛等不良特征，降低普洱茶的品質(zhì)。

除了黑曲霉和酵母屬這兩種最重要的菌種外，還有一些菌種會(huì)對(duì)普洱茶發(fā)酵有益，其中有一類就是我們比較熟悉的黃青霉，和相對(duì)陌生的根霉菌。

雜菌克星青霉屬

在普洱茶發(fā)酵中，黃青霉的作用主要體現(xiàn)在抑制雜菌，這是因?yàn)辄S青霉的代謝過(guò)程，會(huì)產(chǎn)出雜菌克星——青霉素，能夠高效清除普洱茶餅上一些不利的雜菌和腐敗菌。

此外，青霉也會(huì)生成多種酶類及有機(jī)酸，作用上雖然不及黑曲霉和酵母屬明顯，但也是有一定益處的，所以，黃青霉是普洱茶發(fā)酵的一種有益輔助菌。

亦正亦邪根霉菌

根霉菌是一種亦正亦邪的菌種，從積極性上看，它分解的淀粉酶活力十足，也會(huì)產(chǎn)生少量的有機(jī)酸和芳香酯類物質(zhì)，有利于形成粘滑醇厚的普洱茶特質(zhì)。

從消極性上看，根霉菌分泌果膠酶的能力過(guò)強(qiáng)，會(huì)導(dǎo)致渥堆時(shí)普洱茶軟化，因此在渥堆時(shí)需要好好把控溫度和濕度，既讓其發(fā)揮積極作用，又保持合理數(shù)量。

介紹完了有益菌家族，我們?cè)賮?lái)認(rèn)識(shí)幾類有害無(wú)益的霉菌，得益于現(xiàn)在良好的制茶衛(wèi)生環(huán)境，有害菌的種類其實(shí)都寥寥無(wú)幾，其中最需要防范的是灰綠曲霉。

霉變?cè)獌椿揖G曲霉

灰綠曲霉，是食品腐爛變質(zhì)的元兇，在發(fā)酵過(guò)程中，必須避免該菌種的大量滋生，根據(jù)以往的科研實(shí)驗(yàn)來(lái)看，灰綠曲霉在大規(guī)模生產(chǎn)中滋生的幾率更大。

而在高標(biāo)準(zhǔn)的滅菌渥堆試驗(yàn)中，灰綠曲霉的數(shù)量急劇降低，因此防治這類有害菌的最佳辦法，就是提高渥堆車間的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，這點(diǎn)目前已經(jīng)落實(shí)到位。

不成氣候的細(xì)菌

說(shuō)到微生物中數(shù)量最龐大的，與我們相處最密切的，其實(shí)是細(xì)菌家族，但在普洱茶渥堆發(fā)酵中，細(xì)菌的的數(shù)量幾乎可以忽略不計(jì)，而且至今沒(méi)有發(fā)現(xiàn)任何致病細(xì)菌。[1]

這得益于普洱茶發(fā)酵中各種微生物的相互作用，優(yōu)勢(shì)菌如酵母和霉菌的大量繁衍，能在很大程度上抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，這在生理學(xué)上稱為拮抗作用。

除此之外，雖然渥堆環(huán)境高溫高濕，但普洱茶內(nèi)質(zhì)中豐富的茶多酚，也能抵御致病菌的侵襲和繁衍，這點(diǎn)已經(jīng)在各大科研文獻(xiàn)上廣泛刊登。[2][3]

總之，微生物是普洱茶品質(zhì)形成的重要因素，在微生物反應(yīng)、酶促作用和濕熱環(huán)境的共同作用下，色澤黃綠，滋味苦澀的曬青毛茶，才能轉(zhuǎn)變成色澤紅褐，味純回甘的普洱茶。

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