鐵觀音：搖啊搖，搖出“觀音韻”

今天，解密“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”之

鐵觀音制作技藝

千年茶史，觀音何來

安溪素有茶樹良種寶庫(kù)之稱，產(chǎn)茶已有一千多年歷史。全縣巳查明的茶樹品種有四十多個(gè)，其中除鐵觀音、本山、黃棪(黃旦)、毛蟹、大葉烏龍、梅占、奇蘭等優(yōu)良品種外，還有肉桂、佛手、桃仁、毛猴、筲綺、白牡丹等稀有品種，而制茶之品質(zhì)則以鐵觀音為最優(yōu)。

鐵觀音栽培已有300多年的歷史。植株屬灌木型，樹冠披展，枝條斜生。葉片呈水平著生，葉形橢圓;葉尖下垂略歪，葉緣齒疏而鈍，略向背面反卷;葉肉肥厚，葉面呈波浪狀隆起，具明顯肋骨形;葉色濃綠油光。嫩梢肥壯略帶紫紅，俗有“紅芽歪尾桃”之稱。萌芽期在春分前后，為遲芽種。

鐵觀音品種具備“紅心歪尾桃”的特征

名茶之鄉(xiāng)的安溪縣，具有其得天獨(dú)厚的地理環(huán)境和土壤氣候。全縣海拔在40~1000米之間，地勢(shì)由西北向東南傾斜，東半部多低山丘陵，海拔一般在100~300米之間，地勢(shì)相對(duì)平緩，多有河谷平原分布其間。

西半部地勢(shì)驟然升高，海拔多在600~800米，峰巒重疊，云霧繚繞，屬亞熱帶季風(fēng)氣候，雨量充沛，季度變化明顯，年平均氣溫16~21℃，年平均降雨量1600~1800毫米。鐵觀音就在這特有的自然地理環(huán)境中生長(zhǎng)繁殖著。

最美茶鄉(xiāng)安溪行?茶寮品仙境 趙建明/攝

鐵觀音名字的來歷主要有“王說”和“魏說”兩種。王說堅(jiān)持“文人獻(xiàn)茶，乾隆賜名”，魏說則始終認(rèn)為是“觀音托夢(mèng)，魏蔭傳茶”。兩家的說法在茶人之中都形成了廣泛影響，因此《中國(guó)茶經(jīng)》《福建烏龍茶》以及《安溪縣志》等書，均把王魏兩說一并收錄。

02天地人合，功到自成

有了優(yōu)良的鮮葉原料和適合的氣候條件，還要有精湛的采制技術(shù)，才能充分發(fā)揮鐵觀音品種的優(yōu)點(diǎn)。一泡(指做好一批鐵觀音，因其量少，俗稱“一泡”)優(yōu)質(zhì)的鐵觀音形成，除了要有鐵觀音良種茶樹外，還必須天、地、人三者兼?zhèn)洹Ｌ?，指適宜的氣候;地，指優(yōu)良的環(huán)境和土質(zhì)，人，指精湛的工藝技術(shù)。

鐵觀音在沖泡后，有天然的蘭花香，香氣高雅韻味濃、齒頰留香喉底回甘，鐵觀音茶香味持久、經(jīng)久耐泡、音韻悠長(zhǎng)，自古以來就有“綠葉紅鑲邊，七泡有余香”的美名。

鐵觀音的美名離不開安溪鐵觀音精湛的制作技藝，早在2008年便列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，在我國(guó)茶類制作技藝中別具一格。

鐵觀音是“半發(fā)酵茶”，成茶品質(zhì)兼有紅茶之甘醇，綠茶之清香，具自然蘭花香氣，風(fēng)格獨(dú)特。傳統(tǒng)工藝，制作嚴(yán)謹(jǐn)，技藝精巧。

鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)，必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛開展小開面至中開面時(shí)，采下二、三葉。采時(shí)應(yīng)做到不折斷葉片、不折疊葉張、不碾碎葉尖、不帶單片、不帶魚葉和不帶老梗。

生長(zhǎng)地帶不同的鮮葉要分開，特別是早青、午青、晚青要嚴(yán)格分開制造，以午青品質(zhì)最優(yōu)。采下的鮮葉按傳統(tǒng)的制造工藝，經(jīng)過涼青→曬青→涼青→做青→炒青→揉捻→初焙→包揉→復(fù)焙→復(fù)包揉→文火慢烤→簸揀等十多個(gè)工序才制成精茶。

松巖鄉(xiāng)采茶女上山采茶(劉潔智 攝)

涼青、曬青：鮮葉采收送廠經(jīng)過涼青后進(jìn)行曬青。

曬青對(duì)品質(zhì)具有重要作用。目的是利用陽(yáng)光短時(shí)間的照射，使鮮葉散發(fā)部分水分，失重6~9%左右，同時(shí)增強(qiáng)葉內(nèi)各種酶的活性，為做青做好準(zhǔn)備。曬青時(shí)間以下午四時(shí)左右陽(yáng)光柔和為宜，曬時(shí)宜薄攤，以葉片失去原有光澤，葉色轉(zhuǎn)暗，手摸葉子柔軟，頂葉下垂為適度。移入室內(nèi)涼青后進(jìn)行做青。

做青：搖青與攤涼相間進(jìn)行，合稱做青。

做青技術(shù)性高，靈活性強(qiáng)，是決定毛茶品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。搖青使葉子邊緣經(jīng)過摩擦，葉緣細(xì)胞受到損傷，再經(jīng)過攤青靜置，在一定的溫度、濕度條件下，伴隨著葉子水分的逐漸散失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列的化學(xué)變化，從而形成烏龍茶的特有品質(zhì)。

鐵觀音鮮葉肥厚，要采取多次重?fù)u，并相應(yīng)延長(zhǎng)做青時(shí)間。搖青次數(shù)5~6次，轉(zhuǎn)數(shù)由少到多，每次搖完都要進(jìn)行攤青靜置，攤?cè)~厚度由薄至厚，歷時(shí)由短到長(zhǎng)。

第3~4次搖青是重要階段，必須搖到青味濃強(qiáng)，鮮葉硬挺(俗稱“復(fù)活”或“還陽(yáng)”)，梗葉水分重新分布平衡。

第5~6次搖青，視青葉色、香變化程度而靈活掌握。精于制茶技藝的都重視“看青做青"，即視茶青情況、氣候變化而靈活掌握做青方法。粗葉少搖，嫩葉多搖，“北風(fēng)天”氣溫低，濕度不高，宜厚堆、重?fù)u;“南風(fēng)天”悶熱，氣溫高，相對(duì)濕度亦高，宜薄攤、輕搖。

經(jīng)過十多小時(shí)的搖與靜置相間進(jìn)行，鮮葉始終保持一定的生理機(jī)能，使鮮葉中多酚類得以完成緩慢的酶性氧化過程并引起一系列復(fù)雜的化學(xué)變化，伴隨著香味和色澤的變化，最后形成了鐵觀音特有的色、香、味。這時(shí)茶青葉緣呈朱砂紅色，葉中央呈黃綠色(半熟香蕉皮色)，葉面凸起，葉緣背卷，從葉背看呈湯匙狀，發(fā)出蘭花香，含水量60~65%，葉張表現(xiàn)為三分紅七分青，青蒂綠腹紅鑲邊，葉中泛紅點(diǎn)的特征。若遇北風(fēng)天又加上精工制作，則成茶品質(zhì)特佳。

炒青：做青做到青味消失，香氣初露，須抓緊時(shí)機(jī)進(jìn)行炒青。

利用高溫破壞酶的活性，抑制鮮葉多酚類酶性氧化的繼續(xù)進(jìn)行，固定做青過程形成的品質(zhì)并給予成品以良好的香氣。

揉、焙：鐵觀音的揉捻與烘焙是反復(fù)多次相間進(jìn)行的。

初揉約三、四分鐘解塊后即行初焙。焙至六成干不會(huì)粘手時(shí)下焙，趁熱包揉。包揉是塑造鐵觀音形成“蜻蜒頭、螺旋體、青蛙腿、砂粒綠”特有外形的主要工藝。

傳統(tǒng)方法以白布包裹茶坯500~1000克，運(yùn)用“揉、壓、搓、抓、縮”手法，經(jīng)三揉三焙交替進(jìn)行，再用50~60℃的文火慢焙。

安溪茶農(nóng)常說：“茶為君，火為臣?！弊銮嚯m用盡功夫，到烘焙時(shí)如不注意火候，以旺火烘焙則前功盡棄。文火慢烤使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面披有一層白霜。至此，“天”、“地”、“人”三者緊密結(jié)合，一泡優(yōu)質(zhì)鐵觀音于是乃“功到自然成”。

品鑒蘭花香、觀音韻

優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶條卷曲，肥壯圓結(jié)，沉重勻整。色澤油亮帶砂綠色，紅點(diǎn)明顯，具特蜒頭、螺旋體、青蛙腿、砂綠帶白霜的特征。湯色金黃、濃艷清澈。

葉底肥厚明亮，呈綢面光澤。泡飲時(shí)滋味醇厚甘鮮，回甘悠長(zhǎng)，香銳而濃，有“七泡有余香”之譽(yù)。近據(jù)國(guó)內(nèi)外試驗(yàn)研究結(jié)果證明，鐵觀音不但具有做青過程所產(chǎn)生的各種香氣組分，而且具有鐵觀音品種所特有的香氣組分，更主要的各種香氣組分的比例，鐵觀音中低沸點(diǎn)香氣組分比例明顯比其他烏龍茶大。

傳統(tǒng)工藝的鐵觀音葉底柔軟明亮，綢緞面，紅邊明顯

這就是鐵觀音以其特殊的“鐵觀音”韻，獨(dú)特的天然花香令人心悅神醉和一杯鐵觀音茶杯蓋乍啟即巳芳香撲鼻滿室生香的原因所在。

泡飲鐵觀音皆選用精致的瓷質(zhì)、陶制小壺、小盅和清澈潔凈的天然泉水。茶具先用沸水燙熱，然后裝入適量鐵觀音茶，繼以沸水沖泡，這時(shí)就有一股殊香撲鼻而來，沁人心脾，正是：“未嘗甘露味，先聞圣妙香”。

2~3分鐘后，將茶湯均勻地傾入小盅，先嗅其香，后嘗其味，淺斟細(xì)啜，名茶、良具、好水三者相配，確是一種生活藝術(shù)享受。有朋自遠(yuǎn)方來，主人敬茶以鐵觀音為貴，表示對(duì)客人的敬重，品飲者則以能嘗到一杯名貴的鐵觀音而引以為榮。

1996年11月，張?zhí)旄Ｔ趶V州舉行的安溪鐵觀音茶王賽上審評(píng)茶樣

04二次騰飛，香飄五洲

鐵觀音早已馳名于世。在國(guó)外市場(chǎng)上，鐵觀音以其優(yōu)異的品質(zhì)獲得極高的聲譽(yù)。歷史上外銷主要市場(chǎng)為港澳地區(qū)和東南亞各國(guó)，被客商視為茶中奇貨，爭(zhēng)相訂購(gòu)，而供不應(yīng)求。海外經(jīng)營(yíng)茶葉的華僑商行都將精選的鐵觀音做為鎮(zhèn)行之寶。

2022年，安溪全縣涉茶總產(chǎn)值320億元，安溪鐵觀音品牌價(jià)值1430億元，連續(xù)七年名列全國(guó)茶葉類區(qū)域品牌價(jià)值第一。在安溪，80%的人從事涉茶產(chǎn)業(yè)，農(nóng)民年均純收入有56%來自茶產(chǎn)業(yè)，真正實(shí)現(xiàn)“綠色銀行”助力鄉(xiāng)村致富。

安溪鐵觀音印證茶人工匠精神，贏得眾多消費(fèi)者的喜愛。安溪鐵觀音以國(guó)禮茶、國(guó)賓茶身份在上合組織青島峰會(huì)等重大外交活動(dòng)上亮相，成為中國(guó)茶的代表符號(hào)。今年5月20日，“安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)”被正式認(rèn)定為“全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)”，成為我國(guó)十八項(xiàng)全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)中的一員。

▲“茶?！崩锩β档牟刹韫?張向陽(yáng) 攝)

近年來，安溪踐行“綠水青山就是金山銀山”的理念，從區(qū)域大生態(tài)、茶園小生態(tài)、土壤微生態(tài)三個(gè)層面立體推進(jìn)茶園質(zhì)量管控，堅(jiān)持生態(tài)優(yōu)先、綠色發(fā)展，讓天藍(lán)地綠、水清景美賦能茶鄉(xiāng)群眾美好生活。

科技賦力，提質(zhì)增效強(qiáng)動(dòng)能。安溪積極布局“衛(wèi)星+”時(shí)代，“安溪鐵觀音一號(hào)”“安溪鐵觀音二號(hào)”衛(wèi)星成功發(fā)射，通過精準(zhǔn)圖像數(shù)據(jù)，有效實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)茶園各項(xiàng)指標(biāo)，升級(jí)優(yōu)化茶園管理，提高茶葉品質(zhì)，助推茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

2022年2月27日11時(shí)06分，中國(guó)文昌衛(wèi)星發(fā)射中心，“安溪鐵觀音一號(hào)”衛(wèi)星搭載長(zhǎng)征八號(hào)遙二運(yùn)載火箭發(fā)射升空。

如今，一縷茶香遠(yuǎn)播海外?！鞍蚕F觀音”作為我國(guó)知名地理標(biāo)志產(chǎn)品，已在近50個(gè)國(guó)家和地區(qū)完成國(guó)際商標(biāo)注冊(cè)，并入選“中歐100+100”地理標(biāo)志產(chǎn)品互認(rèn)互保產(chǎn)品清單。

越來越多的茶企開拓國(guó)際市場(chǎng)，尋求國(guó)際合作;安溪每年向日本、東南亞、歐盟等國(guó)家和地區(qū)出口約1.5萬噸茶葉;“以僑為橋”，發(fā)揮“僑力”，安溪鐵觀音“走出去”的渠道不斷擴(kuò)大;合作領(lǐng)域持續(xù)拓寬，打造一批國(guó)際研學(xué)基地，在海外舉辦茶葉品鑒、茶道表演等茶文化交流活動(dòng)，安溪鐵觀音的世界影響力不斷擴(kuò)大。

來源：茶道CN

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