抹茶是什么東西？為什么和茶葉口感相差這么大？

"碧云引風(fēng)吹不斷，白花浮光凝碗面"

就是唐代詩(shī)人盧仝對(duì)抹茶的贊美之詞。

飲用抹茶通常按照茶道的方式飲用，需要遵循一系列復(fù)雜的規(guī)則。

基本的方法是先在茶碗中放入少量抹茶，加入少量溫(不是沸騰)水，然后攪拌均勻(傳統(tǒng)上使用茶筅)。

在茶道中，"濃茶"用4克抹茶，加60CC開(kāi)水，有點(diǎn)像漿糊狀。"薄茶"用2克抹茶，加60CC開(kāi)水?？梢杂貌梵谒⒊鰸夂竦呐菽?，非常美麗，爽口。

當(dāng)前快節(jié)奏的社會(huì)中，去用茶筅點(diǎn)茶喝的人已經(jīng)很少了，抹茶更多的被用來(lái)制作各種精美的食品，綠色的抹茶食品成為餐桌上綠色的鮮花，受到人們的追捧和享用。

抹茶起源于中國(guó)隋唐，將春天的茶葉的嫩葉，用蒸汽殺青后，做成餅茶（團(tuán)茶）保存。食用前放在火上再次烘焙干燥，用天然石磨碾磨成粉末。

抹茶不同于一般的綠茶粉，更不是一般意義上的茶葉粉碎物。抹茶與綠茶粉的不同點(diǎn)主要包括以下兩方面：

1．原料要求：抹茶對(duì)原料的質(zhì)量要求較高，要求采用氨基酸、蛋白質(zhì)和葉綠素含量高的茶葉，同時(shí)要求原料中咖啡因的含量較低。在采摘之前，對(duì)鮮茶葉的采摘時(shí)間、葉片大小都有要求。抹茶的生產(chǎn)時(shí)間較短，只有50天左右，以4、5兩個(gè)月出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)鮮茶葉做原料，生產(chǎn)出來(lái)的抹茶的質(zhì)量最好。加工抹茶所用茶葉的樹(shù)種也有講究，這種茶樹(shù)以無(wú)性系繁殖技術(shù)培育而成，保證了茶樹(shù)品種的純正性。另外，為保證鮮葉的質(zhì)量，在栽種過(guò)程中，工作人員還需對(duì)茶樹(shù)進(jìn)行遮陽(yáng)防暑，以這種方式生產(chǎn)的茶葉稱為覆下茶。抹茶就是以覆下茶為原料加工而成的。

2.工藝要求：抹茶并不是磨碎的綠茶粉末，只有用天然石磨碾磨成微粉狀的、覆蓋的、蒸青的綠茶粉末，才能配得上“抹茶”這個(gè)名字，復(fù)雜的生產(chǎn)工藝也讓那一抹綠帶來(lái)的唇齒間的清香格外珍貴。

茶磨是一個(gè)極其奇特的設(shè)備，它能將茶葉磨得非常細(xì)，石磨奇特的溫度還是抹茶的最后一道提香工序，經(jīng)過(guò)石磨碾磨的抹茶，帶有海苔和粽葉的香味。用石磨碾磨的抹茶在顯微鏡下顯示被撕裂狀薄片，只有2～20微米?，F(xiàn)在也有用氣流粉碎機(jī)或球磨機(jī)粉碎的，細(xì)度均達(dá)不到石磨的細(xì)度。

不過(guò)，即使是在日本買(mǎi)的也不一定是真抹茶，相比吃貨的需求，抹茶的年產(chǎn)量簡(jiǎn)直少之又少，就更別提國(guó)內(nèi)了。因?yàn)榘凑铡坝锰烊皇ツ肽コ晌⒎蹱畹?、覆蓋的、蒸青的綠茶粉末”的標(biāo)準(zhǔn)，那么每小時(shí)人手磨出來(lái)的40G左右抹茶粉還不夠你一個(gè)冰淇淋啊。所以，即便是標(biāo)明了“抹茶”的產(chǎn)品，旁邊也會(huì)注明是它其實(shí)是綠茶粉的。

抹茶為什么絲毫感覺(jué)不到綠茶那種苦澀的味道？

先要弄清楚茶中的苦味從何而來(lái)？主要是咖啡堿。

咖啡堿在一株茶中的含量是不同的，大體來(lái)講是嫩葉>老葉>梗，這也就是為什么單芽頭制作的茶往往滋味偏苦澀（比如竹葉青），中國(guó)綠茶講究外形，采摘多用人工，標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一且整體偏嫩；而生產(chǎn)抹茶的日本采摘標(biāo)準(zhǔn)也很高，葉子等級(jí)比日本高檔綠茶——玉露還高，就這一點(diǎn)來(lái)講，二者無(wú)法比較。

其次，不同茶樹(shù)品種所含咖啡堿含量也不同。長(zhǎng)期以來(lái)日本無(wú)性選育的茶樹(shù)品種：菽北、朝日、朝露等。這些茶樹(shù)品種葉子鮮嫩，葉綠素含量高，咖啡堿含量低，苦味不明顯，做出的抹茶品種更好，所以相比于其他茶樹(shù)品種（平均水平）而言，苦味少。

再次，日本茶樹(shù)采摘前會(huì)遮陰覆蓋，覆下法培育的茶樹(shù)保留了更多的葉綠素及氨基酸，而偏向苦味的茶多酚含量會(huì)減少，日本茶樹(shù)的采摘時(shí)間也偏晚，大概在5月份左右，而尚早尚鮮的中國(guó)綠茶早已面世，越早采摘的茶葉咖啡堿含量越高，所以這一點(diǎn)上來(lái)講抹茶又勝出了。

至于加工過(guò)程，炒青烘青的溫度大概在200度左右，而咖啡堿在超過(guò)200度時(shí)會(huì)有升華現(xiàn)象，所以采用這種工藝加工的綠茶會(huì)減少咖啡堿含量。蒸青溫度在100度以內(nèi)，幾乎對(duì)咖啡堿沒(méi)有影響。之后抹茶會(huì)進(jìn)行粉碎，達(dá)到200目以上的抹茶在沖泡時(shí)會(huì)迅速溶解，如果是相同咖啡堿含量的抹茶和其他綠茶，相對(duì)于綠茶的緩慢多次浸泡，無(wú)疑一碗抹茶所含咖啡堿含量更多，滋味更苦。

水溫對(duì)咖啡堿的浸出也有很大影響，高溫會(huì)令咖啡堿迅速浸出，而80度以內(nèi)，甚至60度會(huì)大大延緩其溶解速度，這也就是為什么冷泡茶滋味不苦澀的緣由了。日本茶道在沖泡抹茶時(shí)的水溫普遍偏高，中國(guó)綠茶沖泡水溫有些時(shí)候是沸水，有些時(shí)候講究的注意用80度左右水沖泡，沒(méi)法一概而論了。

綜上，日本抹茶就加工沖泡過(guò)程來(lái)說(shuō)，咖啡堿保留完整，浸出充分，苦味明顯。所以為了減少苦味，選育含咖啡堿含量少的茶樹(shù)品種，并在種植培育上做文章，飲用日本抹茶時(shí)還會(huì)搭配用糯米砂糖為主料制作的和果子，以減低品飲時(shí)帶來(lái)的苦味。

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