紫色芽葉茶樹的“紫”從何來？

以紫娟為代表的紫色芽葉品種，由于其高花青素含量所具有的抗氧化、消炎、預防心血管疾病、抗癌等獨特的保健功效，使其具有更加獨特的開發(fā)特色以及健康茶產(chǎn)品的發(fā)展前景。文章分別從花青素合成途徑與調(diào)控因素、特異性紫色芽葉茶樹種質(zhì)資源創(chuàng)新利用、紫色芽葉茶樹品種的生理特性、紫色芽葉茶加工工藝4個方面進行總結(jié)與展望。

紫鵑茶品種和普通綠茶品種

紫色芽葉品種是茶樹中比較常見的特異性葉色品種，多見于群體種中，其高含量花青素是造成芽葉顏色呈現(xiàn)紫色的重要原因。隨著對于花青素在抗氧化等方面所具有的特殊功效的不斷發(fā)掘，茶樹育種工作者開始有針對性地選育高花青素含量的紫色芽葉品種。同時，也開始深入研究不同加工工藝所制干茶的品質(zhì)成分特征、健康功效和品飲特性。

1. 茶樹芽葉呈現(xiàn)紫色的調(diào)控因素花青素是決定茶樹芽葉紫紅的主要因素，其生物合成途徑主要包括苯丙烷途徑和類黃酮合成途徑。苯丙氨酸作為花青素合成的前體物質(zhì)，在苯丙氨酸裂解酶等3個酶作用下合成4-香豆酰CoA。4-香豆酰CoA分別經(jīng)過查爾酮合成酶、查爾酮異構(gòu)酶和黃烷酮3-羥化酶的作用下轉(zhuǎn)化為二氫黃酮醇。后在二氫黃酮醇還原酶的作用下形成無色花色素，作為花青素生物合成的網(wǎng)格結(jié)構(gòu)。最終，在花青素合成酶和尿苷二磷酸葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶作用下形成穩(wěn)定的花色苷，并經(jīng)過各種修飾后轉(zhuǎn)運至液泡中儲存。

茶樹花青素合成途徑

花青素的合成通常受到環(huán)境因素的調(diào)控。在早春以及夏季高溫時茶樹經(jīng)常出現(xiàn)紫色芽葉，這一般是由于花青素累積造成的。茶樹芽葉累積花青素呈現(xiàn)紫色一般分為2種情況，一種是受到外界環(huán)境條件影響，通常是高溫強光等脅迫，以及季節(jié)性影響產(chǎn)生階段性紫色。有研究發(fā)現(xiàn)，在光照強度增加的情況下，參與花青素合成的基因表達會上調(diào)，從而促進花青素的合成。而且，不同光質(zhì)之間差異很大。紫外光能夠提高花青素合成基因的表達，從而提高花青素含量。藍光和紅光也能夠顯著提高茶樹芽葉中花青素含量。溫度也是調(diào)控花青素合成的一個因素，低溫可以誘導花青素合成相關(guān)基因PAL、CHS和CHI的表達上調(diào)，從而促進花青素的合成。另一種情況是自身遺傳特性，某些特異性紫芽茶樹品種全年出現(xiàn)紫色芽葉，如紫娟和紫嫣。

2. 紫色芽葉茶樹種質(zhì)資源創(chuàng)新利用

調(diào)查發(fā)現(xiàn)76%的安化群體種茶樹具有紅紫芽葉。從云南大葉群體種中選拔出11個紅紫芽品系優(yōu)良單株，其芽葉花青素含量在2.6～14.9 mg/g。利用九龍袍、茗科1號(金觀音)、鐵觀音、紫娟等茶樹種子繁育，從中篩選出18個紫色芽葉新品系，其花青素含量在3.4～19.7 mg/g。從思茅茶樹良種場資源圃中篩選出5個紅紫芽茶單株，其一芽三葉花青素含量在2.0～8.5 mg/g。在浙江省景寧、慶元、蓮都、松陽、遂昌等地區(qū)，從群體種茶園中篩選了65份葉色紫化的茶樹單株，測定其花青素含量在2.2～15.6 mg/g之間。

目前，獲得品種權(quán)且具有一定栽培面積的紫芽茶類為紫娟和紫嫣。紫娟嫩梢的芽、葉、莖均為紫色，一芽二葉花青素含量高達29.1 mg/g。紫娟鮮葉加工而成的綠茶色澤紫黑，茶湯紫紅，味醇厚，香氣特殊;紅茶香型高雅，湯色清澈紅亮、金圈持壁，口感清爽、舌底生津、回味無窮，葉底紅褐光亮。

紫嫣嫩梢的芽、葉、莖均為紫色，春茶一芽二葉花青素含量高達27.3 mg/g。紫嫣鮮葉加工的烘青綠茶色青黛，湯色藍紫清澈，有嫩香，滋味濃厚尚回甘，葉底色靛青;紅茶外形烏潤，香氣濃郁、有甜香，滋味甜醇。

紫芽茶樹品種的物候期、主要功能成分含量及品質(zhì)特點

3. 紫色芽葉茶樹品種的生化特性

花青素的含量高低決定了茶樹芽葉顏色的深淺程度。目前已經(jīng)報道的紅紫色芽葉茶樹的花青素含量為2.0～49.0 mg/g，不同品種之間差異很大。目前已經(jīng)獲得品種權(quán)登記的2個紫芽茶品種紫娟和紫嫣，屬于花青素含量比較高且穩(wěn)定的紫芽茶樹品種，其春茶一芽二葉的花青素含量為20.0 mg/g左右，不同種植地區(qū)之間存在一定的差異。

除茶樹品種之間差異外，茶樹芽葉中花青素含量還與芽葉生長部位、采摘季節(jié)等因素有關(guān)。以紫娟為例，其不同部位芽葉中花青素含量由高到低依次為一葉、二葉、三葉、芽、四葉、 梗、成熟葉，這可能與調(diào)控花青素轉(zhuǎn)運的CsGSTF1的基因表達量隨芽葉發(fā)育成熟而下降有關(guān)。對紫嫣和紫娟在不同季節(jié)花青素總量變化的研究發(fā)現(xiàn)，夏季含量最高，秋季次之，春季最低。

紫娟茶樹葉片不同發(fā)育階段色澤變化情況(從左至右依次為紫色芽，深紫色第二葉，紫紅色開面葉，深綠色成熟葉)與常規(guī)綠色芽葉品種相比，紫色芽葉茶樹品種除了具有更高的花青素含量之外，其茶多酚、咖啡堿等與茶葉品質(zhì)相關(guān)的成分含量也普遍較高，但是氨基酸含量較低。 4. 紫色芽葉茶加工特性隨著對花青素研究的不斷深入，尤其是花青素作為一種強自由基清除劑所具有的降血糖、抗氧化、預防疾病、抑制腫瘤細胞發(fā)生及抗菌消炎等多種保健功能，使花青素受到越來越多的重視。通過加工工藝的優(yōu)化調(diào)整，降低紫色芽葉茶葉的苦澀味，同時保持較高含量的花青素成為茶葉加工中一個重要研究目標。

紫娟炒青綠茶、紫娟烘青綠茶和普通綠茶

花青素容易受加工或保存環(huán)境的pH、溫度、氧濃度等外界因素的影響。例如，花青素的解離速度隨著溫度的升高或熱降解時間的延長而加快。利用紫娟原料加工成綠茶花青素含量最高，其次為加工成白茶和紅茶，加工的黑茶中花青素含量最低。進一步分析各個加工環(huán)節(jié)對花青素含量的影響發(fā)現(xiàn)，在綠茶加工過程中殺青和干燥2個環(huán)節(jié)是造成花青素含量下降的主要過程;在紅茶加工過程中，發(fā)酵是造成花青素含量降低的主要過程;在白茶加工過程中花青素含量逐步降低，其中干燥環(huán)節(jié)降低幅度最大。這些研究證明以紫色芽葉為原料，加工綠茶能夠保留更多的花青素。

5. 小結(jié)與展望

紫色芽葉茶因高含量的花青素而具有的保健功效受到人們越來越多的關(guān)注，目前在品種選育和產(chǎn)品加工方面已經(jīng)取得了一些研究進展，登記品種有紫鵑、紫嫣和東方紫嬋，千秋墨、四明紫墨、四明紫霞、虞舜紅、金川紅妃等獲得品種權(quán)，但是還需要進一步推廣。雖然紫娟的推廣面積較大，但作為大葉類品種，其推廣地區(qū)受到氣候條件的制約，仍存在一定的局限性。因此，需加強培育適應(yīng)性更廣的中小葉種優(yōu)質(zhì)紫色芽葉茶樹品種。加工過程會造成花青素含量的降低，尤其是高溫和紅茶發(fā)酵等環(huán)節(jié)，因此如何在保證茶葉品質(zhì)的同時優(yōu)化調(diào)整加工工藝，降低花青素的分解從而保證其保健功效仍需進一步研究。另外，目前在紫色芽葉茶樹品種的深加工利用方面研究甚少，也需加強研究。

來源：中國茶葉

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