炭焙茶技藝傳承待創(chuàng)新

技藝繁瑣全憑經(jīng)驗(yàn)

林振文告訴記者，要炭焙高檔的安溪濃香鐵觀音，首先原料要選好，必須選擇傳統(tǒng)正味清香型鐵觀音來加工。林振文所選原料是自家茶園的茶葉，在用肥、施藥、采摘等環(huán)節(jié)上都有嚴(yán)格要求，均為烘焙濃香茶而準(zhǔn)備。

烘焙過程中，因?yàn)椴枞~易吸味，故選用硬度高、無異味的荔枝木、龍眼木等制成生炭。烘焙前得先去除炭火雜味，而去除雜味需數(shù)小時(shí)。開爐后，林師傅將生炭燒上近半小時(shí)才移到屋里爐內(nèi)，繼續(xù)用風(fēng)扇助燃，使其充分燃燒，硬度高的木炭能使火力更加持久。

待木炭充分燃燒后，需在木炭上蓋上一層灰末。不過，這灰末的選擇也是大有學(xué)問。林師傅選擇一種叫山芼（學(xué)名“鐵芒萁”）的植物，因這種植物燃燒較充分，燒出的灰末比較細(xì)膩。用這樣的灰末蓋在木炭上，通過攤灰薄厚，可隨時(shí)控制溫度高低。

茶葉放入烘焙籠后，隔十幾分鐘，林師傅就要翻動(dòng)一次，使茶葉均勻受熱。在攤茶過程中，適當(dāng)在茶葉間留一些縫隙，以便散熱。整個(gè)焙火過程通常持續(xù)8小時(shí)左右。每隔一段時(shí)間，他就觀察一下烘焙籠上溫度變化。聞香試泡，根據(jù)茶葉色香味，判斷如何用火，全憑經(jīng)驗(yàn)積累。

傳承創(chuàng)新綜合提升

據(jù)介紹，炭焙鐵觀音屬傳統(tǒng)鐵觀音制作工藝，其內(nèi)質(zhì)蘭花香高雅而持久耐泡，干茶油潤(rùn)度高，茶湯滋味醇厚、回甘度高，具有暖胃功能，因此炭焙濃香茶在市場(chǎng)上深受青睞。但是，炭焙技藝在于茶師傅的經(jīng)驗(yàn)積累，對(duì)火候的掌握關(guān)系著茶葉品質(zhì)好壞，因此好茶出產(chǎn)率不高。

林振文介紹，用這樣的傳統(tǒng)工藝制茶對(duì)制茶師的手藝是一大考驗(yàn)，同時(shí)也是件十分辛苦的事。全程得在密封的環(huán)境中，不論冬夏，室內(nèi)溫度都得保持在50攝氏度左右。林振文說，他炭焙濃香茶技藝是從上世紀(jì)六七十年代大集體制茶時(shí)期學(xué)會(huì)的，又經(jīng)過幾十年的探索積累。“現(xiàn)在學(xué)炭焙的年輕人并不多。”

目前，我縣濃香茶有這樣一個(gè)趨勢(shì)：炭焙主走高端老茶客市場(chǎng)，電焙主走標(biāo)準(zhǔn)化市場(chǎng)，兩者相輔相成。真味閣茶業(yè)總經(jīng)理吳承接介紹，炭焙濃香茶產(chǎn)量不多，很多環(huán)節(jié)只能憑個(gè)人經(jīng)驗(yàn)操作，很難大規(guī)模生產(chǎn)。電焙技藝有一定技術(shù)參數(shù)，溫度能準(zhǔn)確調(diào)控，操作較簡(jiǎn)單，可標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。吳承接認(rèn)為，炭焙濃香茶在最后環(huán)節(jié)如能結(jié)合電焙提香，效果更好。

業(yè)內(nèi)人士介紹，近年來，在我縣城區(qū)出現(xiàn)臺(tái)灣烘焙師傅自帶烘茶設(shè)備專門來為人加工濃香型茶葉，加工費(fèi)50元/斤。所用的臺(tái)灣設(shè)備，是傳統(tǒng)炭焙設(shè)備經(jīng)現(xiàn)代科學(xué)設(shè)計(jì)改良的，溫度控制更加準(zhǔn)確，烘焙的茶葉得到市場(chǎng)認(rèn)可，不少茶農(nóng)、茶商前往委托加工，這或可為我縣濃香型茶葉炭焙技藝進(jìn)一步提升提供參照。

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