茶是中國的傳統(tǒng)飲料，茶葉中含有咖啡堿、茶氨酸、茶多糖、茶多酚等活性物質(zhì)，具有抗氧化、預(yù)防腫瘤、防輻射、保護(hù)神經(jīng)、緩解肺損傷和抑制黑色素形成等生理功效。茶葉按照加工方式的不同分為六大類，各類茶葉有著各自獨特的滋味和香氣。
茶與啤酒花在一些感官特性上有相似性，如茶葉中兒茶素類、咖啡堿等物質(zhì)呈現(xiàn)苦味，與酒花中的α-酸(葎草酮、輔葎草酮、加葎草酮、前葎草酮和后葎草酮)、β-酸(合蛇麻酮、正蛇麻酮和加蛇麻酮)等物質(zhì)類似。
僅增加茶葉特有的風(fēng)味和功能特性，還可以增加棄采茶資源的利用，降低啤酒的釀造成本。
茶啤酒是以茶葉、麥芽、水和啤酒花為主要原料，經(jīng)過糖化、過濾和煮沸等前處理后，再經(jīng)發(fā)酵、過濾和包裝等釀造工藝加工而成。
茶啤酒在我國起步時間較晚，研究深度不夠，在風(fēng)味和外觀上仍存在諸多問題，如茶啤酒的發(fā)酵技術(shù)、澄清技術(shù)和原料的前處理等方面非常欠缺，未來還有很大的提升空間，到產(chǎn)品化和市場化生產(chǎn)還有很長一段路要走。
針對上述問題，本文綜述了近幾年茶啤酒釀造工藝技術(shù)的研究現(xiàn)狀和存在的問題，并提出了茶啤酒未來主要的發(fā)展方向，為茶啤酒的研究和發(fā)展提供一些理論參考，助力于啤酒和茶行業(yè)的發(fā)展，提升茶葉資源的價值和利用率。
茶啤酒的釀造工藝
經(jīng)過麥汁的制備、茶啤酒的發(fā)酵以及茶啤酒的澄清等技術(shù)最終得到澄清的茶啤酒。具體釀造流程圖如下所示。
用于制作茶啤酒的茶葉原料
茶啤酒的前處理包括茶葉與酒花選擇和添加方式、麥芽的粉碎、麥汁的糖化、煮沸、過濾等。前處理不僅影響產(chǎn)品的發(fā)酵速率和澄清度，同時也會影響最終的風(fēng)味口感。
而在茶啤酒釀造過程中添加茶葉，既賦予了啤酒茶的風(fēng)味，還引入了茶的功能成分，在豐富茶啤酒風(fēng)味的同時增加了其營養(yǎng)保健價值。
在選擇茶葉原料時應(yīng)少用名優(yōu)茶，多選用夏秋茶，不僅可以減少茶啤酒的成本，還可解決我國夏秋茶利用率低等問題。
制作茶啤酒時茶葉的添加方式
茶葉添加時段和方式對茶啤酒的風(fēng)味和穩(wěn)定性有很大影響。
茶葉的添加時段主要分為發(fā)酵前和發(fā)酵后。
在發(fā)酵前加入茶葉主要是為了將茶葉的特征成分與酒體相融合;而在發(fā)酵后加入茶葉則是為了保留茶葉的香氣成分(因為發(fā)酵后酒體的溫度較低，更利于香氣成分的保留)。
茶葉的添加方式主要有添加茶提取液、直接添加茶葉和添加茶粉3種。
此外，茶汁的濃度和提取方法影響著茶啤酒的品質(zhì)與生產(chǎn)成本，在將茶汁加入到麥汁前應(yīng)該對茶汁提取液的濃度和提取工藝進(jìn)行有效的優(yōu)化。
茶啤酒的發(fā)酵工藝
茶啤酒的發(fā)酵是一個極其復(fù)雜的過程，該過程伴隨著多種物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，其中酵母菌發(fā)揮著主要作用。整個啤酒發(fā)酵過程大致經(jīng)歷了3個階段，即酵母的適應(yīng)階段、有氧呼吸階段和無氧呼吸階段。
此外，茶啤酒的發(fā)酵速率、風(fēng)味物質(zhì)的形成以及最終產(chǎn)品的穩(wěn)定性與發(fā)酵所選用的酵母種類、接種量和發(fā)酵條件密切相關(guān)。
種類：啤酒酵母依據(jù)發(fā)酵表現(xiàn)形式、細(xì)胞形態(tài)和生理性能的不同主要分為上面酵母和下面酵母兩大類，上面酵母發(fā)酵時處于發(fā)酵液的頂部，下面酵母發(fā)酵時處于發(fā)酵液的底部，兩者在發(fā)酵速度、條件和成品質(zhì)量上有明顯的區(qū)別。
接種量：適當(dāng)高的酵母接種量可以減少高級醇的形成，但過高的酵母接種量會使新繁殖代數(shù)減少，酵母活性差，易衰老，影響啤酒發(fā)酵活動的順利進(jìn)行，同時較高的酵母接種量會增加成本。
發(fā)酵條件：茶啤酒發(fā)酵過程分為主發(fā)酵和后發(fā)酵，一般在兩罐中進(jìn)行先后發(fā)酵，但隨著發(fā)酵技術(shù)的進(jìn)步，出現(xiàn)了“一罐法”發(fā)酵，實現(xiàn)了在一罐中完成兩步發(fā)酵。該發(fā)酵工藝自動化程度高、生產(chǎn)速度快。
茶啤酒的澄清技術(shù)
茶啤酒澄清是將發(fā)酵后茶啤酒中含有的蛋白-多酚復(fù)合物、蛋白質(zhì)顆粒和酵母等雜質(zhì)去除的一個工藝。
由于這些物質(zhì)肉眼可見，不僅影響啤酒的整體外觀和質(zhì)量，還會影響到啤酒貯藏過程中生物和非生物的穩(wěn)定性。
將酵母和蛋白質(zhì)等雜質(zhì)過濾出去，可以提高茶啤酒的澄清度和穩(wěn)定性。茶啤酒澄清方式主要有機(jī)械攔截、吸附法和酶處理等。
機(jī)械攔截和吸附法操作簡單，成本低，但會攔截和吸附啤酒中大量的物質(zhì)，有損啤酒的風(fēng)味和營養(yǎng)價值;而酶處理澄清技術(shù)則能夠保留啤酒中的物質(zhì)，但是其受啤酒本身的性質(zhì)影響較大。
茶啤酒的未來
口味豐富的啤酒越來越受到消費者的喜歡和追捧，未來茶啤酒具有極大的市場前景。
然而，現(xiàn)有的茶啤酒釀造工藝尚不成熟，茶啤酒的茶特征滋味和香氣表現(xiàn)不夠明顯;茶葉與啤酒風(fēng)味的協(xié)調(diào)性研究尚缺乏，茶葉在釀造過程中的添加方式與茶啤酒中茶風(fēng)味之間的關(guān)系尚不明確。
因此，如何選擇茶葉種類，探究不同種類茶葉與茶啤酒風(fēng)味之間的協(xié)調(diào)關(guān)系以及產(chǎn)品特性，明確不同種類茶葉在茶啤酒風(fēng)味上的貢獻(xiàn);如何研究不同時間段添加茶葉，明確不同添加時段與茶啤酒風(fēng)味和茶葉利用率之間的關(guān)系;如何探究茶啤酒適宜的釀造pH、溫度、酵母種類和添加量等條件，保證茶啤酒的風(fēng)味并降低生產(chǎn)成本;如何明確啤酒中多酚與蛋白之間的量效關(guān)系，如何操作既可以利用生物酶技術(shù)解決澄清問題，同時又不影響茶啤酒的風(fēng)味成等等相關(guān)問題，都是我們之后需要進(jìn)一步考慮的問題。
茶啤酒好喝，
可不要貪杯哦!
溫馨提醒：酒后不能開車哦!
來源：中國茶葉學(xué)會
如有侵權(quán) 請聯(lián)系刪除
暫無評論