安溪鐵觀音的香“濃”之路

安溪鐵觀音香“濃”之路越走越寬闊。

那么，一泡好的濃香型鐵觀音是怎么煉成的？

選材：高山傳統(tǒng)正味

安溪一位有著30年烘焙經(jīng)驗(yàn)的王師傅認(rèn)為，烘焙濃香鐵觀音用的原料是清香型（正味）鐵觀音。所選清香型鐵觀音必須是傳統(tǒng)制作的高山茶，茶葉沖泡后葉底要均勻。選好清香型（正味）鐵觀音是烘焙高品質(zhì)濃香型鐵觀音的基礎(chǔ)。高山茶葉片更肥厚，所含元素更豐富，用傳統(tǒng)方法制作的清香型（正味）鐵觀音，無(wú)論烘焙多久，都不會(huì)散發(fā)異味。

看來(lái)，要加工好濃香鐵觀音，還要有一套過(guò)硬的清香鐵觀音鑒定本領(lǐng)，那如何鑒別傳統(tǒng)正味的清香型鐵觀音呢？

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清香型鐵觀音沖泡兩三遍后，葉底全部泛黃，如果葉底或有部分葉底仍是青綠色，焙到熟透所需時(shí)間，比葉底均勻泛黃的傳統(tǒng)炒制茶多一倍以上。而且烘到一定時(shí)間，會(huì)有異味，且青黃兩種葉片摻雜著烘，味更雜，所以選材時(shí)，不能僅看外觀，一定要沖泡看葉底。

挑選烘焙原材料時(shí)，還傾向新樅茶樹(shù)的茶葉，且只烘焙春、秋兩季茶。新樅茶茶元素比老樅活躍，烘焙出來(lái)的茶葉，香氣更加濃郁。

每年春茶、秋茶大量上市期間，做茶師傅還要采購(gòu)大量的清香（正味）鐵觀音，去除茶梗、老葉、紅片等雜物，再把同季、同級(jí)的茶葉進(jìn)行拼配處理，留備茶閑時(shí)烘焙。

烘焙：厚度、溫度、適度

原料準(zhǔn)備好之后，烘焙就開(kāi)始了。

王師傅從事先預(yù)熱十幾分鐘的烘焙箱里，取出一張張烘篩，把茶葉傾倒下去，輕輕攤勻?！颁伈柚v究厚薄適中”，較常用的16層烘焙箱，每層鋪2-2.5斤茶，薄篩烘焙，受火均勻，且速度快，保證成品滋味醇正。太厚則受火不均，茶葉雜味蒸發(fā)較慢，且容易余積，影響醇度。

“烘焙分三個(gè)階段，去水分、去雜味、焙香味?！比コ质呛姹旱谝徊?；去雜味對(duì)隔年清香型茶或等級(jí)較低茶尤為重要；焙香味，要掌握好溫度，烘焙時(shí)間，一般分成輕、中、足火三種類型，溫度分別在100-120度、115-135度、125-145度之間。

根據(jù)多年實(shí)踐，結(jié)合烘焙過(guò)程中的溫度變化，總結(jié)出三種烘焙方法——順焙、加溫焙、反焙。順焙恒溫，分一次或兩次完成，因?yàn)槊刻岣咭淮螠囟?，就蒸發(fā)一次香氣，所以順焙最保香，適合品質(zhì)高的當(dāng)季傳統(tǒng)清香型鐵觀音；加溫焙要先調(diào)好一定溫度，烘焙一段時(shí)間后，再提高溫度，直至烘去澀味，茶葉火味較濃；反焙是先高溫，焙去異味、雜味，焙出火香味，再降溫慢烘，使茶葉中的各種成分完全釋放，最后加溫烘出火香、米香味，適合隔年茶和偏青茶。

試樣：顏色、湯水、香氣

那么要烘焙到什么程度，才能出爐？烘焙具體的溫度、時(shí)間并不完全固定，在烘焙過(guò)程中要不斷試茶樣，直至試到自己認(rèn)可。

因?yàn)榧庸ふ咚?、偏好、?jīng)驗(yàn)各不相同，茶葉質(zhì)量也有差異，判斷茶葉烘焙工序是否完成，也沒(méi)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。一般情況下，要焙到味清水亮，茶湯回甘、順滑，不青不澀，完全熟透。

如果沒(méi)有達(dá)到加工者的要求，則要適當(dāng)改變溫度或者延長(zhǎng)烘焙時(shí)間。高溫提香不宜長(zhǎng)，否則火味會(huì)太濃；低溫保水也不宜長(zhǎng)，否則水會(huì)空。根據(jù)試樣情況，再對(duì)烘箱溫度進(jìn)行調(diào)節(jié)。通常烘焙時(shí)間越長(zhǎng)，試樣時(shí)茶葉浸泡時(shí)間也要越長(zhǎng)。

制茶師傅們焙茶像照料子女一樣細(xì)心，每次離開(kāi)烘焙車間，都交待值班工人，注意時(shí)間、溫度，到點(diǎn)叫他來(lái)試樣。三更半夜、大清早，吃飯時(shí)間，只要到取樣試茶時(shí)間，他準(zhǔn)時(shí)到車間。這還不夠，至關(guān)重要的收尾提溫，他也親自操作。濃香鐵觀音加工之辛苦或許莫過(guò)于此。

保存：自冷、常焙、提升

烘焙結(jié)束后，就要進(jìn)行攤涼冷卻、包裝保存。

將成茶從烘焙箱里傾倒出來(lái)，攤開(kāi)放在通風(fēng)處自然冷卻。自然冷卻，效果最好，最保香。冷卻時(shí)間也須注意，不宜太長(zhǎng)，涼了就收，否則再吸入空氣中的水分，會(huì)影響火候效果。千萬(wàn)不能為了快速冷卻，用電風(fēng)扇散熱。另外，判斷是否完全冷卻，須輕輕用手或臉貼近成茶去感受，不能頻繁用手觸摸。

倘若濃香鐵觀音要保存多年，就要經(jīng)常重焙保質(zhì)。一般情況下，每年都要進(jìn)行一次，這還要結(jié)合茶葉的具體情況，就像熱冷飯一樣。

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