大葉種茶樹與中小葉種茶樹的區(qū)別

在茶葉教科書上，雖然涉及到大葉種茶樹與中小葉種茶樹的區(qū)別，但內(nèi)容相對狹窄，只是在物理性狀與個別化學(xué)成分上做出提示（見《茶葉化學(xué)》第一章《茶葉物理性狀與化學(xué)成分關(guān)系》）。這可能與茶學(xué)界以綠茶專家為主導(dǎo)形成的綠茶思維有關(guān)。

其實，就茶樹的起源與拓展而言，中小葉種茶樹都來源于大葉種，只是異地培育后，茶樹自身具備適應(yīng)當(dāng)?shù)氐乩硖卣髋c氣候特征的適應(yīng)性，加上人為長期強(qiáng)迫性修剪，最終形成中小葉種。

它與大葉種實質(zhì)是宗譜關(guān)系，是大葉種家族的一個支系。當(dāng)世界開始承認(rèn)茶樹的發(fā)源地在云南，云南茶樹的主體又為大葉種茶樹時，這種宗譜關(guān)系實際已經(jīng)確立。大葉種茶樹無疑排在最上端，或稱第一位。

那么，大葉種茶樹與中小葉種茶樹到底有何區(qū)別呢？

喬木與灌木的區(qū)別

喬木是指樹身高大，由根部發(fā)生獨立的主干，樹干和樹冠有明顯區(qū)分。灌木是指那些沒有明顯的主干，常在基部發(fā)出多個枝干的木本植物，成熟植株在3m以下。

植物學(xué)有一句俗語，即樹有多高，根有多深。茶樹根系在土壤延展的寬度與深度很大程度與樹的高度成正比。根系延展越深，獲取土壤營養(yǎng)不同。

物理性狀的差別

大葉種葉子角質(zhì)層厚度一般為2μm—4μm，柵欄組織只有一層細(xì)胞，海綿組織較厚，其柵欄組織與海綿組織為1:2。

而中小葉種葉子角質(zhì)層厚度在4μm－8μm左右，柵欄組織含有2—3層細(xì)胞，柵欄組織與海綿組織為1:1。

內(nèi)含物質(zhì)的差別

茶學(xué)教科書中的觀點認(rèn)為，因為大葉種與中小葉種物理性狀的差別，決定了大葉種茶類脂物質(zhì)較低，多酚類物質(zhì)含量較高。

而中小葉種類脂物質(zhì)含量較高，多酚類物質(zhì)含量較低。類脂物質(zhì)含量高的茶基本表現(xiàn)在茶葉香氣上，換句話說，是香氣表達(dá)比較充分和富有特色，好的中小葉種制作的綠茶一定具有香高、味醇的特點。

但是，又因為它多酚類物質(zhì)含量少，決定它總體內(nèi)含物質(zhì)偏低，就有了綠茶不耐泡的弱點。這其中還有一個原因，就是綠茶內(nèi)含物質(zhì)很多是脂溶性的物質(zhì)，不溶于水，水溶性物質(zhì)偏少。所以，中小葉種只適應(yīng)制作綠茶。

需要說明的是，福建茶區(qū)的樹種也是中小葉種，但由于加工過程中采用了輕發(fā)酵的工藝，使脂類物質(zhì)降解，多酚類物質(zhì)含量有所增加，不僅香高味醇，耐泡度也高于綠茶，其代表性的茶類就是烏龍茶系列。

大葉種茶因為多酚類物質(zhì)含量高，其產(chǎn)生大量的衍生物與化合物，內(nèi)含物質(zhì)遠(yuǎn)高于中小葉種，耐泡程度也相對較高。因此，大葉種茶更適合制作發(fā)酵類的茶葉，如普洱茶最具代表性。

需要補(bǔ)充一點是，造成大葉種茶內(nèi)含物質(zhì)高還有一個原因（也是一個非常重要的原因），是云南特有的地理與氣候因素促成。

具體有兩個方面內(nèi)容：一是大葉種茶樹喜潮濕性，這種潮濕性造成茶葉本身的蘋果酸、醋酸、乳酸含量非常高；

二是耐低溫性。云南地區(qū)，尤其是茶葉產(chǎn)區(qū)早晚和午間的溫差非常大，形成茶樹鮮葉內(nèi)含次生物質(zhì)經(jīng)歷一個“富積”的過程，比如說像甘油三梨醇、甘露醇等含量都在累計增加，就像加拿大的葡萄經(jīng)過冬天霜打過之后格外甜，中國陜西的柿子經(jīng)過霜打過之后也非常甜，溫差急劇的變化造成的物質(zhì)含量要高于中小葉種。

有一個錯誤觀念需要糾正，那就是所有的茶學(xué)教科書存在一個誤判，認(rèn)為中小葉種葉綠素含量高于大葉種。

其根據(jù)不是源于對兩個樹種鮮葉內(nèi)含葉綠素含量的比對，而是采用成品茶的化學(xué)比對，就有了綠茶葉綠素含量高于普洱茶的說法。

普洱茶葉綠素含量低是加工工藝所致，它的工藝路線始終圍繞“酶促反應(yīng)”進(jìn)行。而“酶促反應(yīng)”首先摧毀的是葉綠素（更準(zhǔn)確的表述是摧毀葉綠素a）。

綠茶則反其道而行，是終止“酶促反應(yīng)”，是通過高溫手段將鮮葉中的酶去除（因為酶在65℃以上就失去活性，俗稱“脫酶”），因為只有“脫酶”才能盡最大可能保存茶葉中的葉綠素。

因此，綠茶與普洱茶葉綠素含量的不同，是因為兩種工藝決定。但就鮮葉而言，大葉種茶樹鮮葉中的葉綠素含量遠(yuǎn)高于中小葉種。

原文刊載《普洱》雜志

作者丨陳杰

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