我們常說(shuō)“一款好茶，品質(zhì)是基礎(chǔ)，沖泡則是賦予其第二次生命的過(guò)程?！彼?，哪怕是日常我們自飲時(shí)，沖泡也會(huì)影響我們的品飲體驗(yàn)，實(shí)在是一個(gè)值得重視的問(wèn)題。
對(duì)于普洱茶的沖泡來(lái)說(shuō)，它既需要對(duì)茶性的理解認(rèn)識(shí)，也需要長(zhǎng)時(shí)間的實(shí)踐，而且面對(duì)普洱茶多維度的復(fù)雜性，我們認(rèn)為泡普洱，經(jīng)驗(yàn)比技巧更重要。
泡一杯很簡(jiǎn)單，但要泡出一杯好喝的普洱茶來(lái)，總是不那么容易。特別是當(dāng)我們面對(duì)一座新的山頭，或者是一款新的茶品時(shí)。
有人說(shuō)，要泡好一泡普洱茶，必須先了解這款茶的茶性。即便是一些資深的茶藝師，或者是老茶客，面對(duì)一款不是那么了解的茶品，泡起來(lái)總是不那么淡定自若。
為什么呢?因?yàn)闊o(wú)論是從樹(shù)齡、倉(cāng)儲(chǔ)的時(shí)間維度看，還是從地理、海拔的空間維度看，普洱茶都是立體的，是一個(gè)極其復(fù)雜而又充滿活力的生命體。更何況，這個(gè)生命體還在不同的時(shí)間段，不同的地理環(huán)境中，無(wú)時(shí)無(wú)刻不發(fā)生著變化，給人帶來(lái)不同的變化和感受。
從吃茶到喝茶，從物質(zhì)層面到精神層面，是茶從一味藥，到一種食物，再到一種飲品的演變，這一演變的歷史長(zhǎng)達(dá)2000多年。
此期間，我們對(duì)茶的利用經(jīng)歷了咀嚼鮮葉、生煮羹飲、曬干收藏、蒸青做餅、炒青散茶等幾個(gè)階段，并發(fā)展出綠茶、白茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、紅茶等多種茶類。而每次茶葉加工技術(shù)的提升，都會(huì)帶來(lái)飲茶方式的改變。大體來(lái)說(shuō)，從秦漢到現(xiàn)代，飲茶方式主要有煮茶、煎茶、點(diǎn)茶、泡茶四次較大的演變。
我們至今仍在使用的全葉泡茶法，實(shí)際上在唐代創(chuàng)制出蒸青制茶法后就已經(jīng)出現(xiàn)了，但在主流茶文化圈里很邊緣。明代初期，朱元璋廢除龍團(tuán)鳳餅后散茶獨(dú)盛，炒青散茶制法日趨完善，喝茶的方式也為之一變。
全葉泡茶法由此開(kāi)始走向前臺(tái)，我們對(duì)茶葉的利用也從“吃茶”時(shí)代，步入到了“飲茶”“品茶”時(shí)代，茶葉正式告別食品形態(tài)，以飲品的形式登上歷史舞臺(tái)。
飲茶方式的從繁到簡(jiǎn)，顯然與制茶工藝水平的提升息息相關(guān)。當(dāng)茶葉加工工藝不足以滿足人們品飲需求的時(shí)候，人們需要相對(duì)復(fù)雜的方式讓茶更好喝。當(dāng)加工工藝提高到較高水平時(shí)，喝茶的方式就可以變得簡(jiǎn)單起來(lái)。
綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶等，泡法都不再?gòu)?fù)雜，而且越來(lái)越程序化。就普洱茶來(lái)說(shuō)，現(xiàn)在市場(chǎng)上出現(xiàn)的龍珠、迷你沱、手撕餅等，都讓泡茶的過(guò)程變得更簡(jiǎn)單，而袋泡茶、茶膏、茶珍等產(chǎn)品更是讓喝茶變得輕而易舉。
云南盡管是世界茶樹(shù)的發(fā)源地，歷史上對(duì)中原王朝來(lái)說(shuō)卻一直是化外之地。雖然清朝時(shí)候，普洱茶曾經(jīng)走進(jìn)了紫禁城的深宮大院，甚至一度“名重天下”，不過(guò)更多時(shí)候是以“邊銷茶”“粗老茶”的形式脫離主流茶文化圈，使得普洱茶在很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)“飲無(wú)定法”。
在普洱茶主產(chǎn)區(qū)，至今仍然可以看到茶葉被用來(lái)涼拌，或者是制成腌茶、酸茶供日常食用。土陶罐烤茶是云南各地較為普遍的飲茶方式，在藏區(qū)普洱茶則用來(lái)制作出酥油茶。云南人用蓋碗或茶壺泡了喝，應(yīng)該是明代以來(lái)達(dá)官貴人、文人雅士的風(fēng)雅喝法了。
但飲無(wú)定法并不是不需要沖泡方法，特別是在生活水平日益提升，對(duì)茶的需求從“柴米油鹽醬醋茶”上升到“琴棋書(shū)畫(huà)詩(shī)酒茶”的情況下。不過(guò)，清末民初后普洱茶文化的斷代，以及一直游離于主流茶文化圈邊緣的歷史，使得普洱茶缺乏標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)化、程序化的品鑒體系和沖泡流程?，F(xiàn)在許多人對(duì)普洱茶的品鑒和審評(píng)，秉持的依舊是綠茶標(biāo)準(zhǔn)和綠茶思維。
沖泡好普洱茶的難題，在于普洱茶是個(gè)復(fù)雜的，充滿活力的，富于變化的生命體。
與瀾滄江中下游亞熱帶原始森林萬(wàn)千動(dòng)植物一同自由自在生長(zhǎng)的普洱茶，生來(lái)帶著一種陽(yáng)剛而狂野的秉性。這種秉性，讓普洱茶在諸多方面迥異于綠茶、紅茶等其他茶類的統(tǒng)一乖巧，個(gè)性千差萬(wàn)別而難以馴服和駕馭。
在所有茶類中，普洱茶應(yīng)該是最為龐大而復(fù)雜的體系。“一入普洱深似?！保缬匈Y深茶友說(shuō)的，不浸淫三五年連普洱茶的門(mén)都入不了。而對(duì)茶性的了解，是泡好一款普洱茶的基礎(chǔ)。
就大方向來(lái)說(shuō)，普洱茶可以分為生茶、熟茶兩大門(mén)派。每一門(mén)派往下，又有原料產(chǎn)區(qū)、山頭村寨、古樹(shù)與臺(tái)地、樹(shù)齡大小、采摘季節(jié)、純料與拼配、倉(cāng)儲(chǔ)年份、倉(cāng)儲(chǔ)地點(diǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)條件等一系列因素。當(dāng)這些因素縱向與橫向交織在一起時(shí)，即便不考慮飲茶者口感方面的差異，都會(huì)出現(xiàn)2的N次方個(gè)滋味。
所以，我們很難用一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的動(dòng)作，泡好每一款普洱茶。更何況普洱茶的沖泡，還受到用水、海拔、溫濕度等諸多方面的影響，因此需要既有一定規(guī)范又靈活變通的方式來(lái)沖泡。
萬(wàn)變不離其宗，普洱茶的沖泡當(dāng)然還是有一定規(guī)律的。如果我們不劃分得太細(xì)，那么市場(chǎng)上的普洱茶大致可以粗分為生茶、熟茶、中期茶、老茶、柑普茶，以及茶膏、茶粉等萃取物等6個(gè)類別。
這6類普洱茶產(chǎn)品，只要在茶具、水溫、時(shí)間等方面把握好，按普洱茶的沖泡流程走下來(lái)，基本都能泡出不錯(cuò)的茶湯來(lái)。
現(xiàn)在普遍使用的普洱茶沖泡器皿和方法，是20世紀(jì)80、90年代港臺(tái)茶商借鑒了工夫茶的泡法后演變而來(lái)的。明代全葉泡茶法開(kāi)始流行后，陳師在《茶考》說(shuō)：“杭俗烹茶，用細(xì)茗置茶甌，以沸湯點(diǎn)之，名為撮泡。”可以看出在明代，置茶于甌、盞之中，用沸水沖泡，時(shí)稱“撮泡”，并沿用至今。
但在明清兩代，更為普遍的還是壺泡，即置茶于茶壺中，以沸水沖泡，再分到茶盞中飲用。清雍正年間以來(lái)，蓋碗開(kāi)始流行。張?jiān)础恫桎洝?、許次紓《茶疏》等茶書(shū)記載，壺泡的主要程序有備器、擇水、取火、候湯、投茶、沖泡、釃茶等。流行于閩、粵、臺(tái)一帶的“工夫茶”就是典型的壺泡法。
具體到普洱茶的沖泡，因?yàn)轶w系的枝繁葉茂，使得普洱茶的沖泡并非一成不變。一款好茶，品質(zhì)是基礎(chǔ)，沖泡則是賦予其第二次生命的過(guò)程。
有人泡得好生茶，不一定泡得好熟茶;泡得好新茶，不一定泡得好老茶;泡得好冰島，不一定泡得好老班章……在基本沖泡的基礎(chǔ)上，把控和手法上的細(xì)微差別，將決定能不能泡出一杯好喝而又能充分激發(fā)出茶性的茶湯來(lái)。
而這，不僅需要基本的技巧，更需要豐富的經(jīng)驗(yàn)。這種經(jīng)驗(yàn)，來(lái)自不斷地沖泡實(shí)踐，以及對(duì)茶性的基本掌握。
原文刊載《普洱》雜志
作者丨段兆順
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