日本“抹茶”的種植

16世紀(jì)，抹茶從我國(guó)宋朝傳入日本，在茶師千利休的大力推廣下，風(fēng)靡了日本僧界、貴族和武士階級(jí)，也成為了如今日本獨(dú)具魅力的茶文化之一。

日本官方茶葉組織——日本茶業(yè)中央會(huì)對(duì)于抹茶的定義是：選取采用遮陰覆蓋栽培而成的茶樹(shù)鮮葉，不經(jīng)過(guò)揉捻工序而直接干燥加工成碾茶，再用茶石磨碾碎的微小粉狀制品。

碾茶是抹茶的原料，占全部日本茶葉品類(lèi)的比例不大，日本生產(chǎn)的茶葉基本上都是蒸青綠茶。碾茶的種植、生產(chǎn)有兩個(gè)方面特點(diǎn)：一是茶園遮陰覆蓋。二是加工時(shí)不揉。

為了生產(chǎn)“色綠味鮮”的“碾茶”，在茶樹(shù)鮮葉被采摘前，日本人需要對(duì)茶樹(shù)經(jīng)過(guò)20-25天的遮陰保護(hù)，這樣做的目的在于，可以有利于茶葉中呈現(xiàn)鮮爽成分的氨基酸物質(zhì)去抑制茶葉中澀味成分物質(zhì)茶多酚的變化。而遮光后的新芽頭，光合作用減弱，葉綠素含量增加，使得鮮葉呈現(xiàn)有光澤的綠色，葉也較薄。遮陰的器具以往是使用蘆葦或稻桿扎的簾子，而后來(lái)采用較多的是化學(xué)纖維的黑色寒冷紗。

日本適合制作碾茶的茶籽品種有很多，其中藪北種是最重要的品種之一，因?yàn)樗粌H可以制作出日本優(yōu)質(zhì)的煎茶，同時(shí)也是碾茶重要的原料來(lái)源。

日本近十個(gè)產(chǎn)茶縣（相當(dāng)于我國(guó)的產(chǎn)茶省）都生產(chǎn)抹茶，排在前三位的分別是京都府、愛(ài)知縣和靜岡縣，三縣的產(chǎn)量占全國(guó)抹茶（碾茶）的9成左右。京都生產(chǎn)抹茶歷史悠久，作為傳統(tǒng)產(chǎn)地，以品質(zhì)優(yōu)、產(chǎn)量多而著稱。

愛(ài)知縣的西尾市是抹茶的后起之秀和抹茶之鄉(xiāng)，為了積極發(fā)展和宣傳抹茶事業(yè)，西尾市茶葉振興協(xié)議會(huì)在為紀(jì)念西尾抹茶生產(chǎn)誕生120周年時(shí)，確定了2月6日為“抹茶日”。靜岡縣是日本茶葉的最大產(chǎn)地，雖然主要產(chǎn)制煎茶（包括深蒸煎茶），但靜岡縣茶葉科研、茶葉機(jī)械等基礎(chǔ)力量雄厚，對(duì)抹茶數(shù)量和品質(zhì)的提高自然有著得天獨(dú)厚的有利條件。

日本抹茶主要運(yùn)用于與茶葉相關(guān)的深加工產(chǎn)品上，如“抹茶甜點(diǎn)”、“抹茶飲品”、“抹茶零食”等等。抹茶與其他茶相比的不同之處在于，它將茶葉的全部成分都飲用或食用，不像茶葉沖泡僅僅飲用茶溶于水的可溶性成分。