茶的回甘，是什么？

　　都說茶如人生，“苦盡甘來”。有人因為茶的苦澀而不喜歡喝茶，也有人因為茶的回甘而喜歡上茶，甚至有人以是否喝茶回甘來評判茶葉質量的好壞。

　　回甘，是人們飲茶常有的自然感官效應和對于優(yōu)良茶葉滋味的正面評價，回甘又稱為喉韻，當茶湯入喉時，收斂性與刺激性逐漸消失，唾液慢慢分泌而出，此時喉嚨感覺滋潤甘美，這就是回甘，越持久越是好茶。其感官體驗主要表現(xiàn)為：“入口微苦，回味清甜”，很多人喜歡喝茶就是因為茶有苦盡甘來這一戲劇性的變化。

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　　喝茶，為什么會有回甘？

　　第一種說法是認為喝茶回甘主要是茶多酚跟蛋白質結合導致澀感轉化的一種過程，茶葉中的茶多酚跟蛋白質結合形成一層不透水的薄膜，導致口腔局部肌肉收縮，形成澀感，當薄膜破裂的時候，口腔肌肉恢復，就會出現(xiàn)回甘生津的效果。

　　第二種說法覺得喝茶回甘的原因是一種“對比效應”，是口腔的一種錯覺。McBurney和Bartoshuk教授于1979年發(fā)表的《不同口感品質與刺激物相互關系》一文中提出：“甜味和苦味是一種相對的概念，當品嘗蔗糖等甜味劑后你會發(fā)現(xiàn)水是有些苦的，而當你喝了一杯苦瓜汁，再喝一杯開水下去，也會覺得開水好像是甜的。這就跟井水一樣，我們會覺得井水冬暖夏涼，但其實，井水的溫度一直都沒有變化。

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　　回甜，是一種物理作用。

　　我們知道，茶中蘊含有很多茶多糖，有單糖、多糖、果糖等。優(yōu)質輕發(fā)酵、中發(fā)酵的茶，都會有非常明顯回甜味，而重發(fā)酵六堡茶茶，回甜與回甘同時生成，給人以醇厚之感。

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　　回甘，是霉素化學作用。

　　茶喝下去之后，會促使人體機能在喉嚨處分泌出霉素，經(jīng)人唾液相結合，從而明顯感受到甜味，這種甜味，是苦后回甘。