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營(yíng)養(yǎng)型、營(yíng)養(yǎng)兼保健型、保健型
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實(shí)驗(yàn)科學(xué)與經(jīng)驗(yàn)科學(xué)最大的區(qū)別：實(shí)驗(yàn)科學(xué)用數(shù)據(jù)與模型為功能依據(jù)，經(jīng)驗(yàn)科學(xué)是以個(gè)體感覺(jué)為功能依據(jù)。但是它們不是對(duì)立的，相反，很多實(shí)踐證明，雖然它們的方法不同，很多方面的結(jié)論是一致的。在人類(lèi)沒(méi)有進(jìn)入現(xiàn)代社會(huì)之前，人們的社會(huì)生活與勞動(dòng)，依靠的是傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)這種傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)上升為群體共識(shí)時(shí)，便產(chǎn)生了經(jīng)驗(yàn)科學(xué)。當(dāng)實(shí)驗(yàn)科學(xué)出現(xiàn)之后，人類(lèi)只是又獲得一種新的驗(yàn)證方式而已。其實(shí)，即使我們已經(jīng)進(jìn)入到現(xiàn)代社會(huì)，我們很多的食品生產(chǎn)仍然沿用傳統(tǒng)方式，如酒類(lèi)、豆制品類(lèi)、腌制食品類(lèi)等等，稱(chēng)之為“古法制作”，這個(gè)稱(chēng)謂倒成為現(xiàn)代商品市場(chǎng)的一個(gè)熱點(diǎn)招牌。我們之所以這樣說(shuō)，是因?yàn)橛脤?shí)驗(yàn)科學(xué)的方法對(duì)普洱茶的功能分類(lèi)也是以經(jīng)驗(yàn)科學(xué)為藍(lán)本的。
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1、營(yíng)養(yǎng)型普洱茶。即采用傳統(tǒng)古法制作的普洱茶。
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按加工深度分類(lèi)屬于初加工到精加工的普洱茶。普洱茶使用的原料為喬木大葉種，它最初的鮮葉（比較幼嫩），植物的活性成分含量相當(dāng)高，甚至臺(tái)地茶高于古樹(shù)茶，但是它內(nèi)含的藥用成分相對(duì)較低。我們這里提到的營(yíng)養(yǎng)成分絕大部分屬于植物營(yíng)養(yǎng)素（非蛋白質(zhì)的），如茶多酚、茶多糖、咖啡堿、茶氨酸、茶皂苷等。它們都是茶葉的初級(jí)代謝產(chǎn)物。這個(gè)時(shí)期的茶，就理化指標(biāo)而言，與其他任何地區(qū)出產(chǎn)的茶葉區(qū)別不大，也談不上什么優(yōu)勢(shì)。這也是綠茶界始終不能理解為什么很多人偏愛(ài)普洱茶的原因。但是它有一個(gè)特殊現(xiàn)象，就是在鮮葉制成干毛茶過(guò)程中，茶葉中大量的脂溶性物質(zhì)轉(zhuǎn)化為水溶性物質(zhì)。這是與普洱茶初制時(shí)的一項(xiàng)特殊工藝有關(guān)，就是揉捻與曬青環(huán)節(jié)。這個(gè)時(shí)期的普洱茶，哪怕只是在干毛茶階段，其耐泡度也超過(guò)綠茶，直觀的感覺(jué)是普洱茶水溶性物質(zhì)高于綠茶。
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當(dāng)然，這里還有一個(gè)原因，也是非常重要的因素，就是原料的本身——喬木大葉種茶。很多人知道，即使是用喬木大葉種茶制成的綠茶，耐泡度也高于江浙地區(qū)的綠茶。這是因?yàn)閱棠敬笕~種茶葉片組織海綿體肥厚加上內(nèi)源酶豐富導(dǎo)致。因此，我們將這一類(lèi)的茶歸為營(yíng)養(yǎng)型的普洱茶，特別適合植物營(yíng)養(yǎng)素的攝入。而植物營(yíng)養(yǎng)素對(duì)人體最大的好處，是使我們?cè)鰪?qiáng)自身的免疫力。
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2、營(yíng)養(yǎng)兼保健型。按加工深度分類(lèi)屬于再加工的普洱茶。
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即將制成的普洱茶（生茶）與渥堆發(fā)酵好的熟茶，通過(guò)特殊儲(chǔ)藏方式進(jìn)入后發(fā)酵的模式，完成普洱茶“由生向熟”的轉(zhuǎn)變?？茖W(xué)的描述是“食品的后熟作用”，屬于茶葉貯藏化學(xué)的范疇。這時(shí)的普洱茶，表面上仍然保持固態(tài)模式，但隨著時(shí)間的推移，它的顏色變了，相關(guān)的內(nèi)溶物也產(chǎn)生改變，出現(xiàn)了很多新的物質(zhì)，我們稱(chēng)為新的化合物（也稱(chēng)次級(jí)代謝物質(zhì)）。
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這個(gè)過(guò)程，獲取的物質(zhì)產(chǎn)生改變。普洱茶的陳化因?yàn)椴捎冒雲(yún)捬醢l(fā)酵模式，使它的初級(jí)代謝產(chǎn)物（植物營(yíng)養(yǎng)素）開(kāi)始下降，陳化五十年以上的普洱茶茶多酚的含量不超過(guò)5%（初制成的普洱茶平均在25%以上），但是在茶多酚下降的同時(shí)，次級(jí)代謝產(chǎn)物開(kāi)始增多。而這個(gè)次級(jí)代謝產(chǎn)物絕大部分的是活性成分，如茶紅素基團(tuán)（以茶紅素為主的色素）、r-氨基丁酸、白黎蘆醇等幾百種，都是具有藥用價(jià)值的。這時(shí)的普洱茶體現(xiàn)的功能性上升了一步，不僅可以提高人體的免疫力，還對(duì)糖尿病、心臟病、高血脂癥、痛風(fēng)等產(chǎn)生輔助治療功能。因此，我們將普洱茶的后發(fā)酵視為是品質(zhì)逐步向上提升的過(guò)程。從實(shí)驗(yàn)科學(xué)的角度分析，這類(lèi)茶屬于營(yíng)養(yǎng)與保健型普洱茶。
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3、保健型。按加工深度分類(lèi)屬于深加工的普洱茶。
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也是區(qū)別于傳統(tǒng)茶類(lèi)的特種茶。它有兩種方式：第一種方法是從鮮葉開(kāi)始，通過(guò)特殊方法保留茶葉某種對(duì)人體有明顯功效的有效組分。這個(gè)有效組分是以某個(gè)有效成分（起主導(dǎo)作用的活性成分，單體）為主的混合物。制作這種茶的關(guān)鍵點(diǎn)，是這個(gè)有效組分一定是茶葉本身就含有的物質(zhì)，通常情況是茶葉的初級(jí)代謝物質(zhì)。只是過(guò)去傳統(tǒng)的制茶方式很容易將它“丟失”，在采用新的加工技術(shù)后，使它保留最大值；第二種是將茶葉進(jìn)入?yún)捬踹^(guò)程，獲取茶葉二次代謝物質(zhì)（也稱(chēng)為次級(jí)代謝物質(zhì)），使普洱茶具有更明顯的藥用價(jià)值。這兩種方式加工的特種茶，其外觀形態(tài)也分為兩種：即茶葉形態(tài)與非茶葉形態(tài)。
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