福鼎作為中國白茶的主產(chǎn)區(qū)，擁有獨(dú)特的地理氣候條件和優(yōu)越的自然生態(tài)環(huán)境。2021年，福鼎市茶園可采摘面積約2.03萬公頃，茶葉總產(chǎn)量3.4萬噸，其中白茶產(chǎn)量2.65萬噸;茶產(chǎn)業(yè)綜合總產(chǎn)值137.26億元，同比增長14.8%。初加工為白茶品質(zhì)形成的基礎(chǔ)，產(chǎn)品質(zhì)量的提升有助于福鼎白茶獲得更強(qiáng)的市場競爭力。
文章通過梳理福鼎白茶的發(fā)展脈絡(luò)，總結(jié)實(shí)踐過程中白茶加工的主要設(shè)備和配套技術(shù)，為福鼎白茶初制加工生產(chǎn)提供借鑒，推進(jìn)初加工設(shè)備和技術(shù)改良，提升福鼎白茶清潔化、標(biāo)準(zhǔn)化、智能化生產(chǎn)水平。
01
福鼎白茶的發(fā)展
“芽茶以火作者為次，生曬者為上”，從明代起就有關(guān)于白茶制法的記載。張?zhí)煤闼摹吨袊撇韫に嚒分杏涊d：“乾隆六十年(1796年)福鼎茶農(nóng)采摘普通茶樹品種的芽毫制造銀針。”即清代時(shí)福鼎茶農(nóng)就用有性系菜茶的芽頭制作白毫銀針。1857年，陳學(xué)煥從太姥山移植福鼎大白茶茶樹品種，在其家鄉(xiāng)福鼎縣柏柳鄉(xiāng)(現(xiàn)點(diǎn)頭鎮(zhèn)過筧村竹欄頭自然村)繁殖推廣，1885年福鼎開始普遍用大白茶芽加工白毫銀針。《福鼎縣志》中記載：“福鼎大毫茶，相傳是清光緒六年(1880年)點(diǎn)頭鎮(zhèn)翁溪汪家洋村林圣松從太姥山麓五蒲嶺發(fā)現(xiàn)移種的，時(shí)稱‘大號白毛茶’，因產(chǎn)高質(zhì)優(yōu)而逐漸向全縣重點(diǎn)茶區(qū)傳播”。福鼎大白茶、福鼎大毫茶兩個(gè)品種在1985年被全國農(nóng)作物品種審定委員會認(rèn)定為國家良種，面向全國進(jìn)行推廣。
白茶制造歷史由福鼎開始，先有銀針，后有白牡丹、貢眉、壽眉。2010年以前制作白毫銀針除采單芽外，也有采用抽針和剝針的工藝，將嫩梢采回后通過擇取芽頭或是剝?nèi)ト~片獲得帶梗的芽頭進(jìn)行銀針制作，而壽眉一般采用夏秋茶低檔鮮葉原料制作而成。
隨著白茶市場的擴(kuò)大，各品類、等級的福鼎白茶均有明確的概念和加工規(guī)范，產(chǎn)品也更加豐富。1968年，為滿足外銷市場對白茶茶湯濃度和香氣的需求，成功發(fā)明新工藝白茶。近年來，創(chuàng)新工藝白茶如花香型白茶、金花白茶、高GABA白茶等逐步進(jìn)入人們的視野，彌補(bǔ)傳統(tǒng)白茶“香低味淡”的缺點(diǎn)。福鼎白茶的加工方式也由“看天做茶”發(fā)展為控制自動(dòng)化設(shè)備生產(chǎn)。
1965年以后，福鼎普遍采用加溫萎凋的方式生產(chǎn)白茶，萎凋槽、萎凋床、萎凋房等萎凋設(shè)備逐步投入生產(chǎn)使用。隨著加工方式的轉(zhuǎn)變，福鼎白茶干燥方式也由傳統(tǒng)的日曬結(jié)合炭焙，轉(zhuǎn)變?yōu)椴捎煤娓蓹C(jī)干燥。隨著福鼎白茶國內(nèi)市場的興起，福鼎少數(shù)茶企又恢復(fù)采用日曬工藝。
現(xiàn)在福鼎白茶有了更清晰的定義：福鼎市行政區(qū)域內(nèi)獨(dú)特的地理環(huán)境條件下選用適宜的茶樹品種進(jìn)行繁育和栽培，用獨(dú)特的萎凋、干燥等加工工藝制作而成。傳統(tǒng)福鼎白茶不炒不揉，干茶色澤多為灰綠、墨綠;湯色清亮，多為黃綠色、杏黃色或者深黃色等;滋味鮮爽。
02
福鼎白茶加工設(shè)備與配套技術(shù)
1、茶青管理配套技術(shù)
茶青質(zhì)量通過嫩度、勻凈度和新鮮度三個(gè)方面進(jìn)行評判，茶農(nóng)與收購商均以茶青質(zhì)量作為茶青定價(jià)的依據(jù)，白茶加工也須根據(jù)茶青質(zhì)量選擇適宜的加工方法。茶青在濕熱條件下極易氧化、發(fā)酵、紅變，在生產(chǎn)高峰期，茶青難以現(xiàn)采現(xiàn)制，采摘過程中或采摘完成后，為防止茶青變質(zhì)，須對茶青進(jìn)行管理。茶青管理技術(shù)包括茶青采運(yùn)、茶青驗(yàn)收評級、進(jìn)廠茶青管理等內(nèi)容，是保證茶青質(zhì)量的重要技術(shù)措施。
(1)茶青采運(yùn)
新鮮采下的茶青嬌嫩、易受損，采運(yùn)過程應(yīng)用清潔衛(wèi)生、透氣良好的竹質(zhì)等硬質(zhì)容器進(jìn)行盛裝，不得使用編織袋等不透氣軟包裝材料裝運(yùn)，以免因擠壓損傷芽葉或通氣不良而造成紅變，且裝葉量不宜超過150 kg/m3，盛裝、運(yùn)輸、貯存茶青動(dòng)作宜輕。收青后要及時(shí)裝運(yùn)，茶青要避免重壓、日曬、雨淋，注意保質(zhì)、保鮮。茶青堆溫較高時(shí)，要時(shí)常翻動(dòng)，防止紅變。運(yùn)輸過程中不得與有異味、有毒、有害的物品混裝。進(jìn)廠后要及時(shí)攤放以保持茶青的新鮮度。
(2)茶青驗(yàn)收評級
茶青驗(yàn)收后，可根據(jù)福鼎白茶產(chǎn)品不同等級標(biāo)準(zhǔn)樣外形標(biāo)準(zhǔn)及茶青的品種、嫩度、勻凈度和新鮮度綜合評定等級。對有異味的茶青應(yīng)拒絕接收;對混入的非茶類雜物以及茶果、老葉等雜物的茶青，需剔除后接收;品種、老嫩混雜或芽葉發(fā)紅變熱等現(xiàn)象，應(yīng)酌情降級或拒收。
(3)進(jìn)廠茶青管理
茶青驗(yàn)收后，應(yīng)稱重、登記、歸堆、攤放。加工時(shí)按鮮葉新鮮程度和進(jìn)廠先后次序進(jìn)行加工，在生產(chǎn)高峰期若不能及時(shí)加工，應(yīng)做好貯青工作。貯青室要求空氣流通，無陽光直射，室內(nèi)溫度在25 ℃以下，相對濕度在90%以下。福鼎白茶一般采用地面攤放臨時(shí)貯青，茶青攤放在竹篾墊或墊布上，攤?cè)~厚度為15~20 cm，攤?cè)~量約20 kg/m2，每隔1 m左右開一條通氣散熱用的溝，約隔1~2 h翻拌一次，防止茶青發(fā)熱紅變。雨水青進(jìn)廠后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行攤涼去除葉面水分;茶青中發(fā)現(xiàn)紅變?nèi)~應(yīng)剔除后單獨(dú)加工。
目前福鼎白茶茶青通過福鼎白茶大數(shù)據(jù)溯源平臺進(jìn)行交易，有效保證了茶青的采摘區(qū)域均在福鼎行政區(qū)域內(nèi);茶青交易點(diǎn)按鄉(xiāng)鎮(zhèn)、地區(qū)進(jìn)行設(shè)置，有效規(guī)避了交易時(shí)不同區(qū)域茶青嫩度、鮮度的差異，保證茶青的勻度。
2、萎凋設(shè)備與配套技術(shù)
(1)日光萎凋
日光萎凋一般用到水篩或萎凋簾，配備萎凋架，日光萎凋技術(shù)參數(shù)設(shè)定值可參考表1。最優(yōu)日光萎凋的時(shí)間是早上8點(diǎn)到11點(diǎn)，下午2點(diǎn)到4點(diǎn)半，正午過熱時(shí)要將萎凋架挪到室內(nèi)進(jìn)行萎凋。北風(fēng)天制作的茶葉茶色綠、滋味鮮。不能用手直接接觸萎凋葉，手帶汗?jié)n會破壞茶葉茸毛，影響品質(zhì);也不能將水篩直接放在地面，以免影響空氣流通導(dǎo)致茶葉紅變等。茶葉不貼篩，葉緣略垂卷時(shí)可進(jìn)行并篩。小白茶為八成干時(shí)兩篩并一篩;大白茶為七成干時(shí)兩篩并一篩，待八成干時(shí)，再兩篩并一篩。
(2)萎凋房萎凋
萎凋房風(fēng)機(jī)系統(tǒng)應(yīng)匹配、風(fēng)力均勻，保持室內(nèi)空氣流通、含氧量充足，從而保證茶葉的鮮爽度。萎凋房萎凋需注意茶青薄攤均勻，萎凋房萎凋技術(shù)參數(shù)設(shè)定值可參考表2，萎凋室室內(nèi)風(fēng)機(jī)與排風(fēng)機(jī)風(fēng)速由大到小，依據(jù)實(shí)際情況調(diào)整，水分達(dá)10%~11%時(shí)下架。萎凋槽萎凋工藝參數(shù)設(shè)定值可參考萎凋房攤青量、溫度、時(shí)長設(shè)置，萎凋槽攤?cè)~厚度一般為20~25 cm。
(3)萎凋機(jī)萎凋
無光照條件下成茶缺乏鮮爽味、香氣低，光照萎凋可以促進(jìn)具有花香、清香的香氣物質(zhì)的轉(zhuǎn)化與積累、改善茶葉的感官品質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，在不同光質(zhì)下，黃光萎凋有益于形成良好的香氣品質(zhì)，成品茶帶有愉悅的花香、香氣高揚(yáng)持久，茶湯入口帶香;紅光萎凋有益于形成“醇厚鮮甜”的滋味特征;藍(lán)光萎凋能顯著提高萎凋葉的氨基酸含量，降低茶多酚的含量，使成茶香氣清鮮、淡雅;綠光萎凋的白茶滋味醇厚。因此，在萎凋機(jī)的基礎(chǔ)上加入LED光源，可彌補(bǔ)萎凋機(jī)萎凋光照不足的缺陷。
萎凋機(jī)萎凋時(shí)，茶青攤放在輸送帶式透氣尼龍材質(zhì)萎凋床上，攤青量1.5~2.5 kg/m2，連續(xù)化上輸茶青和下輸萎凋葉。通過電腦控制系統(tǒng)設(shè)置不同時(shí)間段、不同溫度來調(diào)控萎凋程度和萎凋時(shí)間。春季白茶萎凋時(shí)間約40~48 h。第一階段設(shè)定：溫度18~22 ℃、濕度65%~75%，萎凋12 h;第二階段設(shè)定：溫度22~26 ℃、濕度45%~55%，萎凋18 h;第三階段設(shè)定：溫度26~32 ℃、濕度35%~45%，萎凋12 h;第四階段設(shè)定：溫度32~35 ℃、濕度25%~35%，萎凋6 h，下輸送線，進(jìn)行養(yǎng)茶，通過堆積使發(fā)酵更充分均勻。
3、養(yǎng)茶設(shè)備與配套技術(shù)
養(yǎng)茶的目的是為了二次走水均勻，促進(jìn)茶葉內(nèi)質(zhì)水分再次分配，彌補(bǔ)內(nèi)含物成分轉(zhuǎn)化不足，去除青草味，促進(jìn)萎凋葉色澤進(jìn)一步轉(zhuǎn)向深綠或墨綠。一般萎凋葉水分在10%~11%時(shí)開始養(yǎng)茶。養(yǎng)茶的方法是將萎凋葉均勻地鋪在干燥、潔凈的墊布上，不能壓、踩、踏，養(yǎng)茶的厚度一般為1 m左右，養(yǎng)茶后用布蓋住促進(jìn)轉(zhuǎn)化。養(yǎng)茶場所要求空氣流通，養(yǎng)茶時(shí)每日需關(guān)注茶葉水分和堆內(nèi)溫度的變化，堆中溫度控制在25 ℃以下，若太高應(yīng)及時(shí)翻拌均勻，否則會使萎凋葉變紅。待養(yǎng)茶3~5天，萎凋葉葉色由碧綠轉(zhuǎn)為暗綠或灰綠，青臭氣散失，茶葉清香顯露時(shí)，開湯試茶，當(dāng)葉底轉(zhuǎn)為杏黃色即可進(jìn)入復(fù)曬或烘干流程。
4、干燥設(shè)備與配套技術(shù)
(1)日曬干燥
日曬干燥在天氣特別好的時(shí)候才能用，做茶的方式對天氣有很高的要求，包括氣溫、風(fēng)力、風(fēng)向、空氣濕度等。日曬干燥產(chǎn)量低，工藝控制不好會使茶葉含水率太高，貯存時(shí)易產(chǎn)生霉味。日曬干燥的方法受天氣影響較大，比較考驗(yàn)制茶師的技術(shù)能力判斷，要時(shí)刻關(guān)注天氣、氣溫、濕度的變化及時(shí)作出工藝調(diào)整。
(2)焙籠干燥
焙籠烘焙是福鼎白茶傳統(tǒng)的干燥方法，用于白毫銀針、白牡丹、壽眉等各等級白茶，分為炭焙籠和電焙籠。炭焙籠干燥需用到焙籠、焙蒂、炭盆、焙鏟、火鉗、草木灰、軟篩等，先在炭盆里放置燃燒透徹、無煙、大小均勻一致的木炭，木炭上均勻蓋草木灰，用炭火把焙籠、焙蒂加熱到一定溫度，無異味后，文火慢焙，降低福鼎白茶的青氣和銳氣，成茶口感更柔和，層次更豐富。而電焙籠則是將炭加熱改為電加熱裝置。
焙籠初焙溫度在40~50 ℃之間，焙制3~4 h左右;復(fù)焙溫度在50~60 ℃左右，焙制30 min左右。白毫銀針或高級白牡丹薄攤1~1.5 kg，低級白牡丹和壽眉攤放厚度1.5~2 kg 。在烘焙過程中應(yīng)注意翻拌，每隔30 min需翻拌一次茶葉，讓茶葉受熱均勻，翻拌并不是在焙籠上直接翻動(dòng)茶葉，而是需要先提起在白紗布上的白茶，輕輕倒置于軟篩中，此時(shí)就完成了茶葉朝面的翻轉(zhuǎn)，之后再輕置回焙籠上，其翻動(dòng)的時(shí)間大概是3~4 min，動(dòng)作要輕，次數(shù)合宜，以免芽葉斷碎或茶毫脫落。焙制完成后下架，均勻攤晾于透氣、干凈的布上，待茶葉晾透即可裝箱。這種干燥方式加工的白茶后期轉(zhuǎn)化能力強(qiáng)、耐貯存。
(3)烘干機(jī)干燥
烘干機(jī)是目前普遍采用的干燥方式，分鍋爐式和電焙式兩種，方法也有一次烘焙法與兩次烘焙法。九成干萎凋葉采取一次烘焙法，烘干機(jī)溫度70~80 ℃，攤?cè)~厚度4 cm左右，歷時(shí)15~20 min烘至足干。七、八成干萎凋葉采取兩次烘焙法，即萎凋葉堆積養(yǎng)茶約4天左右時(shí)，進(jìn)行第一次快速烘干，溫度70~75 ℃，攤?cè)~厚度3~5 cm，歷時(shí)10 min左右，將萎凋葉水分控制在7.5%~8.5%;萎凋葉第一次烘完后繼續(xù)養(yǎng)茶，養(yǎng)茶不超過5天，需關(guān)注茶葉水分變化;在第3~5天進(jìn)行第二次慢速烘干，溫度80~90 ℃，歷時(shí)20 min左右，使茶葉水分控制在5%~6%。烘干溫度、攤?cè)~厚薄、烘干時(shí)間依據(jù)茶葉自身等級、水分靈活控制，白毫銀針、高級白牡丹干燥溫度不宜超過90 ℃，壽眉不宜超過100 ℃。干燥結(jié)束后立即包裝，存放于干燥場所，以免受潮變質(zhì)。
03
展望
福鼎白茶企業(yè)生產(chǎn)加工設(shè)備相對齊全，但仍存在一些問題制約生產(chǎn)，技術(shù)突破是福鼎白茶品質(zhì)改良創(chuàng)新的關(guān)鍵。目前大多企業(yè)使用的設(shè)備較陳舊或是功能較單一，無法滿足生產(chǎn)需求，且對品質(zhì)產(chǎn)生影響。加工設(shè)備的升級和創(chuàng)新也是福鼎白茶品質(zhì)改良的突破點(diǎn)之一，可從以下幾個(gè)方面進(jìn)行提升。
一是高?？蒲袌F(tuán)隊(duì)、茶企和設(shè)備生產(chǎn)廠家聯(lián)合攻克生產(chǎn)技術(shù)難題。將最新科研成果應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)，達(dá)到改良加工技術(shù)、縮短加工時(shí)長等效果。已有研究表明，LED黃光萎凋的白茶品質(zhì)最佳，但LED黃光燈的生產(chǎn)技術(shù)難度較大、光效低，而LED藍(lán)光、LED白光的光效比LED黃光高3~5倍，設(shè)備綜合投入成本低，由此茶企和設(shè)備廠可創(chuàng)新LED黃藍(lán)白組合光生產(chǎn)設(shè)備，提升白茶品質(zhì)。茶鮮葉失水速度不一致，白茶長時(shí)間萎凋?qū)е氯~片卷曲、皺縮，呈現(xiàn)多種形態(tài)，可研究在萎凋過程中添加理?xiàng)l工序，在保證較好的品質(zhì)、風(fēng)味條件下，使白茶外形平展或集中，在一定程度上可以解決白茶干燥后在精制加工過程中易斷碎、在倉儲過程中占體積的問題。
二是將不同福鼎白茶初加工品質(zhì)影響因子相互耦合研究，工藝研發(fā)更加系統(tǒng)化。在目前LED萎凋房自動(dòng)控溫控濕控風(fēng)的技術(shù)基礎(chǔ)上，增加重量感應(yīng)系統(tǒng)進(jìn)行智能調(diào)節(jié)。白茶工藝步驟少，茶葉保持自然形態(tài)，故而對白茶產(chǎn)品外觀更為注重，茶鮮葉中的異雜物多為良性異雜物，如雜草、樹枝等，而初加工過程中混入的異雜物多為惡性異雜物，如煙頭、石頭等，直接影響茶葉衛(wèi)生與質(zhì)量安全，增加后續(xù)精制加工成本。因此，可在現(xiàn)有精制除雜的基礎(chǔ)上，增加萎凋過程中的除雜工序。在初加工過程中靜電掃描除去毛發(fā)、編織袋，此時(shí)茶葉含水率較高，不易被靜電吸附，誤吸附率低;研發(fā)茶青色選除雜機(jī)、茶青風(fēng)選除雜機(jī)。相對毛茶，茶青顏色較統(tǒng)一，在茶青階段通過色選更易與其它雜色雜物分離;茶青與雜草、毛發(fā)等難分離雜物重量差別大，因此可嘗試在茶青階段利用風(fēng)選對異雜物進(jìn)行剔除。
作者簡介：
陳家雅
福建福鼎人，評茶技師(國家二級)，福鼎白茶制作技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人，寧德市勞動(dòng)模范，福建省茶產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化先進(jìn)工作者，致力于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)福鼎白茶制作技藝(大坪六妙白茶傳統(tǒng)制作技藝)保護(hù)項(xiàng)目的傳承，同時(shí)堅(jiān)持自主研發(fā)和創(chuàng)新，參與研發(fā)了電動(dòng)陽光曬茶棚、LED日光萎調(diào)機(jī)等設(shè)備，獲得21項(xiàng)發(fā)明專利和實(shí)用型專利。
來源：中國茶葉加工
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