旅行歐洲，出發(fā)前，隨身帶了幾塊熟普，用來緩解腸胃不適和飲食油膩。把普洱帶到歐洲，它就變成了一件別人的新鮮事。
歐洲人對中國茶文化知之甚少，更別說普洱茶，基本聞所未聞，只有在巴黎，云南沱茶雖然有些貴，但是受到人們的喜愛。在歐洲，以茶會友。不是所有的人都敢于嘗新，歐洲人也這樣。當他們喝到第一口普洱茶的時候，滋味連同表情都真實地反映在臉上，幸而，喝茶人對普洱一致好評。
你還記得第一口普洱的滋味嗎?如果有一天，當你向外國人推薦普洱茶的時候，請拋開固有的思路和概念，回到最初的制茶工藝原理，最后再慢慢聊起，一個人或一群人，如何快樂地喝茶。
丨草味 VS 殺青丨
普洱茶手工制作，最重要的是細節(jié)和經(jīng)驗。所有的綠色植物多多少少都帶有植物的原味——青味，茶葉中也不例外?？粗靼嘌佬「缭谖颐媲肮緡９緡：戎鴦偱莺玫氖觳?，看來味道應(yīng)該不錯，他的臉上陷入回憶和思考，他告訴我，這個味道有一種干燥的青草味，和他家鄉(xiāng)的某種植物味道很像。我立馬打開手機，把茶葉的樣子找給他看，他立刻心領(lǐng)神會。由于小哥哥是做廚師的，我便和他聊起了茶葉殺青的步驟……普洱茶的殺青工藝有兩種，鐵鍋式殺青和滾筒式殺青，滾筒式機器殺青普遍用于大廠制作普洱茶。手工鐵鍋殺青多為茶山少數(shù)民族茶農(nóng)使用，普洱茶殺青是通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進良好香氣的形成的一種制茶步驟。普洱茶的殺青會盡可能保留茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)，在后期存儲中有更大的轉(zhuǎn)化空間。殺青是普洱茶制作中最關(guān)鍵也是最難的一道工序。著重介紹鐵鍋殺青，手工鐵鍋殺青是制茶者掌握的一門硬技術(shù)，而且耗時耗力，殺青投鮮葉要控制在三分之二鍋的面積以下，鍋溫達到一定溫度才可以下入茶葉，隨后則需要不停翻抖，運用不同的手法技巧，且需要在合適的時間出鍋，避免殺青過重。炒一鍋茶用時30分鐘左右，而制茶人在這個過程中不能停頓，還需要準確觀察茶葉狀態(tài)，是對經(jīng)驗和體力的雙重考驗。殺青在口感中的表現(xiàn)很明顯，殺不夠則青味重，殺過了則易出現(xiàn)類似綠茶的香氣，湯水渾濁，而且會出現(xiàn)糊葉等現(xiàn)象。
丨甜潤 VS 發(fā)酵丨
在弗洛倫薩和一位加拿大教法語的老太太交流普洱茶，我提出一塊嘗嘗溫潤的熟茶，這位60多歲的老太太喝完以后，一臉舒適愜意，大贊甜滑而溫暖。我便告訴她，熟茶有利于降血脂，因為發(fā)酵工藝的原因，這款茶才會讓你感到甜潤暖胃。聽到發(fā)酵二字的時候，她眼睛明亮，會意地點頭聆聽。紅色的茶湯，溫潤的口感，熟茶能“熟”，就是微生物發(fā)酵在起作用。經(jīng)過渥堆發(fā)酵，茶葉里的刺激性物質(zhì)轉(zhuǎn)變溫和，口感醇厚，“熟茶”由此而來。茶多酚是普洱茶含量較高的活性物質(zhì)，是茶湯苦澀感的主要原因。發(fā)酵后，茶多酚比原本原料降低了50%~70%，轉(zhuǎn)化為茶色素及一些非水溶性物質(zhì)，最終熟茶茶多酚的含量在11%~17%之間，使苦澀度大大降低，刺激性和收斂性變小，茶性變得溫和，入口甜潤。經(jīng)過醫(yī)學界多年臨床試驗，熟茶被證實了在降血脂、血糖方面功效顯著，不止口感陳香厚重，對身體健康也大有裨益。
丨陳香味 VS 倉儲丨
在巴塞羅那的時候，和一個日本人一起喝茶，當時沒有買瓶裝水，就用水管的自來水沖泡熟茶，就這樣，日本小哥也一個勁地夸贊好茶呀好茶，連喝了三大杯。溫暖順滑的同時，日本小哥還喝出了一股陳香味。陳香味，更為準確地來說不是一種單一的香氣，而是普洱茶經(jīng)過存儲轉(zhuǎn)化后多種令人愉悅的香氣的統(tǒng)稱，是多種芳香物質(zhì)的綜合作用。普洱茶的陳化，需要經(jīng)過一個倉儲存放的過程。倉儲不僅是簡單的茶葉存放地，發(fā)展到今天，“倉”有了更多的含義，包括普洱茶的儲存環(huán)境和方法。根據(jù)自然氣候環(huán)境、地理位置和技術(shù)等方面有不同的劃分，普洱茶的“倉”可以分為干倉和濕倉、產(chǎn)區(qū)倉和銷區(qū)倉、自然倉和人工干預的技術(shù)倉等等。普洱茶與眾不同的地方還在于，在不同地方會出現(xiàn)不同的變化。優(yōu)質(zhì)的原料、精湛的工藝、科學的倉儲是形成優(yōu)質(zhì)普洱茶的必要條件。其中好倉儲，讓普洱茶更具潛力和轉(zhuǎn)化空間，極大提升促進普洱茶的價值。
來源：普洱雜志
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