低溫殺青、萎凋搖香：謹(jǐn)防茶山上的工藝異變

“其實(shí)普洱鮮葉萎凋時(shí)可以試試搖香，提香效果很不錯(cuò)！”

諸如這類嚴(yán)重的認(rèn)知錯(cuò)誤，其實(shí)一直困擾著普羅大眾對(duì)普洱茶的了解，那普洱茶的制茶工藝，能不能模仿其他茶類？正確的制茶工藝，到底是怎么樣的？

今天，陸離就來聊聊，這兩年茶山上的普洱茶工藝異變。

嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)的茶葉化學(xué)反應(yīng)

鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻以后利用日光曬干的毛茶統(tǒng)稱“曬青毛茶”，根據(jù)國(guó)標(biāo)要求，云南特有的普洱茶必須采用日光干燥，方可稱為普洱茶。

曬指日曬，青指茶青，合在一起就是經(jīng)過日曬后的毛茶，需要指正的一點(diǎn)是，有些茶友都以為曬青是一種殺青方式，但曬青其實(shí)是毛茶的干燥方式。

普洱茶的制作過程中，通常要經(jīng)歷以下幾個(gè)過程，鮮葉在清晨被茶農(nóng)們摘下，攤晾大概8小時(shí)，等葉梗含水量達(dá)到平衡后，放進(jìn)鐵鍋進(jìn)行殺青，使葉中的水分進(jìn)一步揮發(fā)。

再短暫放置攤開后進(jìn)行揉捻，提高沖泡浸出率，并使茶葉由“片”轉(zhuǎn)“條”。最后再經(jīng)過5小時(shí)的晾曬后，原先的黃綠色鮮葉，就變成了墨綠泛灰的曬青毛茶。

從總體上看，普洱鮮葉所經(jīng)歷的采摘—攤鮮—?dú)⑶唷獢倹觥嗄怼稍锏某跫庸み^程，是葉片水分不斷減少的過程，也是一次次嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)的茶化學(xué)反應(yīng)。

高溫殺青是茶葉酶的蛻變

青味，也叫青草味，青澀味，青味是自然界植物的本味，需要?dú)⑶喙ば騺碜鎏幚怼?

殺青的實(shí)質(zhì)，就是用高溫的化學(xué)變化，破壞鮮葉的組織，使水分充分散發(fā)，達(dá)到青味萎縮退化，香氣顯露的目的。

這是業(yè)界對(duì)殺青的普遍共識(shí)，但高溫究竟是如何是鮮葉轉(zhuǎn)變的呢？在更細(xì)致的微觀角度，我們發(fā)現(xiàn)殺青過程中的決定性物質(zhì)——茶葉酶。

酶是一種具有催化功能的大分子，基本由蛋白質(zhì)組成，其生物活性受溫度、濕度和PH值等多種因素影響，能夠在不改變轉(zhuǎn)化方向的前提下控制茶葉的轉(zhuǎn)化速度。

也就是說，酶是一種健康的生物催化劑。

在殺青的高溫環(huán)境下，酶的蛋白分子結(jié)構(gòu)會(huì)被完全破壞，鮮葉中的多酚氧化酶會(huì)失去活性，酶促氧化也會(huì)得到進(jìn)一步抑制。

一系列的非酶促反應(yīng)后，鮮葉的青草氣已經(jīng)褪去大半，普洱茶的色、香、味特征逐漸顯現(xiàn)，葉片也會(huì)從硬變軟，為后續(xù)的揉捻和壓制成型工序提供便利。

總之，如果把制作普洱茶比作蓋大樓的話，那殺青工序就是拆掉原有的建筑，并且打好一部分地基，為后續(xù)的建設(shè)，打好第一步基礎(chǔ)。

殺青的目的，就是破壞鮮葉的原有組織結(jié)構(gòu)，使鮮葉的水分不斷蒸發(fā)，物理形態(tài)得到塑造，為后續(xù)的曬青和發(fā)酵工序做準(zhǔn)備。

曬青炒青烘青的本質(zhì)區(qū)別

相比于殺青，曬青的本質(zhì)很簡(jiǎn)單，就是讓殺青后的毛茶再次接受太陽照射，等條索色澤由黃綠轉(zhuǎn)為墨綠后二次復(fù)揉，水分下降到10%左右時(shí)，整個(gè)曬青工序就完成了。

需要澄清的一點(diǎn)是，現(xiàn)在的曬青不都是在太陽下進(jìn)行的，如果遇上連綿的山雨，加工基地也會(huì)考慮烘干的方式，使葉片的曬青得以進(jìn)行。

有茶友看到這里可能就會(huì)問了，所謂的烘干不就是烘青普洱茶嗎？這里就涉及到了一個(gè)關(guān)鍵的問題——如何區(qū)別曬青、炒青、烘干和烘青？

這三者最本質(zhì)的區(qū)別，就是溫度。單從比較這三者的角度上看，溫度越高，越不利茶葉的后期的轉(zhuǎn)化，其中曬青是在自然環(huán)境下進(jìn)行的，能充分保留茶葉活性酶物質(zhì)。

而在曬青無法進(jìn)行的陰雨天，就該烘干技術(shù)出馬了。正常的烘干一定是在低溫下進(jìn)行的，通常不會(huì)超過60℃，這種低溫干燥雖然耗時(shí)很長(zhǎng)，但能盡量保留茶葉活性。

而與烘干只差了一個(gè)字的“烘青”，就沒這么“慢工出細(xì)活了”。烘青的溫度在80~120℃，遠(yuǎn)高于60℃的正常區(qū)間。

整個(gè)烘青工序的速度很快，成品外形翠綠，香氣高揚(yáng)，形態(tài)很漂亮，但卻嚴(yán)重透支了茶葉的活性和潛力。

用曬青工序制成的普洱茶餅，不僅餅面緊盤，條索緊結(jié)，而且會(huì)有很明顯的茶香，陳放三五年后，茶湯膠質(zhì)豐富，尾水甜潤(rùn)，耐泡度表現(xiàn)非常好。

用烘青工序制成的普洱茶餅，不僅餅面松散，條索無緊結(jié)感，而且越陳越香也被嚴(yán)重削減，陳放三五年后，茶湯苦不出甘，毫無甜潤(rùn)，耐泡度極差。

烘青工序制成的普洱茶之所以后陳化效果低下，是因?yàn)檫@一技術(shù)，其實(shí)是綠茶的制作工藝，本就不該用在普洱茶上。

由于高溫干燥出來的普洱茶，在剛制成時(shí)香氣高揚(yáng)，具有很好的迷惑性，所以經(jīng)常有黑心商家在普洱茶中摻入烘青茶葉，以達(dá)成新茶香氣四溢的假象。

而炒青更是綠茶的傳統(tǒng)制法，制茶師傅的反復(fù)揉捻，使鍋中的茶葉不斷萎凋，茶葉水分快速蒸發(fā)，以達(dá)成阻斷茶葉發(fā)酵，精華完全保留在葉內(nèi)的目的。

制茶時(shí)溫度的高低，就是普洱茶和綠茶的關(guān)鍵區(qū)別。綠茶采用高溫炒青來使香氣高揚(yáng)，但卻無法做到越陳越香，超過保質(zhì)期后就會(huì)味薄寡淡，失去價(jià)值。

而普洱茶的制作是低溫慢制的，普洱茶的陳放和前發(fā)酵，與曬青毛茶內(nèi)的多酚類物質(zhì)的酶促氧化，有著密不可分的聯(lián)系，而烘青是用鐵鍋高溫炒制，炒青是用設(shè)備高溫烘焙。

二者不僅會(huì)鈍化和破壞多酚氧化酶，抑制茶葉的發(fā)酵過程，還會(huì)使葉片中的水分過度蒸發(fā)，以至于后續(xù)的自然陳化無法進(jìn)行。

因此，曬青及低溫烘干的方式，制成的曬青毛茶，才是普洱茶。而烘青、炒青的方式制成的毛茶，則不宜用來加工普洱茶，也不能作為普洱茶的原料。

謹(jǐn)防工序不當(dāng)造成異變

合格的曬青毛茶，色澤灰黑油亮，條索清晰分明，形態(tài)多樣鮮活，柔韌度不佳，容易掰斷，整體觀感干燥爽利。

在這些特征中，要尤其注意色澤問題。如果曬青毛茶顯現(xiàn)出返綠、微紅、微黃等顏色，說明加工過程可能出現(xiàn)了一定的問題。

殺青時(shí)，如果鮮葉在鍋溫過高的狀態(tài)下長(zhǎng)時(shí)間翻炒，那整體工藝會(huì)更像制作綠茶，這會(huì)導(dǎo)致茶葉過度揚(yáng)香，不利于后期的發(fā)酵轉(zhuǎn)化。

曬青毛茶的茶梗和葉片微紅，可能是殺青時(shí)間過短，也可能是底層的鮮葉，在擠壓中輕度發(fā)酵造成的。

此外，在制作工序中，鮮葉的萎凋只能在靜置狀態(tài)下進(jìn)行，而不能用搖青的工藝來提香，否則工序方向會(huì)向青茶過度靠攏。

殺青和揉捻后，條狀的茶葉也不能過度高溫捂堆，否則會(huì)導(dǎo)致曬青毛茶發(fā)黃，工序方向也會(huì)像黃茶方向發(fā)展。

入口知醇厚，回甘品蘭香。認(rèn)清普洱茶的加工實(shí)質(zhì)，我們?cè)谄凡钑r(shí)，才會(huì)更加清晰地感受到，那一抹歲月沉淀下的茶韻。

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