傳統(tǒng)的西湖龍井茶加工工藝

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　　西湖龍井茶素以“色翠、香郁、味醇、形美”著稱，形狀扁平挺直，大小長短勻齊，象一片片蘭花瓣，色澤嫩綠或翠綠，鮮艷有光，香氣清高鮮爽，滋味甘甜，有新鮮橄欖的回味。沖泡于玻璃杯中，茶葉嫩勻成朵，一旗一槍，交錯(cuò)相映，茶湯清碧，悅目動(dòng)人。

　一、采摘

　　西湖龍井茶采摘選用龍井群體、龍井43。西湖龍井茶產(chǎn)地遍及西湖周圍的群山，這里峰巒起伏，溪流涓涓，林木蔥郁，氣候怡人;四季分明、雨量均勻，特別在春茶期間經(jīng)常細(xì)雨蒙蒙，漫山遍野云霧繚繞，營造出茶樹生長發(fā)育特別需要的“天時(shí)地利”。

　　西湖龍井茶采摘精細(xì)，以早為貴。茶農(nóng)常說：“早采三天是個(gè)寶，遲采三天變成草?！辈烧笱咳~成朵，大小均勻，不采碎，不帶蒂。炒制1斤特級(jí)龍井茶，需要采摘幾萬個(gè)細(xì)嫩芽葉，芽葉全長約1.5厘米。頭茶前期天天采或隔天采，中后期隔幾天采一次。采茶在立夏前結(jié)束，前后一個(gè)多月時(shí)間，夏茶和秋茶不采取。

　　采回的鮮葉在室內(nèi)進(jìn)行薄攤，厚度為3厘米左右，中下級(jí)原料可稍厚，攤放時(shí)間8-10小時(shí)。目的是散發(fā)茶葉中所含的青草氣，增進(jìn)茶香，減少苦澀味，提高鮮爽度。薄攤還可以使炒制的龍井茶外形光潔，色澤翠綠，提高茶葉品質(zhì)。

　　二、炒制

　　經(jīng)過攤放的鮮葉需要進(jìn)行篩分然后再分別進(jìn)行炒制。西湖龍井茶的炒制，是一門要求很高的技術(shù)，它的工藝比較復(fù)雜和考究。根據(jù)原料的大小老嫩和炒制過程中鮮葉失水的多少，靈活掌握火候。通過抖、搭、帶、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨等“十大手法”，全憑一雙手在一口光滑的特制鐵鍋中，既手不離茶、茶不離鍋，又以不斷變換的手法炒制而成，非常之巧妙。

　　西湖龍井茶的炒制共分為青鍋、回潮和輝鍋三道工序。

　　青鍋，就是指殺青和初步造型的過程：當(dāng)鍋溫達(dá)到80—100度時(shí)，先涂抹少許的油脂或石蠟以使鍋內(nèi)更加光滑，然后投入約100克經(jīng)攤放過的鮮葉，隨著茶葉逐漸干燥，溫度要隨之降低。先用抖、拓手法，使茶葉散發(fā)水分，待茶葉發(fā)軟時(shí)加用搭，手勢(shì)要輕，炒3分鐘左右，當(dāng)茶葉開始干癟，梗葉色澤一致，約達(dá)七成干時(shí)即可起鍋。青鍋時(shí)間需18分鐘左右。炒制時(shí)，手勢(shì)開始宜輕，而后適當(dāng)加重。開始時(shí)若手勢(shì)重了，茶汁會(huì)溢出，茶葉顏色發(fā)黑，條索會(huì)太緊;后階段倘若手勢(shì)輕了，茶葉會(huì)形成“空殼燥”。

　　回潮。把青鍋葉分別放在小勃籃里，輕輕用手壓實(shí)，使它回潮。青鍋葉外干內(nèi)濕，水分分布不均勻，還潮是為了使茶葉水分分布達(dá)到里外均勻、梗葉均勻。還潮到青鍋葉松軟時(shí)既可煇鍋。

　　輝鍋。每鍋投葉200~250克，下葉鍋溫55℃左右。開始用拓，并適當(dāng)抖幾下。待葉子轉(zhuǎn)熱后，采用輕抓、輕推、輕捺的手法。炒到茶葉不粘手時(shí)，改用抓、推、捺的手法，同時(shí)茶葉在手中不斷地進(jìn)行里外交換。此外，用力要由輕逐步到重，再由重逐步到輕。茶葉炒到快干時(shí)，不能太用力，只要守住茶葉盡量不讓它“逃”出手外就行。如此一直炒到梗、葉干燥程度相當(dāng)，到茶葉用手一折既斷時(shí)，就可起鍋。起鍋前溫度要高一點(diǎn)，這樣方能保持茶葉色澤不變。煇鍋時(shí)間為22分鐘左右。

　　龍井茶的外形和顏色，在青鍋時(shí)就已打好基礎(chǔ)，輝鍋的作用是將品質(zhì)固定和升華。龍井茶是靠手與茶葉、茶葉與茶葉、茶葉與鍋?zhàn)拥南嗷ツΣ辆闹谱鞒鰜淼?，所以說龍井茶是工藝品。

　　三、傳統(tǒng)的龍井茶包裝工藝

　　針對(duì)茶葉吸附性強(qiáng)的特點(diǎn)，適應(yīng)市場(chǎng)環(huán)保要求，保護(hù)消費(fèi)者的身體健康，我們回歸自然，一直延用傳統(tǒng)的包裝方法，此種包裝方法歷史悠久，是我國古代人們包裝食品的普遍方法，在當(dāng)今天精美、奢華，品種繁多的包裝海洋中，此種包裝幾乎成為稀有了。包裝手法采用純手工制作，首先，將稱好的茶葉裝入紙袋中，然后放在一張方形紙上，采用傳統(tǒng)的包扎方法，用根紅綢帶系好，要求包好的茶葉包棱角分明，大小一致，整個(gè)茶葉包的四面均成梯形，紅綢帶一定要扎成蝴蝶結(jié)，并位于茶葉包的正上方。此種包裝看似簡單，但要完全符合要求，不是一件易事，一名新員工至少要經(jīng)過半年甚至一年的時(shí)間才能真正學(xué)會(huì)。此種傳統(tǒng)的包裝方式既環(huán)保又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，在當(dāng)今追求環(huán)保，節(jié)約能源的大環(huán)境下，深受廣大消費(fèi)者的喜愛，是人們送禮之選。

　　四、傳統(tǒng)的石灰缸保藏方法

　　傳統(tǒng)西湖龍井茶的生產(chǎn)過程是其茶葉的貯藏方法很特別，其方法是在茶葉手工炒制輝鍋干燥后，將剛炒制冷卻后的茶葉放入茶葉貯藏倉庫的石灰缸中，缸是瓷的，大小根據(jù)生產(chǎn)量而定，石灰是塊狀的，按茶葉重量的1/5配備石灰用量。塊狀石灰放在底部，茶葉用布袋或牛皮紙包裝后放在上面，缸口密封。注意定期(約10-15天)檢查塊石灰的狀態(tài)，如石灰化開細(xì)小塊狀，就要及時(shí)調(diào)換。常年貯藏，一般一年調(diào)換3-5次。給茶葉形成一個(gè)良好的“后熟”環(huán)境，這是其它茶葉生產(chǎn)中所沒有的。

　　西湖龍井茶這種傳統(tǒng)的特殊的貯藏方法對(duì)品質(zhì)的形成是非常有用的。首先，手工炒制成的成品茶含水量在約在7-9%，技術(shù)好的炒制干燥度稍高，技術(shù)低的炒制干燥度低，成品茶含水量高，否則，碎茶多。茶葉保鮮，茶葉的含水量是一個(gè)重要指標(biāo)，成品茶含水量低于6%是延長茶葉保質(zhì)、保鮮期的前提和基礎(chǔ)。茶葉含水量高于7%，含水量越高，茶葉陳化速度越快，含水量越低，變化速度就慢。利用塊石灰的吸潮能力既能吸收茶葉體內(nèi)的部分水分，又能除去貯藏小環(huán)境中的水氣，形成了一個(gè)非常干燥的貯藏環(huán)境。二是石灰吸潮之后會(huì)放出微熱量，一個(gè)與體溫接近的溫度(約40℃)是品質(zhì)形成的有利溫度。三是大量的茶葉聚集在一個(gè)微小的環(huán)境中，環(huán)境中高濃度的香氣有利于品質(zhì)更趨一致。

　　低溫貯藏是保鮮的有效方法，但有了低溫冷藏保鮮庫，還需要伎的石灰缸，否則就很難找到原來西湖龍井茶的味道。良好的貯藏方法是現(xiàn)代的加上傳統(tǒng)的，加工后的龍井茶先用石灰缸貯藏使含水量下降到6%以下，再轉(zhuǎn)入冷庫貯藏，然后在出售前的半個(gè)月從冷庫中取出，再轉(zhuǎn)入到石灰缸中貯藏半個(gè)月，這樣才能保證正宗、風(fēng)味傳統(tǒng)的西湖龍井茶。

　　西湖龍井茶能在眾多的茶品類中脫穎而出，獨(dú)占鰲頭，不僅是因其蘊(yùn)藏著深厚的文化內(nèi)涵、有著悠久的歷史淵源，更是有著特有的生長環(huán)境、優(yōu)良的品種、科學(xué)的生產(chǎn)加工技術(shù)、獨(dú)特的保薦方法，才鑄就了西湖龍井茶的卓越品質(zhì)。