把一片茶葉掰開了揉碎了，里面的內(nèi)含物其實(shí)都差不多，每一杯茶的不同就在于這些元素不同的狀態(tài)，不同的轉(zhuǎn)化和不同的比例，就好像每個(gè)人的天賦都差不多，在成長(zhǎng)過程中因?yàn)楦鞣N不同經(jīng)歷，不同際遇的磨練，成就了獨(dú)一無二的個(gè)體。
??茶樹鮮葉中的成分組織
??①水分（75%～78%）
茶鮮葉的含水量鮮葉老嫩、茶樹品種、季節(jié)不一，含水量也不同。一般幼嫩芽葉、大葉種，雨季、春季的含水量較高，老葉、中小葉種和旱季、晴天葉含水量較低。
②茶多酚（占干物質(zhì)總量的20%～35%）
茶多酚是茶葉區(qū)別于其他植物的很重要的一類化合物，且是茶葉保健功能的首要成分。在茶多酚總量中，兒茶素約占70%，它是決定茶葉色、香、味的重要成分。
茶多酚可以提供質(zhì)子，是一種理想的天然抗氧化劑，可以清除過多的自由基，并且阻斷自由基的傳遞，提高人體內(nèi)源性抗氧化能力，從而對(duì)人體起到“保鮮”作用。目前，茶多酚可以開發(fā)成預(yù)防心腦血管疾病的藥物，對(duì)腎臟病也有比較好的療效。
??③蛋白質(zhì)（占干物質(zhì)總量的20%～30%）
茶葉中的蛋白質(zhì)能溶于水直接被利用的蛋白質(zhì)含量?jī)H占1%～2%。這部分水溶性蛋白質(zhì)是形成茶湯滋味的成分之一。
④氨基酸（占干物質(zhì)總量的1%～4%）
氨基酸是茶葉鮮爽味的主要貢獻(xiàn)者，它不僅在口感上中和了多酚類、咖啡堿的苦澀味，同時(shí)也能演化出千遍萬化的迷人香氣，是高等級(jí)茶品不可或缺的一部分。
茶葉中的氨基酸以茶氨酸為主，能夠顯著提高機(jī)體免疫力，抵抗病毒入侵。同時(shí)能夠起到鎮(zhèn)靜作用，改善睡眠，增強(qiáng)小朋友的記憶力。增強(qiáng)智力，對(duì)女生經(jīng)期綜合征以及肝臟的排毒都有很好的功效。
六大茶類里，總體來說白茶和綠茶這兩個(gè)茶類的茶氨酸含量比較高，綠茶中高山茶又比較高，而茶芽變異白化的安吉白茶的茶氨酸含量最高。
??⑤生物堿（占干物質(zhì)總量的2%～5%）
茶葉中的生物堿包括咖啡堿、可可堿和茶葉堿?？Х葔A具有苦味，葉部最多，莖梗較少，在新梢中隨著葉片的老化而下降，夏茶比春茶含量高。
咖啡堿對(duì)人體具有提神益思、強(qiáng)心利尿、消除疲勞等功能。
以前喝茶的主要目的是為了提神，主要就是因?yàn)樯飰A的這些功能。同時(shí)，咖啡堿可以研究開發(fā)很多藥品，包括減肥的、降低得膽結(jié)石風(fēng)險(xiǎn)的、防止男性脫發(fā)的等。
⑥糖類（占干物質(zhì)總量的20%～25%）
茶葉中的單糖和雙糖又稱可溶性糖，易溶于水，是組成茶葉滋味的物質(zhì)之一。
多糖不溶于水，是衡量茶葉老嫩度的重要成分。茶葉嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。
??⑦果膠（占干物質(zhì)總量的4%）
茶葉中的果膠等物質(zhì)是糖的代謝產(chǎn)物。
果膠的存在有利于茶葉加工過程中手工揉捻成形，且跟茶湯粘稠度等有關(guān)。
水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。
⑧有機(jī)酸（占干物質(zhì)總量的3%）
茶葉中的有機(jī)酸是香氣的主要成分之一，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)茶葉香氣成分中有機(jī)酸的種類達(dá)25種。
⑨類脂類（占干物質(zhì)總量的8%）
茶葉中的類脂類物質(zhì)包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等。對(duì)形成茶葉香氣有著積極作用。
類脂類物質(zhì)在茶樹體的原生質(zhì)中，對(duì)進(jìn)入細(xì)胞的物質(zhì)滲透起著調(diào)節(jié)作用。
??⑩色素（占干物質(zhì)總量的1%）
茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩部分。
脂溶性色素不溶于水，有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等。
水溶性色素有黃酮類物質(zhì)、花青素及茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素和茶褐素等；
脂溶性色素是形成干茶色澤和葉底色澤的主要成分。
芳香物質(zhì)（占鮮葉總量的0.02%）
茶葉中的芳香物質(zhì)是指茶葉中揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。
鮮葉中的芳香物質(zhì)以醇類化合物為主，低沸點(diǎn)的青葉醇具有強(qiáng)烈的青草氣，高沸點(diǎn)的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。
??維生素類（占干物質(zhì)總量的0.6%～1%）
茶葉中含有豐富的維生素類，分水溶性和脂溶性兩類。
脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E和維生素K等。維生素A含量較多。脂溶性維生素不溶于水，飲茶時(shí)不能被吸收利用。
水溶性維生素有維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B5、維生素B11、維生素P和肌醇等。維生素C含量最多，人們通過飲茶可以吸取一定的營(yíng)養(yǎng)成分。
酶類
酶是一種蛋白體，在茶樹生命活動(dòng)和茶葉加工過程中參與一系列由酶促活動(dòng)而引起的化學(xué)變化，故又被稱為生物催化劑。
無機(jī)化合物（占干物質(zhì)總量的3.5%～7.0%）
茶葉中無機(jī)化合物總稱為灰分，是指茶葉經(jīng)550℃灼燒灰化后的殘留物，分為水溶性和水不溶性兩部分。
灰分是出口茶葉質(zhì)量檢驗(yàn)的指標(biāo)之一，一般要求總灰分含量不超過6.5%。
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